Cá ngừ và gian lận màu sắc
Giá trị cao của cá ngừ nằm ở chỗ màu sắc đỏ và kết cấu mềm chắc của miếng thịt phục vụ cho sushi hay sashimi. Một loạt các yếu tố được cho là ảnh hưởng đến màu sắc trực quan của cá ngừ, tốc độ thay đổi màu sắc, hay sự ổn định màu sắc thịt cá ngừ.
Màu đỏ của thịt cá ngừ chủ yếu là do sự hiện diện của một lượng tương đối lớn chất myoglobin, một loại protein liên kết với ôxy tương tự như hemoglobin. Trong sự hiện diện của ôxy, màu đỏ của ôxy-myoglobin chiếm ưu thế nên thịt cá có màu đỏ, nhưng điều này sẽ suy giảm trong quá trình bảo quản và cuối cùng là hình thành metmyoglobin nên thịt cá ngừ chuyển màu nâu. Hoạt động quản lý trong chế độ ăn, đánh bắt, chăn nuôi và chế biến có khả năng tối ưu hóa và nhất quán màu sắc thịt cá ngừ.
Để cho thịt cá ngừ có màu đỏ, người ta dùng một cách là xử lý cá ngừ bằng khí (CO). Việc làm này bị cấm ở Canada, Nhật Bản, Singapore và EU. Xử lý thịt cá ngừ bằng khí CO sẽ làm cho thịt cá có màu đỏ tươi nhìn khác so với cá ngừ không được xử lý. Tuy nhiên vấn đề quan trọng ở đây là người tiêu dùng đang ăn CO chứ không phải là hít CO và điều này hoàn toàn vô hại.
CO làm cho cá ngừ cũ nhìn trực quan sẽ tươi và có màu rực rỡ hơn. Đây là lý do tại sao các quốc gia ở trên cấm tiêm CO không phải vì sự độc hại của hóa chất này mà vì đó là hành vi gian lận thương mại. Việc gian lận này khiến người dùng có thể sử dụng phải thịt cá ngừ có số lượng vi sinh vật gây bệnh cao hoặc histamin có thể gây ngộ độc thực phẩm.
Nếu nhiều quốc gia cấm việc sử dụng CO thì phải dựa vào các kỹ thuật khác để tối ưu hóa độ bền màu của thịt cá ngừ. Bảo quản siêu nhiệt độ thấp (ULT) đóng băng là một kỹ thuật được sử dụng phổ biến trong ngành công nghiệp cá ngừ, trong đó bao gồm việc đóng băng và giữ cá ở nhiệt độ âm 60 độ C. Điều này bảo tồn màu sắc và kết cấu trong khi đông lạnh nhưng đòi hỏi chi phí cao tốn kém. Cá ngừ tươi xử lý tốt trước khi thu hoạch và sau thu hoạch sẽ giữ lại màu sắc từ 7-10 ngày, nhưng nếu không xử lý tốt thịt cá ngừ sẽ chuyển màu nâu trong còng 24h.