Miến lươn Ninh Bình
Cơm cháy, tái dê và miến lươn là ba món đặc sản nổi tiếng ở Ninh Bình. Riêng món miến lươn từ lâu nhiều người đã biết đến cửa hàng bà Phấn. Nghề làm miến lươn của gia đình đã trải qua ba đời. Cái khó nhất là làm sao lựa chọn được những mớ lươn có chất lượng cao. Người ta thường chọn lươn cốm (nhỏ con), béo khoẻ, còn tươi, có lưng màu hồng nâu, bụng vàng rộm. Loại lươn này nhỏ xương, thịt rắn và thơm hơn các loại khác.
Miến lươn Ninh Bình (Ảnh: Quang Hưng - Tepbac.com)
Còn hoa chuối cũng phải chọn được những cái bánh tẻ còn tươi nguyên. Khách hàng khoái khẩu nhất là hoa chuối goòng, tuy không được trắng bằng hoa chuối hột nhưng nó mềm, có vị chát, bùi, ngọt vừa phải, muốn trắng khi ngâm nước chỉ cần vắt thêm tí chanh vào là được. Ngoài ra miến cũng cần chọn loại được chế biến từ dong đao nguyên chất, không pha tạp, có sợi nhỏ đều, trong suốt. Các loại gia vị khác như: giềng, mẻ, nước mắm, mắm tôm, chanh quả, lá lốt, hạt tiêu, ớt đều cần tươi ngon. Đặc biệt đối với việc gia giảm, liều lượng than lửa, các chất phụ gia chủ yếu ở 2 khâu: dim lươn (xào) và nước dùng. Sau cùng là khâu làm rau chuối, là thứ rất thích hợp đi kèm với miến lươn, có vị chát đánh át hơi tanh. Hoa chuối dùng dao sắc thái mỏng, nhỏ như sợi thuốc lào. Tuỳ sở thích của khách, đĩa rau chuối có thể thêm rau xà lách, giá đỗ và các loại rau thơm.