Khuất sau biển mặn: Tiến sĩ nước mắm

Khuất sau biển mặn ở Cô Tô (Quảng Ninh) có tiến sĩ nước mắm, có “chúa đảo” nổi tiếng với tài cưỡi sứa làm giàu, có nhà ong học, có thợ săn cá mập chấp nhận bị cá lôi đi cả buổi chứ không chịu bỏ, có một giấc mơ cá ruội, cá đối, bào ngư…

Vào đến cổng, nghe tiếng bát đĩa lách cách tưởng được mời cơm ai ngờ bà lễ mễ bưng ra mấy bát nước mắm các loại mời… nếm. Không phải với riêng tôi mà với bất kỳ khách nào bà đều mời nếm thử nước mắm như thể mời trầu, mời nước.

Hễ nhìn thấy nước mắm ở đâu là mắt bà cứ sáng trưng, mặt bừng bừng sinh khí, các giác quan đều khởi động, háo hức. Tôi đã lang thang cùng bà nhiều làng quê, nhiều cơ sở làm mắm ở các tuyến đảo Vân Đồn hay Cô Tô chỉ để nếm và hít hà mùi hương. Bà là tiến sĩ duy nhất về nước mắm của dải đất hình chữ S này.

Dạy Tây làm mắm

Húp nước mắm cốt để chống rét khi lặn ở đâu cũng có, uống nhiều nước mắm cốt mà say la đà cũng không hiếm nhưng còn chuyện truyền nước mắm thay cho truyền đạm thì quả tôi mới nghe lần đầu. Nước mắm lú (nước mắm cốt để quên lâu ngày) rất cao đạm được pha với nước dừa đem truyền cho thương binh những năm chiến tranh gian khó là điều có thể kiểm chứng được tại đảo Phú Quốc.

Học về chế biến thủy sản, thực tập tại làng mắm Cát Hải (Hải Phòng), cuối thời bao cấp khi có suất đi Bulgaria học tiến sĩ bà chẳng ngần ngại đề xuất luôn nước mắm. Hội đồng bảo vệ đề cương nghiên cứu sinh tròn mắt: “Tây làm gì có nước mắm?” Bà tự tin: “Nước mắm rất đơn giản chỉ có cá và muối, tay em làm được!”. Vậy là bay.

Thế nhưng khi sang đến Bulgaria gặp thầy giáo bà thẽ thọt xin chuyển hướng bởi suy nghĩ ở Tây học cái gì mới mới chứ nước mắm thì bình thường quá. Ngặt nỗi ông thầy lại là người tò mò muốn biết nước mắm Việt Nam tròn méo ra sao nên khăng khăng đòi trò phải thực hiện đến cùng với những ưu đãi vô tiền, khoáng hậu.

Nội dung chính của đề tài là quá trình hình thành nước mắm bị ảnh hưởng bởi các yếu tố gì? Các yếu tố đó kết hợp với nhau tạo nên chất lượng ra sao? Việt Nam từ Bắc chí Nam có bốn dòng nước mắm chính: Cát Hải, Nha Trang, Phan Thiết, Phú Quốc. Trong sản xuất nước mắm tồn tại hai quá trình phân giải và phân hủy đạm. Phân giải là tạo ra axit amin còn phân hủy tạo ra amoniac và các loại khí nồng. Ở miền Bắc người ta thường để cá rã ra, phân hủy một phần rồi mới cho muối làm nhiều lần nên mắm nặng mùi. Ở miền Nam làm mắm từ cá tươi, cho muối một lần sẽ kìm hãm quá trình thối, giúp phân giải được tốt hơn tạo nên hương nhẹ, vị ngọt đặc trưng.

Mẻ nước mắm thực hiện trên xứ người, dù đã cho muối đủ như ở Việt Nam nhưng do nhiệt độ thấp nên quá trình thối rữa rất khó khăn còn quá trình phân giải diễn ra chậm, nước mắm rất ngọt nhưng gần như không có mùi. Tuy vậy, lễ ra mắt bà cũng rất cẩn thận để mọi người không bị sốc bằng cách pha nước mắm với đường, dấm chấm nem. Các ông Tây, bà đầm khi thử chấm thứ nước sóng sánh có màu rất…khả nghi ấy ban đầu đều dè dặt nhưng sau đó gật gù khen.

“Cái nồng nặc người ta không bỏ nhưng chỉ cho dân bản địa đã ăn quen từ bé đến lớn, đem đến vùng khác rất ít người dùng. Điều đó lý giải tại sao nước mắm Cát Hải hầu như chỉ có ở miền Bắc còn nước mắm Phú Quốc lại tỏa đi khắp nơi”.

Cứu nước mắm

Đầu những năm 2.000, Pháp và Việt Nam hợp tác sở hữu trí tuệ, bạn muốn ta bảo hộ rượu đổi lại sẽ bảo hộ chè shan tuyết Mộc Châu, gạo tám xoan Hải Hậu và nước mắm Phú Quốc. May mắn thay điều kiện sản xuất của Phú Quốc cơ bản đáp ứng được yêu cầu. Mọi việc tương đối suôn sẻ, chỉ mắc mỗi yêu cầu phải được đóng chai ở Phú Quốc. Dân đảo ủng hộ điều này bởi sợ đóng chai nơi khác sẽ không đảm bảo trong khi các cơ sở đóng chai ở TP HCM lại cực lực phản đối vì ngại đội giá lên cao, khó vận chuyển.

Bảo hộ nước mắm Phú Quốc lâm thế bế tắc khiến dân phản ứng, lan đến tận Quốc hội. Khi đoàn đại biểu tỉnh Kiên Giang lên tiếng, Chủ tịch Quốc hội lúc đó là Nguyễn Văn An phải đề nghị các bộ, ngành xúm lại mà giải quyết.

Hơn chục năm trước, khi câu chuyện bánh phở có phoóc môn lan tràn trên mặt báo, dân bỏ ăn, hàng xuất khẩu bị trả về. Cơ quan y tế Hà Nội kiểm tra luôn sang cả nước mắm. 34 mẫu, mẫu nào cũng có phoóc môn khiến cho họ như ngồi trên ổ kiến lửa. Một hội nghị khẩn tập hợp các chuyên gia đầu ngành từ các trường đại học, các viện nghiên cứu trong đó có bà. Bà biết phoóc môn có mặt khắp nơi trong các sản phẩm thủy sản nhất là loại đã lên men nhưng phải nói sao đây với các GS, TS không phải chuyên ngành?

Rất may, trước đó khi tham dự hội nghị khoa học về thủy sản ở Singapore, bà có nghe một báo cáo về quá trình biến đổi của cá đông lạnh. Sau 6 tháng hàm lượng phoóc môn trong cá còn gấp nhiều lần so với hàm lượng có trong bánh phở ở Việt Nam nhưng không hề hấn gì.

Tiến sĩ Dung đảo mắm trong chum 

Lấy bài báo đó trình bày luôn, bà kiến nghị: “Tôi khẳng định rằng không ai cho phoóc môn vào nước mắm cả vì nếu cho lúc làm chượp sẽ không thể phân giải cá thành nước mắm, cho lúc thành phẩm để bảo quản thì không cần thiết vì bản thân trong nước mắm đã có đủ các điều kiện bảo quản tự nhiên như muối, axit amin, axit”. Sau khi ngành y tế hãm lại thông tin phoóc môn, nước mắm đã tai qua, nạn khỏi.

Hết chuyện phoóc môn lại đến ure. Quá trình phân hủy đạm từ cá sẽ sinh ra ure. Đang ngồi trong ô tô, nghe tin xấu bà liền điện cho ông Nguyễn Thanh Phong, lúc đó là Cục phó Cục an toàn thực phẩm Bộ Y tế rằng: “Xin đừng tiếp tục đi vào con đường làm tan nát một nghề của ngư dân đã nghèo sẵn…”. Sau khi trình bày cho ông thấu hiểu, câu chuyện ure trong nước mắm bị chặn lại.

Truyền thống và công nghiệp

Nước mắm truyền thống chỉ gồm cá và muối ủ từ 6 tháng đến 1 năm rồi chắt. Mẻ đầu được chừng 40 độ đạm, tiếp đó 35 độ đạm rồi 30, 25 độ đạm. Mỗi lần lấy độ đạm lại thấp đi, mùi vị lại thêm kém nên giá bán loại cuối cùng rất rẻ.

Người làm nước mắm công nghiệp mua loại nước mắm kém đạm này về pha chế ra loại 5-10 độ đạm, tức loãng một thành ba bốn. Để nước mắm không thối người ta cho chất bảo quản, để mùi hấp dẫn cho hương liệu, để màu đẹp cho phẩm, chất tạo sánh, để đánh lừa vị giác cho đường, chất tạo ngọt.

Đầu vào chủ yếu từ công nghiệp nên một chai nước mắm kiểu đó giá rất rẻ nhưng quan trọng hơn nó đánh vào thị hiếu người trẻ hoặc người nước ngoài thích chấm vào cái là ngọt ngay chứ không mặn. Họ không biết rằng nước mắm ngon đập vào lưỡi là vị mặn nhưng càng vào bên trong cơ thể càng cảm thấy ngọt. Ngoài phân biệt bằng miệng người ta còn có thể dễ dàng phân biệt bằng mắt. Cứ nhìn nhãn trên chai, chỉ có muối và cá là truyền thống còn có thêm một dãy các chất đằng sau là công nghiệp.

Cả đời đắm đuối vì nghề nhưng chỉ có một người khiến bà bất ngờ, nể phục đó là “ông tây nước mắm” Didier Corlou - bếp trưởng khách sạn Metropole. Trong một chuyến đi Phú Quốc, khi mọi người chỉ chú ý đến nước mắm ông đã nhìn thấy lớp váng muối ở trên thùng và đề nghị vớt cho một lọ mang về.

Trong căn bếp lộng lẫy của khách sạn 5 sao có hàng trăm, hàng ngàn gia vị từ khắp thế giới ông trân trọng để lọ váng muối và giới thiệu: “Đây là tinh muối trong nước mắm Việt tôi đã lấy và làm thành một thứ gia vị độc đáo giúp cho món ăn ngon hơn”. Tài đến mức nâng một thứ bình thường lên thành nghệ thuật thì quả thật…

Bà là Tiến sĩ Trần Thị Dung, nguyên cán bộ Bộ Thủy sản cũ nay là Bộ NN-PTNT.