Thực phẩm không an toàn: Trách nhiệm của nhà nước

Người tiêu dùng không thể thông minh

PV: Thưa ông, có vẻ như chưa khi nào tình trạng thực phẩm không an toàn lại đáng báo động như hiện nay?

Ông Nguyễn Tử Cương: Để trả lời câu hỏi này, tôi xin dẫn ra một vài con số. Theo Báo cáo của Bộ NN&PTNT tại kỳ họp Quốc hội tháng 11-2015 về hóa chất cấm và hạn chế sử dụng trong sản phẩm Nông, Lâm, Thủy sản, nhóm hàng sản phẩm thực vật trên cạn có tỷ lệ nhiễm cao nhất 30%, sản phẩm động vật trên cạn 10%, trong khi sản phẩm thủy sản là 1%.

Số liệu thống kê của Cục Vệ sinh an toàn thực phẩm, Bộ Y tế về số ca ngộ độc cấp tính do sử dụng thực phẩm như sau: năm 2013 gần 5.350 người ngộ độc, trong đó có 28 người chết. Con số này năm 2014 là hơn 5.200 người ngộ độc và 43 người chết. Tuy nhiên cần lưu ý rằng, số liệu thống kê nêu trên là sự ghi nhận số vụ ngộ độc lớn mà ngành y tế biết đến và thực hiện chữa trị. Những vụ ngộ độc nhỏ nhưng người bệnh tự chữa trị hoặc ngộ độc lớn nhưng không khai báo thì chưa được thống kê.

Sự thống kê trên cũng dừng lại ở ngộ độc cấp tính nghĩa là ăn thực phẩm xong thì ngộ độc ngay, còn những độc tố mà người ăn không bị ngộ độc ngay khi bị nhiễm cơ thể không thể thải loại hoặc thải loại không hết (chủ yếu là mối nguy hóa học). Những độc tố tích tụ trong cơ thể mỗi ngày một ít, tăng dần theo năm, tháng khi đủ lượng phát tác thành các bệnh hiểm nghèo như: ung thư, thần kinh, suy gan, thận… thì bảng thống kê trên chưa nêu.

Trong những năm gần đây, các cơ quan chức năng phát hiện người sản xuất đã thực hiện các hành động hoặc sử dụng các chất không phải xuất phát từ yêu cầu của quy trình chế biến, mà xuất phát từ mục đích kiếm lợi cho riêng mình. Có thể kể đến như tiêm thuốc ngủ cho lợn trước khi vận chuyển, sử dụng Buleteron để tạo nạc, phun hoặc nhúng vào dung dịch 2,4D (hóa chất gốc Chlo hữu cơ) làm chuối chín vàng đều, trộn chất vàng ô vào thức ăn nhằm tạo mầu vàng cho da gà… Hậu quả là gây ngộ độc thần kinh, suy thận, ung thư… cho người sử dụng. Đây là những hiện tượng rất hiếm gặp ở các nước trên thế giới và cũng rất hiếm gặp ở Việt Nam trước đây.

Tôi xin dẫn lời Bộ trưởng Bộ NN&PTNT Cao Đức Phát đã phát biểu trước Quốc hội tháng 11-2015: “Đây là một tội ác” và đại biểu Quốc hội thành phố Hải Phòng Trần Ngọc Vinh phát biểu tại phiên chất vấn Bộ trưởng Cao Đức Phát: “Chưa bao giờ con đường từ dạ dày đến nghĩa địa lại nhanh chóng và dễ dàng như bây giờ”.

PV: Trước thực tế hỗn loạn về kiểm định thực phẩm như vậy, người tiêu dùng làm sao để có thể tránh được các thực phẩm không an toàn?

Ông Nguyễn Tử Cương: Tôi bắt đầu làm cán bộ Quản lý tiêu chuẩn, đo lường, chất lượng Thủy sản từ năm 1970 đến nay. Với kinh nghiệm như vậy nhưng khi đi chợ truyền thống và siêu thị tôi cũng loay hoay với những câu hỏi như: miếng thịt này, mớ rau này, con cá này chúng được chăn nuôi và trồng trọt ở đâu? Chúng được thu hoạch và giết mổ ra sao? Chúng được chế biến và vận chuyển đến siêu thị, chợ truyền thống như thế nào?

Ý tôi muốn nói, trong từng công đoạn của chuỗi sản xuất để đưa ra sản phẩm cuối cùng là mớ rau, miếng thịt, con cá có được kiểm soát an toàn thực phẩm không? Nếu có được kiểm soát thì có ngăn chặn được các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm hay không? Ở chợ truyền thống thì chắc chắn không có những thông tin này, nhưng ở siêu thị cũng rất hiếm nơi có quầy bán sản phẩm rau VietGAP, cá VietGAP. Ngay cả khi đứng trước những quầy có ghi VietGAP thì câu hỏi tiếp theo: Đây thật là sản phẩm VietGAP hay là “đầu dê” “thịt chó”? Vì đã nhiều lần, phương tiện thông tin đại chúng nêu lên các vụ hàng thực phẩm giả mạo rồi. Nhưng nếu đúng là sản phẩm ở vùng VietGAP, thì câu hỏi tiếp theo nữa là, khâu thu hoạch, chế biến, bảo quản và vận chuyển đến nơi bán họ có kiểm soát an toàn thực phẩm không? Bằng phương pháp nào và hiệu quả kiểm soát đến đâu?

Người tiêu dùng ở những nước tiên tiến họ yêu cầu những thông tin của toàn bộ chuỗi sản xuất được kiểm soát an toàn thực phẩm và những yêu cầu khác nữa. Thí dụ, bảo vệ môi trường, bảo vệ quyền của động vật trong chăn nuôi, giết mổ… Nếu có đủ thông tin thì dù giá cao hơn sản phẩm cùng loại mà không có thông tin, người ta vẫn mua để bảo đảm an toàn cho sức khỏe của mình và để ủng hộ, khuyến khích ngày càng có nhiều hơn những chuỗi sản xuất như thế.

Hiện nay, một số công ty kinh doanh quảng cáo bán các máy kiểm tra được các chỉ tiêu gây mất an toàn thực phẩm, chỉ cần chọc đầu đo của máy vào miếng thịt sẽ hiện lên kết quả miếng thịt đó có chứa hóa chất gây mất an toàn cho sức khỏe. Khi còn làm quản lý nhà nước, chúng tôi đã mua hoặc tự chế các giấy thử, thuốc thử, máy đo các hóa chất độc hại cho sức khỏe, nhưng lưu ý rằng mỗi loại (giấy thử, máy đo, thuốc thử…) chỉ phát hiện được một chất, và cũng chỉ là định tính (có hoặc không) và thường có độ sai lệch rất lớn so với giá trị thật. Khi có kết quả dương tính thì chúng tôi phải thu mẫu mang về phòng kiểm nghiệm để kiểm tra kết quả và phải là phòng kiểm nghiệm đạt tiêu chuẩn ISO 17025 mới đủ độ tin cậy để công bố kết quả.

Nói tóm lại, người tiêu dùng, kể cả người tiêu dùng làm nghề quản lý an toàn thực phẩm cũng không thể biết được mớ rau, con cá, miếng thịt đang bày bán có an toàn cho sức khỏe hay không? Nếu như không có thông tin về việc chúng được kiểm soát an toàn thực phẩm trong suốt quá trình nuôi/trồng, thu hoạch, chế biến, bảo quản đến khi bày bán như thế nào?

PV: Như vậy, chưa kể đến việc chúng ta mỗi khi phải ra nhà hàng ăn uống, mà ngay tại bữa cơm ở nhà mình, do chính tay mình chọn thực phẩm, chế biến, cũng không dám chắc mình có được an toàn không?

Ông Nguyễn Tử Cương: Cũng có một vài mẹo nhỏ để nhận biết thực phẩm không an toàn. Thí dụ: Khi đứng trước quầy bán cá tươi thấy bụng cá không vỡ, mắt không lõm nhưng đã bạc mầu, da không còn nhớt, thì có thể nghĩ đến cá đã được bảo quản bằng ure. Nhìn thấy cá khô hoặc cá nướng bày bán ở nơi có ruồi nhưng không có con ruồi nào đậu vào sản phẩm có thể nghĩ rằng chúng đã được phun hóa chất Trilofone, Dislovos là hai loại hóa chất gây ung thư. Rau bí, mồng tơi, susu thấy ngọn dài ngoằng, non bấy khi mua về để trong nhà khoảng nửa giờ thì thấy ngọn dài ra hàng chục cm có thể nghĩ đến chúng đã được phun chất kích thích tăng trưởng. Chuối quả chín vàng đều mà núm và cuống quả có màu xanh thẫm có thể đã bị ép chín bằng 2,4D. Hoặc dễ nhận biết nhất là rau bị héo, thịt cá bạc mầu có mùi hôi, thối là chúng đã bị thu hái, giết mổ ở thời gian trước đó quá lâu, hoặc đã được bảo quản ở điều kiện nhiệt độ và phương tiện chứa đựng không an toàn dẫn tới vi khuẩn gây thối rữa phát triển…

Xin nhấn mạnh, trên đây chỉ là những mẹo vặt để nhận biết thực phẩm có bị vi khuẩn phát triển gây thối rữa hoặc thực phẩm đã bị sử dụng một vài loại hóa chất độc hại để bảo quản. Nhưng còn rất nhiều mối nguy gây mất an toàn thực phẩm khác chúng ta không thể nhận biết bằng cảm quan hay vật lý thông thường, thí dụ, trong thịt và cá có Aflatoxin hóa chất gây ung thư không. Thịt và cá có Chloramphenicol, Nitrofuran... không thì chúng ta không thể nhận biết bằng cảm quan và vật lý vì những hóa chất và kháng sinh này hoàn toàn không làm biến tính miếng thịt hoặc cá và chúng cũng không phải là thủ phạm làm cho thịt và cá bị ươn.

PV: Hiện nay các cơ quan chức năng đang kêu gọi người tiêu dùng “Hãy là người tiêu dùng thông minh” và hướng dẫn cho người dân cách chọn thực phẩm an toàn?

Ông Nguyễn Tử Cương: Năm 2014, thông qua Nhà xuất bản Nông nghiệp, tôi đã xuất bản cuốn sách “100 câu hỏi – đáp về an toàn thực phẩm thủy sản”. Trong cuốn sách này, ngoài những mẹo vặt thông qua cảm quan và vật lý để nhận biết cá tươi bị bảo quản bằng ure; tôm bị bảo quản bằng Sulfit; mực bị bảo quản bằng Chloramphinicol; Thủy sản khô bị phun Trilofone, Dislovos… thì lời khuyên của tôi vẫn là phải biết quá trình từ nuôi trồng/đánh bắt đến thu hoạch, giết mổ, chế biến, bảo quản cho đến khi được bày bán chúng có được kiểm soát để phòng ngừa/ ngăn chặn hoặc giảm thiểu mối nguy đến dưới mức được chấp nhận hay không? Với tư cách là người tiêu dùng, tôi không biết làm thế nào để thông minh khi mà đứng trước mớ rau, miếng thịt và con cá không kèm theo những thông tin nêu trên.

Hoạt động kiểm soát ATTP của Nhà nước chưa hiệu quả

PV: Như vậy có phải cơ quan chức năng đang đẩy quả bóng sang cho người tiêu dùng?

Ông Nguyễn Tử Cương: Đúng là như vậy. Thực phẩm có ba nhóm đặc tính: tính khả dụng, tính kinh tế, tính an toàn.

Nếu thực phẩm không có tính khả dụng như quảng cáo (hàm lượng các chất có lợi cho sức khỏe) hoặc không bảo đảm tính kinh tế như thiếu khối lượng, không bảo đảm kích cỡ, suy cho cùng sự thiệt hại đối với người tiêu dùng là mất tiền. Nhưng nếu thực phẩm không an toàn thì nhẹ là người tiêu dùng bị ốm và nặng hơn là mất mạng. Vì thế FAO-WHO, WTO, các nước trên thế giới và Việt Nam đều ghi nhận rằng bảo đảm thực phẩm an toàn là việc mà nhà nước phải làm.

Nếu khuyên người tiêu dùng đi chợ hãy thông minh để chọn được thực phẩm an toàn thì chúng ta có thể đặt câu hỏi ngược lại: phải chăng những thực phẩm đang bày bán ở chợ truyền thống và siêu thị chủ yếu là thực phẩm không an toàn? Vậy thì hệ thống tổ chức về quản lý an toàn thực phẩm của ba Bộ NN&PTNT, Bộ Công thương, Bộ Y tế làm gì mà lại để xảy ra tình trạng như vậy?

PV: Có ý kiến cho rằng, lực lượng kiểm soát an toàn thực phẩm của cơ quan nhà nước hiện nay quá mỏng cho nên không kiểm soát được tình hình?

Ông Nguyễn Tử Cương: Tôi không đồng ý với ý kiến này, nhưng nếu nói rằng chức năng Quản lý an toàn thực phẩm đang bị dàn trải cho nhiều bộ và một bộ giao cho nhiều cơ quan quản lý theo kiểu chặt khúc, chồng chéo thì tôi đồng ý.

Tại Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn có bảy cơ quan: Cục Quản lý chất lượng Nông Lâm Thủy sản, Cục Thú y, Cục Bảo vệ thực vật, Cục Trồng trọt, Cục Chăn nuôi, Tổng Cục Thủy sản, Thanh tra Bộ. Tại Bộ Công thương, có hai cơ quan: Vụ Khoa học và công nghệ, Cục Quản lý thị trường. Bộ Y tế có hai cơ quan: Cục Vệ sinh an toàn thực phẩm, Thanh tra Bộ. Trong số các cơ quan trên, có rất nhiều cơ quan có hệ thống chân rết đến cấp huyện, xã. Đấy là chưa kể, đôi lúc chương trình chống buôn lậu và hàng giả còn nêu lực lượng chống buôn lậu, hàng giả kiểm soát, bắt giữ, xử phạt các lô hàng thực phẩm bẩn, thực phẩm bốc mùi hôi thối, hoặc thực phẩm không rõ nguồn gốc và lực lượng cảnh sát môi trường cũng làm những việc tương tự. Nếu chúng ta gom những người làm nhiệm vụ an toàn thực phẩm ở các cơ quan này vào một chỗ thì sẽ thấy lực lượng dàn trải và quá đông.

PV: Như vậy, lực lượng quản lý về ATTP hiện nay có sự chồng chéo?

Ông Nguyễn Tử Cương: Xin nêu vài thí dụ ở Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, kiểm soát an toàn thực phẩm thủy sản xuất khẩu do Cục Quản lý chất lượng Nông Lâm Thủy sản (NAFIQAD) thực hiện, nhưng kiểm soát thủy sản nhập khẩu lại là việc của Cục Thú y… Luật An toàn thực phẩm giao cho Bộ Y tế kiểm soát các sản phẩm: phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm, nước khoáng đóng chai, nước khoáng thiên nhiên, thực phẩm chức năng, dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm.

Nhưng, ngày 12 và 13-1-2016 chương trình VTV1 đưa tin Cục Vệ sinh an toàn thực phẩm đang giải quyết vụ đũa dùng một lần xuất khẩu sang Đài Loan bị nhiễm chất chống mốc độc hại; Ngày 14-1-2016 chương trình VTV1 đưa tin thanh tra Bộ NN&PTNT phối hợp với Cảnh sát môi trường kiểm tra xử phạt một công ty cung cấp thực phẩm cho nhà trẻ vì công ty này đã ra chợ đầu mối mua rau, quả các loại để nấu ăn cho các cháu ở nhà trẻ. Những thông tin nêu trên, tôi lấy từ “chương trình tài chính kinh doanh” và “chương trình chống buôn lậu, hàng giả” của VTV1. Đó là những hình ảnh người thật, việc thật do vậy không thể nói là không đúng sự thật. Cũng không thể nói rằng cơ quan chức năng đã hoạt động sai chức năng.

PV: Vậy nguyên nhân chính của việc kiểm soát ATTP kém hiệu quả là do đâu, thưa ông?

Ông Nguyễn Tử Cương: Nguyên nhân chính là ở hệ thống văn bản quy phạm pháp luật về an toàn thực phẩm (Luật, nghị định, Thông tư liên tịch, Thông tư, Quyết định, Quy chuẩn kỹ thuật) không thống nhất, mâu thuẫn và chồng chéo. Khi thực thi công vụ, mỗi cơ quan sẽ dựa vào một văn bản trong hệ thống văn bản quy phạm pháp luật nêu trên quy định nhiệm vụ có lợi cho cơ quan mình để thực thi công vụ, dẫn đến tình trạng một cơ sở sản xuất phải tiếp từ ba đến năm cơ quan của cả ba bộ đến kiểm tra và cơ quan nào cũng dựa vào một văn bản pháp luật trong đó có quy định nhiệm vụ của mình. Nhưng khi có sự cố về an toàn thực phẩm gây hậu quả chết người thì không cơ quan nào chịu trách nhiệm.

Từ kinh nghiệm của một số nước

PV: Ông có thể nêu một vài kinh nghiệm về quản lý an toàn thực phẩm của các nước trên thế giới?

Ông Nguyễn Tử Cương: Tôi xin giới thiệu kinh nghiệm của những quốc gia phát triển và đã thành công trong kiểm soát an toàn thực phẩm (EU, Thuỵ Sĩ, Iceland, Na Uy, Nhật Bản, Hàn Quốc, Mỹ, Canada, Australia, New Zealand…), Hệ thống kiểm soát an toàn thực phẩm của họ có một số điểm chung.

Những nước này kiểm soát an toàn thực phẩm theo chuỗi sản xuất ra sản phẩm: “Từ ao nuôi/ trang trại đến bàn ăn”; “Từ cái cày đến cái đĩa”. Nguyên tắc kiểm soát là nhận diện mối nguy gây mất an toàn thực phẩm và thực hành phòng ngừa, ngăn chặn, giảm thiểu mối nguy tới dưới mức gây hại cho sức khỏe, ngay tại nơi phát sinh ra mối nguy.

Phạm vi kiểm soát bao gồm: Mối nguy sinh ra trong quá trình sản xuất; Mối nguy do các yếu tố tham gia vào quá trình sản xuất. Thí dụ, thuốc bảo vệ thực vật dùng để phòng, trị bệnh cho cây trồng nhưng là nguy cơ gây ra mối nguy hoá học gây mất an toàn thực phẩm; thuốc thú y là để phòng và trị bệnh cho động vật trên cạn và động vật dưới nước nhưng cũng là mối nguy hoá học gây mất an toàn thực phẩm.

Về tổ chức quản lý an toàn thực phẩm, thông thường chỉ có một cơ quan chịu trách nhiệm về an toàn thực phẩm, cơ quan này thực hiện chức năng kiểm soát an toàn thực phẩm của tất cả các yếu tố tham gia vào chuỗi sản xuất (con giống, thức ăn, chuồng trại, chất đất, thuốc thú y, thuốc bảo vệ thực vật đến dụng cụ thu hái, vận chuyển nhà xưởng, chế biến, con người và phương tiện, làm vệ sinh khử trùng…). Thứ hai, tách bạch chức năng cơ quan chỉ đạo về phát triển sản xuất với cơ quan kiểm tra, giám sát về an toàn thực phẩm. Thí dụ, Cục Chăn nuôi sẽ có trách nhiệm nuôi nhiều, rẻ và an toàn; Cục Trồng trọt sẽ lo trồng nhiều, rẻ, an toàn; Tổng Cục Thủy sản cũng tương tự, nhưng quy định về các chỉ tiêu an toàn và kiểm soát quá trình sản xuất có an toàn không bao gồm kiểm soát thực thi công cụ của các cơ quan chỉ đạo sản xuất của nhà nước.

Mục tiêu cao nhất của cơ quan kiểm soát an toàn thực phẩm là sản phẩm thực phẩm phải an toàn cho sức khoẻ người tiêu dùng. Trong một số trường hợp, thuật ngữ “Bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng” chính là tên gọi của cơ quan kiểm soát an toàn thực phẩm. Thí dụ, DG-Sanco với tên gọi là “Ủy ban bảo vệ sức khoẻ người tiêu dùng” của Ủy ban châu Âu, là cơ quan kiểm soát an toàn thực phẩm của 28 nước thành viên EU.

PV: Theo ông, cần làm gì để cải thiện tình hình an toàn thực phẩm của Việt Nam hiện nay?

Ông Nguyễn Tử Cương: Có nhiều việc cần làm, nhưng có bốn việc quan trọng nhất và nên làm trước tiên. Thứ nhất, cần rà soát hệ thống văn bản quy phạm pháp luật để loại bỏ những nội dung không nhằm mục đích kiểm soát an toàn thực phẩm, không nhằm bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng. Đồng thời, loại bỏ sự chồng chéo, không thống nhất trong chức năng, nhiệm vụ của ba bộ, và các đơn vị trong một bộ.

Thứ hai, cần xây dựng một bộ giáo trình an toàn thực phẩm phù hợp với từng đối tượng: cán bộ lãnh đạo, cán bộ làm nhiệm vụ quản lý Nhà nước, doanh nghiệp sản xuất kinh doanh, các hộ sản xuất nhỏ lẻ, tài liệu cho người tiêu dùng. Bộ tài liệu này dùng chung cho cả nước, cho tất cả các ngành.

Thứ ba, cần thiết thành lập cơ quan quản lý an toàn thực phẩm là cơ quan ngang bộ, trực thuộc Chính phủ. Cơ quan này có chức năng quản lý an toàn thực phẩm bao gồm cả kiểm soát an toàn thực phẩm trong sản xuất giống cây, con, thức ăn, phân bón, thuốc bảo vệ thực vật, thuốc thú y – nói cách khác, tất cả các yếu tố tham gia vào từng công đoạn của chuỗi sản xuất có nguy cơ gây ra mối nguy gây mất an toàn thực phẩm giao cho cơ quan này kiểm soát.

Cuối cùng, cán bộ làm nhiệm vụ quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm phải có kiến thức về an toàn thực phẩm. Tất cả cán bộ làm việc tại cơ quan này, kể cả người đứng đầu, phải học về an toàn thực phẩm và phải thi đỗ thì mới được tiếp nhận vào làm việc. Hàng năm phải đào tạo lại và nâng cấp trình độ cho họ.

PV: Xin cảm ơn ông về cuộc trao đổi.