Đặc sản cá tràu tiến vua đất cố đô

Cụ ông  Chu Văn Thim (gần 80 tuổi), thủ nhang đền Thái Vi thuộc xã Ninh Hải, huyện Hoa Lư, Ninh Bình cho biết: Khi nói về ẩm thực cung đình của vùng núi đá vôi Hoa Lư Ninh Bình xưa là nói đến cá tràu và cá rô Tổng Trường. Là hai loài cá tiến Vua được ghi vào trong sử sách từ triều đại nhà Đinh và Tiền Lê. Loài cá tràu nơi đây được gắn thêm một mỹ danh trong tên gọi, đó là cá tràu tiến Vua.

Là một người từng gắn bó với nghề câu cá tràu lâu năm ở Hoa Lư, cụ Thim kể: Từ nhỏ lớn lên đã nghe các cụ kể lại ngày xưa người dân kinh thành Hoa Lư xưa mỗi khi bắt được loài cá này đều phải cống nạp nên đức Vua, nếu tự ăn sẽ bị coi là phạm thượng. Tương truyền loài cá tràu và cá rô Tổng Trường đã có từ thời Vua Đinh Tiên Hoàng. Người dân đã bắt cá và coi như đây là 2 loài thủy sản quý hiếm để dâng lên đức Tiên Hoàng đế.

Cá tràu thuộc họ cá quả, mình tròn lẳn, xưa kia có khá nhiều ở Việt Nam. Đặc điểm sinh sống của cá tràu khá đặc biệt, chủ yếu trong các khe đá, mùa đông nước cạn đến đâu đào sâu hang xuống đó để sinh sống và ăn loại đất sét vàng (có trong hang để sống) và ngủ suốt ba tháng liền; khi mùa mưa tới thì chúng mới xuất hiện. Nhưng chỉ riêng với cá trầu ở vùng núi đá vôi Hoa Lư, Ninh Bình mới có được thứ thịt thơm, dai, ngọt đặc trưng nên mới được các vua thời xưa mới chuộng đến vậy.

Để tưởng nhớ tới ơn Vua, hàng năm vào ngày mùng 7 tháng Giêng âm lịch cả làng tổ chức lễ hội, làm món canh rau sắng cá tràu (thứ rau rau vị thuốc được hái trên rừng) để dâng tiến cho Vua, thần thánh cao sơn, để cầu cho mưa thuận gió hòa, mùa màng tốt tươi.

Ngày nay, tại một số nhà hàng ẩm thực ở xã Ninh Hải hiện còn lưu giữ thực đơn món cá Tràu và đã trở thành một món ăn mang đạm dấu ấn lịch sử văn hóa cung đình xưa, được nhiều thực khách ưa thích. Dưới sự chế biến công phu của người đầu bếp, món cá trầu nấu canh rau sắng là món ăn độc đáo, giữ được vị thơm, săn chắc của thịt cá.

Ông Đinh Văn Khương – Chủ tịch Hội Nông dân xã Ninh Hải cho biết, cá tràu tiến Vua và cá rô Tổng Trường là hai loài cá quý hiếm đặc hữu của Ninh Bình. Chúng chỉ sống ở vùng hang động ngập nước thuộc xã Ninh Hải và Tổng Trường Yên, huyện Hoa Lư với số lượng hạn chế. Việc cho sinh sản nhân tạo hai đối tượng này thực tế lại rất khó khăn, ngay cả những cơ quan nghiên cứu lớn mặc dù đã nghiên cứu được quy trình công nghệ rồi nhưng mức độ ổn định vẫn không cao.  

"Trước thực trạng khan hiếm về cả nguồn giống lẫn nguồn cá thương phẩm cung cấp cho thị trường, thời gian qua, Trung tâm Giống thủy sản nước ngọt Ninh Bình cũng đã phối hợp với các chuyên gia của Trung tâm Tư vấn thiết kế và chuyển giao công nghệ thủy sản (Viện nghiên cứu nuôi trồng thủy sản I) thực hiện thành công Dự án “Thử nghiệm sản xuất giống cá tràu tiến vua và cá rô Tổng Trường” nhưng cũng khó mà thành công được do đặc tính khó nuôi của 2 loài cá này"- ông Khương nói.

Ngoài ra, tại khu du lịch sinh thái Vườn Chim Thung Nham nằm trong vùng lõi được ví như “trái tim” của quần thể danh thắng Tràng An – Thành Nam của kinh đô Hoa Lư xưa, nay là một trong những nơi tập trung sinh sống của một lượng lớn loài cá tràu tiến Vua. Cùng với việc chú trọng bảo tồn tạo môi trường sống tốt cho loài cá này là kế hoạch khai thác hợp lý để lưu giữ và phát huy món ăn truyền thống của quê hương Ninh Bình nói chung và Hoa Lư nói riêng.

Vùng đầm nước, núi đá trong khu du lịch Tam Cốc – Bích Động ở huyện Hoa Lư, (Ninh Bình) từng là nơi có rất nhiều cá tràu tiến vua sinh sống.

Con cá tràu hiếm hoi được ông Khương bắt được mang về nuôi, chăm sóc trong bể của gia đình.

Cá tràu tiến vua được chế biến ngon nhất là món nướng và cháo rau sắng (món cháo tiến vua Đinh Tiên Hoàng ngày xưa), hiện đang được một số nhà hàng ở xã Ninh Hải chế biến bán cho khách du lịch.