Sự khác biệt màu vỏ tôm thẻ nuôi và nguyên nhân

Màu sắc là một yếu tố quan trọng xác định việc người tiêu dùng lựa chọn thực phẩm đo đó nó cũng quyết định giá trị của tôm nuôi. Bài viết so sánh màu sắc vỏ tôm và nguyên nhân dẫn đến sự khác biệt của vỏ tôm thẻ chân trắng.
Màu sắc vỏ tôm
Sự biến đổi màu sắc vỏ của tôm thẻ chân trắng nuôi.

Màu sắc của tôm phần lớn bị ảnh hưởng bởi sắc tố, thức ăn, động vật, tình trạng bệnh tật và các yếu tố môi trường. Báo cáo của các nhà khoa học phân tích sự khác biệt 2 loại màu sắc phổ biến của tôm thẻ chân trắng là tôm có màu vỏ trắng và tôm có màu nâu đỏ.

màu sắc vỏ tôm, màu sắc tôm, màu vỏ tôm, màu vỏ tôm thẻ, sự khác biệt vỏ tôm

Màu vỏ bình thường của tôm thẻ chân trắng nuôi là màu trắng xanh (dưới), nhưng lại xuất hiện một vài con có vỏ màu nâu (trên)

So sánh 2 loại màu sắc vỏ tôm thẻ chân trắng

Xét về khía cạnh vật lý, ngoại trừ sự khác biệt về màu sắc, tôm thẻ có vỏ màu trắng xanh và tôm thẻ có vỏ màu nâu có đặc tính tương tự nhau.

Một nghiên cứu đã được tiến hành để xác định xem có sự khác biệt giữa tôm có vỏ trắng và tôm có vỏ nâu về màu thịt, thành phần thịt và kết cấu thịt.

Tôm được thu thập từ một trại nuôi tôm ở Andhra Pradesh, Ấn Độ được chọn ngẫu nhiên và vận chuyển ở nhiệt độ <4 °C đến phòng thí nghiệm và phân tích.

Tiến hành thí nghiệm

Phân tích màu sắc

1: Lột vỏ tôm tươi để phân tích màu sắc mỗi loại 5 con được, 2: Đem nấu chín trong vòng 5 phút mỗi loại 5 con.

màu sắc vỏ tôm, màu sắc tôm, màu vỏ tôm, màu vỏ tôm thẻ, sự khác biệt vỏ tôm
Tôm có vỏ nâu sau khi được nấu chín (trái), tôm vỏ trắng xanh sau khi được nấu chín (Phải).

Một sự khác biệt quan trọng trong giá trị màu đỏ (a *) và sự khác biệt rất nhỏ trong giá trị độ nhạt (L *) và màu vàng (b *) được quan sát thấy giữa tôm thẻ trắng và tôm thẻ nâu.

Kết quả phân tích: màu đỏ (a *) cao hơn rõ rệt (P <0,05) trong tôm vỏ trắng xanh, cả vỏ tươi (7,9 ± 0,3) và vỏ nấu chín (17,9 ± 0,8), tôm thẻ vỏ nâu (4,8 ± 0.3 mẫu tươi, 14.4 ± 1.6 và mẫu nấu chín) cho thấy sự khác biệt giữa hai loại tôm thẻ chân trắng.

Các sắc tố carotenoid chính chịu trách nhiệm về màu sắc của tôm là astaxanthin tức là 3,3 dihydroxy β carotene 4,4-dione5,6. Trước khi tôm được nấu chín, astaxanthin được bao phủ bởi các chuỗi protein gọi là crustacyanin. Các chuỗi protein bao bọc lấy astaxanthin và che giấu màu đỏ hồng của astaxanthin. Hàm lượng sắc tố trong vỏ tôm luôn luôn cao hơn cơ bụng. Dựa vào kết quả, có thể kết luận rằng tôm thẻ vỏ trắng xanh có sản phẩm tôm nấu chín màu đỏ hơn so với tôm thẻ có vỏ màu nâu.

Phân tích thành phần và kết cấu thịt

Hàm lượng protein, chất béo, canxi, kali và natri, và cấu trúc tế bào của 2 loại tôm đã được phân tích.

Kết quả phân tích thành phần thịt: tôm thẻ vỏ trắng xanh có hàm lượng natri (552 mg%) và canci (264mg%) cao hơn so với tôm thẻ màu nâu (natri 331mg%, canxi 188mg%) cho thấy sự mất cân bằng chất khoáng có thể là một lý do gây nên sự khác biệt trong màu sắc vỏ tôm. Kết quả phân tích cũng cho thấy tôm thẻ vỏ trắng xanh có kết cấu thịt tốt hơn.

Nguyên nhân sự khác biệt màu sắc tôm: có thể do những con tôm nâu bị căng thẳng. Một vài yếu tố đã được biết đến làm ảnh hưởng màu sắc tôm nuôi là khi bị nhiễm nhiều loại vi khuẩn hoặc môi trường nuôi độc hại. Martinez và cộng sự (2014) cho thấy màu đỏ trong tôm có thể là kết quả của việc tiếp xúc với đồng. Các kim loại như cadmium, đồng, chì và thuỷ ngân kết hợp với astaxanthin và hình thành các phức hợp mới có màu đỏ sậm hơn.

Kết luận:

Các nhà khoa học cũng đưa ra kiến nghị cần có những nghiên cứu sâu hơn để xác định những yếu tố căng thẳng chịu trách nhiệm về sự khác biệt về màu vỏ của tôm nuôi.

Báo cáo của: B. Madhusudana Rao, P. Viji and Jesmi Debbarma

08/01/2018
VĂN THÁI (Lược dịch)