Cá tầm

Cá có thân dài và rất thuôn, di chuyển nhiều và thay đổi vùng sinh thái. Cá tầm có kích thước dài khoảng 2,5-3,5 m (8–11 ft) không phải là hiếm và một số loài có thể còn to lớn hơn. Cá tầm có thể cân nặng đến hơn 1 tấn và dài trên 4m.

Cũng như cá đuối, cá mập, cá tầm thuộc loại cá không xương: bộ xương chỉ là những sụn. Thân cá hình ống gồm 5 hàng xương gai (sụn), da dầy, nhám không vảy, màu sắc thay đổi tùy loài, tuổi và tùy vùng sinh thái. Ðuôi cá dạng chia chẻ đôi. Miệng cá nhỏ nằm ngang, không răng; mũi dài nhọn có 4 râu hình trụ cứng, dùng quậy để kiếm mồi.

Phân họ và chi

Phân họ Acipenserinae
        Chi Acipenser
            Acipenser baerii
                Acipenser baerii baerii - cá tầm Siberi
                Acipenser baerii baicalensis - cá tầm Baikal
            Acipenser brevirostrum - cá tầm mũi ngắn, Hoa Kỳ
            Acipenser dabryanus - cá tầm sông Dương Tử, Trung Quốc
            Acipenser fulvescens - cá tầm hồ, Hoa Kỳ
            Acipenser gueldenstaedtii - cá tầm Nga
            Acipenser medirostris - cá tầm xanh lục
            Acipenser mikadoi - cá tầm Sakhalin
            Acipenser multiscutatus - cá tầm Nhật Bản
            Acipenser naccarii - cá tầm Adriatic
            Acipenser nudiventris - cá tầm râu tua
            Acipenser oxyrinchus: Hoa Kỳ
            Acipenser oxyrinchus desotoi - cá tầm vịnh
            Acipenser oxyrinchus oxyrinchus - cá tầm Đại Tây Dương
            Acipenser persicus - cá tầm Ba Tư
            Acipenser ruthenus - cá tầm sông Danube
            Acipenser schrenckii - cá tầm sông Amur
            Acipenser sinensis - cá tầm Trung Quốc
            Acipenser stellatus - cá tầm sao
            Acipenser sturio - cá tầm châu Âu, còn gọi là "cá tầm Baltic" một cách sai lầm.
            Acipenser transmontanus - cá tầm trắng
        Chi Huso
        Huso huso - cá tầm Beluga
        Huso dauricus - cá tầm Kaluga
Phân họ Scaphirhynchinae
    Chi Scaphirhynchus
        Scaphirhynchus albus - cá tầm da vàng nhợt
        Scaphirhynchus platorynchus - cá tầm mũi xẻng
        Scaphirhynchus suttkusi - cá tầm Alabama
    Chi Pseudosaphirhynchus
      Pseudoscaphirhynchus hermanni - cá tầm lùn
      Pseudoscaphirhynchus fedtschenkoi - cá tầm sông Syr Darya
      Pseudoscaphirhynchus kaufmanni - cá tầm sông Amu Darya
Họ Polyodontidae (cá tầm thìa)   
    Chi Polyodon
        Polyodon spathula - cá tầm thìa Mỹ, Hoa Kỳ
    Chi Psephurus
      Psephurus gladius - cá tầm thìa Trung Quốc

Cá chỉ gặp ở vùng Bắc Bán Cầu và thường gặp tại Bắc Ðại Tây Dương, Bắc Thái Bình Dương, Vùng Biển Caspian, Biển Ðen, tại nhiều sông và hồ như sông Delaware, Rhin, Garonne, Elbe, Volga, Danube và hồ Ladoga.

Cá tầm là các loài cá ăn ở tầng đáy. Với chiếc mõm hình nêm chúng sục sạo lớp đáy bùn mềm và bằng cơ quan xúc giác nhạy cảm (râu) thì chúng có thể phát hiện các loài động vật giáp xác và cá nhỏ, là nguồn thức ăn của chúng. Vì không có răng nên chúng không thể bắt các con mồi lớn.

Nhiều loài cá tầm sinh sống phần lớn thời gian ngoài biển, nhưng theo chu kỳ thì chúng lại ngược dòng quay trở lại các con sông lớn để đẻ trứng. Một vài cá thể thực hiện công việc này vào cuối mùa vì các mục đích nào đó chưa rõ. Chỉ có một ít loài là sống hoàn toàn trong vùng nước ngọt và không có loài nào sinh sống tại khu vực nhiệt đới hay ở nam bán cầu.

Cá xuất hiện trên trái đất khoảng hơn 100 triệu năm trước, và hiện chia làm 4 chủng loại khác nhau gồm 25 loài, bao gồm cá tầm trắng, cá tầm mũi ngắn, cá tầm sao, beluga và sterlet. Vài loài chỉ sinh sống nơi vùng nước ngọt, có loài sống ngoài biển khơi nhưng bơi ngược trở về sông để đẻ trứng. Cá tầm không chỉ là loài cá nước ngọt lớn nhất mà còn là loài sống lâu nhất: Có con sống đến hơn 150 tuổi. Tuổi của cá phù hợp với chiều dài thân cá: Cá 12 tuổi dài chừng 1,2 m; và cá 20 tuổi chừng 1,8 m.

Các loài cá tầm đều rất khó phân biệt theo hình thái ngoài, nhất là khi cá chưa phát dục đầy đủ. Người nuôi chuyên nghiệp ở Nga có thể căn cứ vào mầu sắc cá trưởng thành để phân biệt.

Một số loài như cá tầm mõm ngắn (A. brevirostrum), cá tầm Đại tây dương (A. oxyrinchus oxyrinchus) và cá tầm trắng (A. transmontanus) có thể căn cứ hình dạng lỗ niệu sinh dục cá trưởng thành để phân biệt đực cái đạt độ chính xác đến 82%.

Cá tầm là một tên gọi để chỉ một chi cá có danh pháp khoa học là Acipenser với 21 loài đã biết. Là một trong những chi cá cổ nhất hiện còn tồn tại, chúng có nguồn gốc tại các vùng nước châu Âu, châu Á và Bắc Mỹ.

    Cá tầm thông thường (Acipenser sturio), còn gọi là cá tầm châu Âu, cá tầm Đại Tây Dương hay cá tầm Baltic, có tại tất cả các vùng bờ biển châu Âu, nhưng không có tại biển Đen. Gần như tất cả các cá tầm đánh bắt được tại Anh là thuộc về loài này; chúng cũng không phải hiếm tại khu vực ven biển của Bắc Mỹ. Loài này có thể dài tới 4 m (12 ft), nhưng thường xuyên bị đánh bắt ở dạng đơn lẻ, vì thế không thể coi là cá có tầm quan trọng kinh tế-thương mại. Hình dáng mõm của nó thay đổi theo tuổi (giống như ở các loài khác), trở nên cùn và ngắn ở những con cá già. Chúng có 11-13 tấm xương chắn dọc theo lưng và 29-31 dọc theo hông. Cá tầm châu Âu hiện nay gần như không còn do đánh bắt thái quá.

    Cá tầm Nga (Acipenser gueldenstaedtii), là một trong những loài cá có giá trị lớn nhất trong các con sông ở Nga, tại đây chúng được gọi là osétr (oсётр); người ta cho rằng chúng còn sinh sống cả trong những con sông vùng Siberi và có thể tới tận hồ Baikal. Chúng có kích thước tương tự như cá tầm thông thường và đã từng khá phổ biến tại các con sông chảy ra biển Đen và biển Caspi. Trên ¼ lượng trứng cá muối và thạch cá tầm được sản xuất tại Nga và Iran là từ loài cá này. Tuy nhiên, do đánh bắt trộm và đánh bắt thái quá nên hiện nay nó là loài đang nguy cấp.

    Cá tầm sao (Acipenser stellatus), trong tiếng Nga gọi là \"sevruga\" (cеврюга), có nhiều tại các con sông chảy ra biển Đen và biển Azov. Chúng có mõm dài và nhọn, tương tự như ở sterlet (xem dưới đây), nhưng chỉ có một râu không tua. Mặc dù có kích thước chỉ cỡ một nửa các loài trên đây, nhưng giá trị của nó thì không thua kém, thịt của nó được đánh giá cao hơn và trứng cũng như thạch từ loài này có giá cao hơn. Năm 1850 người ta thông báo rằng mỗi năm có trên 1 triệu cá tầm này được đánh bắt.

    Cá tầm hồ (Acipenser rubicundus hay Acipenser fulvescens), theo ý kiến của các nhà ngư học Bắc Mỹ thì loài cá tầm này với cá tầm ở miền đông Bắc Mỹ (Acipenser maculosus?) là một loài, trong những năm gần đây đã trở thành khách thể của ngành công nghiệp lớn và nhiều lợi nhuận tại các khu vực khác nhau trên hồ Michigan và hồ Erie; thịt của nó được hun khói sau khi được lạng thành các mảnh và ngâm nước muối nhẹ; Những phần cắt bỏ (đầu, đuôi v.v) và các phần mỏng còn lại được dùng để nấu lấy dầu; gần như toàn bộ trứng cá muối được chuyển sang châu Âu. Một hãng sản xuất trung bình mỗi năm dùng hết khoảng 10.000-18.000 cá tầm, trung bình mỗi con nặng 23 kg (50 lb). Cá tầm hồ không thể di cư ra biển, trong khi các cá thể phía dưới thác Niagara lại có thể tự do di chuyển ra biển; và hoàn toàn có thể là các con cá thuộc loài này mà người ta nói rằng thu được tại vịnh Tay trên thực tế là đánh bắt được tại khu vực ven biển của Scotland.

    Cá tầm nhỏ (Sterlet - từ tiếng Nga cтерлядь) (Acipenser ruthenus, một số tài liệu gọi là cá tầm sông Danube, nhưng thực ra rất ít khi đánh bắt được chúng tại sông này), là một trong những loài cá tầm nhỏ nhất, chúng sinh sống tại các biển như biển Đen, Caspi, Azov, Baltic, Bạch Hải, Barents, Kara và ngược dòng vào sông với khoảng cách lớn từ biển hơn nhiều so với các loài cá tầm khác; vì thế nó có thể là không phải là phổ biến tại khu vực sông Danube ven Viên, nhưng lại có thể đánh bắt được tại các khu vực xa hơn về thượng nguồn như ở Ratisbon và Ulm. Nó phổ biến hơn nhiều tại các con sông của Nga, tại đây nó được đánh giá cao do chất lượng tuyệt hảo của thịt cũng như cung cấp các loại trứng cá muối và thạch cá tốt nhất. Trong thế kỷ 18 đã có các ý định đưa loại cá có giá trị này vào tỉnh Prussia và Thụy Điển, nhưng không thành. Cá tầm nhỏ được phân biệt với các loài cá tầm châu Âu khác bởi chiếc mõm dài và hẹp cùng râu có tua. Nó ít khi dài quá 1 m (3 ft).

    Cá tầm Beluga (Acipenser huso, hiện nay là Huso huso, (\"hausen\" của Đức), được nhận ra bởi sự thiếu vắng các tấm xương trên mõm và sợi râu xúc giác bẹt, tương tự như một băng vải. Nó là một trong những loài lớn nhất, có thể dài trên 5 m và cân nặng trên 900 kg (2.000 lb). Chúng sinh sống tại khu vực biển Đen, biển Caspi và biển Azov, từ đây mà trong những năm trước đây hàng đàn cá lớn bơi vào các con sông lớn của Nga và sông Danube. Nhưng số lượng của chúng đã giảm nhiều trong thời gian gần đây và các cá thể nặng khoảng 540 kg (1.200 lb) hiện nay là rất hiếm. Thịt, trứng và bong bóng của chúng có giá trị lớn hơn so với phần lớn các loài cá nhỏ nhưng phổ biến hơn.

Cá tầm sản xuất trong nước hiện nay được tiêu thụ rộng rãi tại những khu du lịch, ở một số siêu thị, khách sạn, nhà hàng lớn tại Hà Nội, Hải Phòng, Thành phố Hồ Chí Minh, Quảng Ninh, Hải Dương, Bắc Ninh, Bắc Giang..ở dạng cá sống, đông lạnh nguyên con hoặc cắt khúc và được người tiêu dùng ưa chuộng.

Giá bán cá nguyên con tươi sống chưa chế biến hiện dao động ở mức 300.000 – 400.000 đ/ kg.

1. Fishbase.org
2. http://vi.wikipedia.org/wiki/C%C3%A1_t%E1%BA%A7m