An Giang: Thăm “Làng mắm”
Được mệnh danh là “Vương quốc mắm”, Châu Đốc không chỉ là nơi buôn bán tập trung đủ loại mắm, mà còn là nơi “khai sinh” ra nhiều thương hiệu mắm cá nổi tiếng hàng đầu ở miền Nam. Và ngày nay, thế hệ con, cháu vẫn đang kế tục cái nghề chế biến ra món ăn chứa đựng cái hồn của xứ sở sông nước.
“Khai sinh” một hiệu mắm lâu đời
Nghề làm mắm hiện diện ở TP. Châu Đốc đã ngót nghét một thế kỷ qua. Hiện tại, nơi đây có trên trăm hộ dân chuyên nghề làm mắm với các nhãn hiệu được nhiều người biết đến, như: Mắm Bà Giáo Khỏe, mắm Cô Tư Ấu, mắm Bà Giáo Thảo, mắm Cô Giáo Thanh... Trong đó, mắm Bà Giáo Khỏe có thể xem là nhãn hiệu mắm lâu đời tại Châu Đốc. Tìm về “cái nôi” của hiệu mắm Bà Giáo Khỏe, chúng tôi được nghe bà Hồ Thị Sen (79 tuổi, chủ cơ sở mắm Bà Giáo Khỏe 7777777) kể lại: “Ngay từ khi còn bé, tôi đã thấy gia đình mình làm mắm. Hồi đó, cha tôi làm nghề giáo, thu nhập chẳng đủ nuôi các con ăn học, nên mẹ tôi mới học cách làm mắm từ bà ngoại để buôn bán kiếm thêm tiền phụ chồng lo cho các con. Giai đoạn đó, ở Châu Đốc chưa có nhiều hiệu mắm như bây giờ. Về sau khi thấy nghề làm mắm kiếm sống được nên các cơ sở làm mắm lần lượt ra đời”.
Ngồi tại gian hàng mắm Bà Giáo Khỏe 7777777, bà Sen nhớ lại: “Vì cha tên Hồ Đắc Khỏe và làm nghề giáo nên mọi người trong vùng quen gọi mẹ (bà Văng Thị Lắm) là bà giáo Khỏe. Khi gia đình tôi bắt đầu kinh doanh các loại mắm thì bà con rất ưa chuộng và quý mến đặt cho món mắm do gia đình tôi làm ra với cái tên thân thuộc “Mắm Bà Giáo Khỏe”. Chính vì thế, nhãn hiệu “Mắm Bà Giáo Khỏe” ra đời” và đã trở thành một thương hiệu nổi tiếng như hiện nay”.
Gia đình bà Sen có 9 anh chị em, ngay từ bé tất cả đều đã quen với mùi thơm và màu vàng ươm của của mắm, với họ nghề làm mắm như đã đi sâu vào máu thịt. Hiện tại, ở Châu Đốc có 4 người con của ông Hồ Đắc Khỏe theo nghề làm mắm với những cơ sở có tên: Mắm Bà Giáo Khỏe 4444, mắm Bà Giáo Khỏe 55555, mắm Bà Giáo Khỏe 666666, mắm Bà Giáo Khỏe 7777777. Tất cả đều là cơ sở lớn, làm ra các loại mắm ngon đặc trưng được thực khách gần xa ưa thích. Bà Sen cho biết: “Những con số đi kèm theo phía sau tên gọi “Mắm Bà Giáo Khỏe” như số 4, 5, 6, 7 là để biểu thị cho thứ tự của mỗi thành viên trong gia đình theo nghề. Tôi thứ bảy nên có thêm bảy con số phía sau cái tên mắm Bà Giáo Khỏe”.
Ngày nay, mắm Bà Giáo Khỏe đã được truyền đến đời cháu. Có cơ sở đã phát triển lên thành công ty như mắm Bà Giáo Khỏe 55555, sản xuất với quy mô lớn và cho “ra đời” nhiều loại mắm, không chỉ bán cho khách thập phương tìm về Châu Đốc, mà còn xuất khẩu sang các nước lân cận như Campuchia, Lào...
Lưu truyền món ăn “quốc hồn, quốc túy”
Những ai khi về Châu Đốc sẽ có dịp tận mắt chứng kiến sự phát triển của món ăn dân dã này. Từ chỗ dùng nguồn cá dư ra để làm thành mắm dự trữ ăn dần trong bữa cơm hàng ngày của mỗi gia đình, mắm Châu Đốc đã trở thành mặt hàng đặc sản nổi tiếng không chỉ đối với người dân Châu Đốc, mà đã vươn xa hơn trên khắp mọi miền đất nước. Nằm trong nội ô TP. Châu Đốc, chợ Châu Đốc hình thành từ rất lâu đời, chia thành nhiều khu bán tách biệt nhưng nổi trội nhất có lẽ là khu vực tập trung bán mắm bởi mùi hương đặc biệt, màu sắc hấp dẫn của những “núi” mắm được bày trí vô cùng bắt mắt. Nếu ngày xưa, mắm Châu Đốc chỉ tập trung một số loại cá thì ngày nay, mắm Châu Đốc đa dạng về sản phẩm và mẫu mã. Tại khu vực chợ này, hiện có trên 20 loại mắm được bày bán trên các quầy, như: Cá linh, cá lóc, cá trèn, cá sặc, cá chốt, cá sửu, mắm Thái ... mỗi loại đều có vị ngon đặc trưng riêng.
Ảnh: Lê Hoàng Vũ
Những bà con theo nghề làm mắm ở Châu Đốc cho biết, để tạo ra những loại mắm ngon ngoài tay nghề chế biến, cần phải chọn lọc kỹ nguồn nguyên liệu thủy sản nước ngọt, thì sản phẩm làm ra mới được hương vị đậm đà, thơm ngon. Có thể nói, nguồn nguyên liệu là nhân tố quyết định chất lượng thương hiệu mắm. Thường thì vào khoảng tháng 7 đến tháng 10 âm lịch là thời điểm lý tưởng cho các cơ sở thu mua nguyên liệu làm mắm. Còn thời điểm sau Tết Nguyên đán đến mùa Vía Bà Chúa Xứ núi Sam được xem là giai đoạn buôn bán lý tưởng, vì có đông khách thập phương hành hương đến Châu Đốc cúng viếng và tham quan du lịch.
Lưu truyền và phát triển nghề làm mắm không chỉ là phương thức kinh doanh mang lại cuộc sống sung túc cho những hộ sản xuất mắm, mà còn thể hiện một cách tích cực và thiết thực việc giữ gìn và phát triển một giá trị văn hóa truyền thống với lịch sử hàng trăm năm của người dân vùng biên giới Tây Nam.