Còn khoái cá khoai...

Được biết, loài cá da mỏng gần thấy thịt vừa nêu, có mặt ở: biển Ảrập, vịnh Bengal và Biển Đông. Tại nước ta, khúc biển miền Trung ít nghe nói loại cá nhà nghèo này hơn hai đầu Nam Định, Thái Bình hay miệt Trà Vinh, Cà Mau.

Cá khoai hàm chứa nhiều mâu thuẫn. Chính những đặc tính ngược đời ấy đã tạo cảm tình với dân mộ điệu. Tuy sống trong môi trường tự nhiên nhưng thịt cá bở lạ. Cá nhỏ, xương mềm như sụn, chỉ dai hơn thịt nhờ có nhiều sợi gân nhỏ li ti. Bởi vậy, nhiều ngư dân Cần Giờ kết luận đây là loại cá nhát lửa.

Một anh bạn thổ địa ở đây kén ăn có hạng, không mê các món cháo – trừ cháo cá khoai. Cháo nhừ, nêm nếm hành, tiêu... xong mới cho cá vào. Trong tích tắc, cỡ 3 – 5 phút sau thịt cá đã chuyển màu trắng trong, nổi bồng bềnh. Vớt ra ngay, thả vào dĩa nước mắm y giằm ớt hiểm. Vừa thổi vừa ăn mới thú.

Cũng chính anh này lý giải về biệt danh “cá cháo”: không hẳn thịt nó mềm như cháo. Điểm đặc biệt của nó là mau tiêu, ăn lâu ngán, gia vị càng tối giản lại càng ngọt thơm.

Chúng tôi có dịp kiểm chứng lý luận của anh, trong một dịp về vàm Rạch Cỏ, huyện Duyên Hải, tỉnh Trà Vinh. Mưa bão ầm ào, mây đen xám xịt, đám ngư dân cuống cuồng lủi ghe vào ụ, góp mồi lèo tèo, trải đệm ra sân nhậu “tới bến” một bữa. Mặc cho mấy bà vợ mặt mày héo queo!

Món đơn giản nhưng quằn đũa hôm ấy là cá khoai nhúng mẻ, nêm ít muối ớt chim xanh. Đi cùng, có một chủ nhà hàng khá lớn ở TP.HCM, cứ trầm trồ không ngớt. Cá mới lên, không “ăn” nước đá, nên thịt ngọt... động trời!

Dân ở đây giải thích rằng, cá khoai đông lạnh về tới chợ đầu mối Bình Điền, Bình Chánh, TP.HCM đã qua 3 – 10 lượt ướp đá, nên chất lượng tệ hơn vợ thằng Đậu là phải thôi.

Mùa cá khoai ở biển Tây kéo dài từ tháng 6, 7 đến tháng giêng, 2 âm lịch. Cá to, gần bằng cổ tay người lớn, da đỏ, thịt dai và xương cứng hơn, thường được phơi khô. Vài năm gần đây, khô cá khoai đã thành đặc sản của Bạc Liêu, Cà Mau, giá loại 1, mùa tết không dưới 500.000 – 600.000 đồng ký. Dạng này, đem nướng than đước, dần tơi ra như khô cá đuối, rồi bóc lột dần, quệt nước mắm me – thật khó chối từ!

Nếu ăn tươi, canh ngay mùa cá ôm trứng là tuyệt nhất. Hiện Cần Giờ đã bắt đầu vào mùa cá khoai chửa.

Phổ biến có món lẩu ngót. Chủ đạo, gồm các loại rau: hành, cần, cà chua, húng quế góp vị chua dịu, cùng làn hương nồng nàn. Tuy vậy, mỗi nơi biến tấu mỗi kiểu, nhằm tạo dấu ấn riêng. Đáng kể, có chỗ thêm mớ rau thì là, lá xương nhằm gia tăng vị hăng nồng – át đi mùi tanh hải sản, như nhà hàng Duyên Hải, gần bến xe buýt Cần Giờ. Hoặc điểm xuyết nhúm bông điên điển lung linh sắc vàng hay dĩa đọt lá chùm ngây non tươi – giàu dưỡng chất, kiểu nhà hàng làng nướng Nam bộ trên đường Nguyễn Thị Diệu, quận 3.

Có người hí hửng bảo ăn lẩu cá khoai không sợ mòn... răng. Vốn dĩ, cái răng, sợi tóc là gốc con người mà lị!