Cá ngạnh đầu mùa

Mưa, những con cá ngạnh ức nước nơi thượng nguồn cứ thế theo dòng chảy từ những khe suối bơi dạt về vùng hạ lưu. Sống tù túng trong khe, trong suối nơi đầu nguồn lâu ngày, nay có dịp về sông thỏa sức đi đây đi đó kiếm ăn nên chúng rất háu mồi.

Một đến hai phút thả mồi là chiếc phao cần câu đã giật mạnh, nhanh tay rút cần câu lên là có ngay con cá ngạnh to bằng ngón tay cái. Chỉ vài giờ bên bờ sông, các cần thủ có thể kiếm cả vài ký cá ngạnh, con nào con nấy bụng căng đầy trứng.

Cá ngạnh là một loài cá thuộc họ cá lăng, có thân và đầu dẹp, da trơn, hai đôi râu và ba ngạnh trên đầu. Mùa hè là mùa cá ngạnh tức trứng, chúng chui ra từ các hang hốc bơi tung tăng trong lòng sông để giao phối và bị cuốn xuôi theo dòng nước về nơi hạ lưu. Lúc này thịt cá béo, lòi cặp trứng vàng ươm dưới bụng.

Người ta chế biến cá ngạnh thành nhiều món ăn ngon mà lại rất đơn giản như um nghệ, ớt; kho rim lá gừng, lá nghệ; nấu lẩu, nấu cháo, nấu canh chua... Cá ngạnh câu được hay mua về ngâm vài giờ cho sạch sẽ. Vốn là loài cá trơn, muốn đánh hết mùi tanh và nhớt cũng cần có mẹo.

Thường các bà nội trợ hay dùng một ít lá sả, kèm thêm một ít muối sống để xoa nhẹ cho cá sạch hết nhớt. Công đoạn này phải làm vừa đều tay vừa nhẹ nhàng. Cá làm sạch sẽ nhưng tuyệt đối không để mất buồng trứng vì đây là phần ngon nhất cá ngạnh.

Món phổ biến là cá ngạnh um nghệ, ớt. Với món này, người thôn quê không mấy chuộng bột nghệ mà phải là nghệ củ vì có mùi thơm và màu vàng rực. Cá làm sạch để ráo nước, cho vào nồi ướp bằng muối hầm, bột ngọt, tiêu, ớt, nghệ độ mươi phút thì bắt lên chảo um, bí quyết ở chỗ là để lửa riu riu. Đợi nước đặc lại dần theo bong bóng lụp xụp, nhắc ra ăn với cơm nóng thì tuyệt không gì bằng!

Thanh mát với món canh chua cá ngạnh trong ngày hè nóng bức

Món cá ngạnh um nghệ, ớt đã hảo hạng rồi thì món cá ngạnh nấu canh chua cũng ngon không kém. Bắc chảo dầu nóng, phi hành cho thơm, đổ cá ngạnh đã thấm gia vị vào um, sau đó cho măng chua vào tiếp tục đun nhỏ lửa. Vài phút sau đổ nước đã nấu sôi, cho thêm chuối chát, khế và chờ nước sôi trở lại thì bắc xuống, nêm gia vị vừa ăn rồi bỏ rau thơm vào.

Nói đến các món ăn từ cá ngạnh mà không kể đến món nướng thì thật thiếu sót. Chọn những con nhiều thịt nhất, còn sống nhảy tưng tưng, làm sạch nhớt, để ráo. Dùng que tre xiên qua miệng cá, đốt lửa rơm rồi cho cá lên nướng đến khi cá chín vàng hai mặt. Thú ăn cá ngạnh nướng lúc còn bốc khói thơm lừng, kèm thêm ít loại rau thơm, đặc biệt thêm chén muối tiêu cay nồng để vừa ăn vừa hít hà mới cảm nhận hết mùi vị thơm ngon.

Người làng tôi kể mùa cá ngạnh xưa cá về nhiều vô kể. Tuy bây giờ không còn như trước, nhưng năm nào cũng vậy, cứ đến đầu mùa hè, người dân quê tôi vẫn không quên được thú vui đi câu và thưởng thức các món ngon cá ngạnh - một sản vật của con sông Thu Bồn quê nhà.