Thực trạng 107 doanh nghiệp chế biến cá tra
Số liệu của Cục Chất lượng, Chế biến và Phát triển thị trường, cả nước hiện có 107 doanh nghiệp chế biến cá tra quy mô lớn (một số doanh nghiệp có nhiều cơ sở nên số cơ sở chế biến là 130) với công suất thiết kế 2 triệu tấn nguyên liệu/năm. Phần lớn doanh nghiệp chế biến cá tra phi lê đông lạnh có khả năng về tài chính, công nghệ, nhân lực, thị trường hơn hẳn các doanh nghiệp chế biến thủy sản khác.
Hiện trạng lao động
Doanh nghiệp chế biến cá tra tập trung chủ yếu ở 11 địa phương vùng ĐBSCL (trừ tỉnh Bạc Liêu và Sóc Trăng không có) với 64 doanh nghiệp. Còn lại ở TPHCM 39 doanh nghiệp và tỉnh Bà Rịa-Vũng Tàu 4 doanh nghiệp.
Điều tra mới nhất cho biết, tỷ lệ lao động theo vị trí việc làm đòi hỏi có kỹ thuật công nghệ và nghiên cứu phát triển là tương đối thấp, chỉ chiếm 3% và 1% tổng số lao động. Trong khi đó quản lý và gián tiếp chiếm 6% và 10% là tương đối cao. Vị trí lao động phổ chiếm 78% cũng cao, thể hiện các doanh nghiệp chế biến cá tra chưa có khả năng trang bị máy móc vào sản xuất hoặc vẫn còn chú trọng đến việc sử dụng lao động phổ thông giá rẻ.
Tỷ lệ lao động có trình độ cao còn khiêm tốn. Trình độ trung cấp trở lên đạt 13% và công nhân kỹ thuật có bằng cấp chỉ 9%, còn lao động phổ thông vẫn chiếm 78%. Chứng tỏ trang thiết bị máy móc trong chế biến cá tra chưa nhiều, chủ yếu vẫn làm thủ công. Đây là vấn đề cần cải thiện trong công tác đẩy mạnh cơ giới hóa, tự động hóa chế biến để thay thế lao động phổ thông trong thời gian tới.
Sử dụng nguyên liệu và sản phẩm chế biến
Số lượng cá tra nguyên liệu được các doanh nghiệp đưa vào chế biến có chiều hướng giảm nhưng không lớn trong 3 năm 2019, 2020 và 2021, biến động giảm từ 0,3 – 1,6% nên coi như ổn định. Định mức nguyên liệu cá tra/sản phẩm trung bình của tất cả doanh nghiệp ổn định quanh mức 2 kg nguyên liệu/1kg sản phẩm, chứng tỏ những năm qua ổn định về mặt hàng chế biến. Tuy nhiên, từng doanh nghiệp chế biến sản phẩm khác nhau có định mức khác nhau qua từng năm.
Sản phẩm đông lạnh chính từ cá tra có hai loại là chế biến thô và chế biến tinh. Sản phẩm chế biến thô gồm cá tra nguyên con (bỏ đầu, nội tạng) và cá cắt khúc với tỷ lệ chiếm 36,9%. Sản phẩm chế biến tinh gồm cá fillet (có tẩm gia vị hoặc không) và các sản phẩm gia tăng khác (da cá, dè cá, bao tử cá) chiếm 63,1%. Các mặt hàng xuất khẩu và tiêu thụ trong nước từ cá tra tương đối giống nhau, sản phẩm đều bảo quản đông lạnh trong suốt quá trình phân phối và tiêu thụ.
Số liệu trên cho thấy, các doanh nghiệp chú trọng đầu tư nhà xưởng, máy móc và con người để hình thành các cơ sở chế biến sản phẩm tinh có GTGT cao. Đến năm 2021 đã có 35,9% số doanh nghiệp chuyên chế biến tinh, cả chế biến tinh và thô là 38,5% và chỉ chế biến thô là 25,6%; những năm tiếp theo còn tăng chế biến tinh. Trong thực tế, số lượng doanh nghiệp chế biến tinh hay thô không thể hiện được năng lực công nghệ của nhà máy mà phụ thuộc việc xuất khẩu sản phẩm cho thị trường nào và thị trường đó yêu cầu mức độ chế biến ra sao. Hiện nay, doanh nghiệp chế biến cá tra Việt Nam có thể đáp ứng hầu hết yêu cầu của tất cả các thị trường trên thế giới.
Áp dụng hệ thống quản lý chất lượng
Qua số liệu điều tra, được tổng hợp và tính toán cho kết quả như sau: 100% doanh nghiệp áp dụng hệ thống quản lý chất lượng. Trong đó, doanh nghiệp áp dụng cùng lúc 6 hệ thống chiếm 2,9%, áp dụng cùng lúc 5 hệ thống là 11,6%, áp dụng cùng lúc 4 hệ thống là 15,9%, áp dụng cùng lúc 3 hệ thống là 21,7%, áp dụng cùng lúc 2 hệ thống là 21,8% và áp dụng 1 hệ thống là 26,1%,.
Các hệ thống áp dụng chủ yếu là HACCP có 85,5,7%, hệ thống GMP/SSOP có 72,5%, hệ thống ISO có 42,0%...Như vậy, các doanh nghiệp chế biến cá tra Việt Nam rất quan tâm đến công tác quản lý sản xuất, kinh doanh và chất lượng sản phẩm. Phần lớn sản phẩm chế biến dành cho xuất khẩu nên các hệ thống quản lý chất lượng được quốc tế công nhận và áp dụng cho thực phẩm như HACCP và ISO.
Tình hình xử lý chất thải
Qua điều tra cho thấy: 14,5% doanh nghiệp có hệ thống xử lý chất thải và đã được chứng nhận ISO 14001; 4,3% doanh nghiệp có xử lý chất thải, hoạt động theo tiêu chuẩn ISO 14001 nhưng chưa được cấp chứng chỉ; 68,2% doanh nghiệp có xử lý chất thải nhưng không hoạt động theo tiêu chuẩn ISO 14001; và 13% doanh nghiệp không có hệ thống xử lý chất thải riêng.
Về khả năng xử lý chất thải, trong số những doanh nghiệp áp dụng hệ thống xử lý chất thải, có 10 doanh nghiệp trả lời là xử lý chất thải đạt 100%. Chi phí cho xử lý chất thải, có 5 doanh nghiệp cho biết, trung bình 704 triệu đồng/năm (từ 120 triệu đồng đến 1.300 triệu đồng/năm).
Số liệu trên cho thấy, những năm qua, nhà nước và doanh nghiệp đã rất quan tâm đầu tư xử lý chất thải, bảo vệ môi trường. Tuy nhiên, kết quả chưa đạt kỳ vọng mà vẫn còn không ít doanh nghiệp chế biến cá tra chưa có hệ thống xử lý riêng hoặc có nhưng xử lý chưa tốt. Một trong những nguyên nhân dẫn đến tình trạng trên là do chi phí cho xử lý chất thải quá lớn, trung bình mỗi doanh nghiệp chi 704 triệu đồng/năm. Ngoài ra, nhiều doanh nghiệp xây dựng khi chưa có Luật Bảo vệ môi trường, nay muốn xây dựng, cải tạo, mở rộng hệ thống xử lý chất thải thì không có mặt bằng hoặc doanh nghiệp nằm trong khu công nghiệp nên chất thải được gom vào xử lý chung, không thuộc sự quản lý của doanh nghiệp.