Nghề nuôi cá nóc ở Nhật Bản

Cá nóc (fugu) là bữa ăn nguy hiểm nhất mà bạn có thể ăn ở Nhật Bản. Các đầu bếp phải trải qua quá trình đào tạo nghiêm ngặt, sau đó là một kỳ thi mở rộng, trước khi họ được phép chế biến món ăn này một cách hợp pháp. Chất độc trong cá nóc là một chất độc thần kinh mạnh gọi là tetrodotoxin, được cho là đến từ các vi sinh vật và sinh vật biển nhỏ hơn, chẳng hạn như tôm và động vật có vỏ mà cá nóc ăn phải. Nó được tìm thấy trong một số cơ quan của cá nóc, bao gồm cả gan và tuyến sinh dục. Chỉ cần hai miligram là đủ để giết chết một người trưởng thành. Điều quan trọng đối với các đầu bếp là đảm bảo rằng chất độc từ nội tạng không đến được các bộ phận ăn được của cá, chẳng hạn như thịt và vây. 

Nhờ những tiến bộ trong nghiên cứu và nuôi cá nóc, các phòng thí nghiệm của trường đại học thủy sản Nhật Bản đã bắt đầu nuôi cấy một phiên bản không độc của cá nóc hổ hiếm và đắt tiền (Takifugu rubripes). Một số trang trại nuôi cá theo chế độ ăn có kiểm soát không chứa vi sinh vật và các loài nhỏ hơn mà cá nóc ăn trên biển. 

Yumesozo nằm ở thị trấn nông thôn, miền núi Nasu-karasuyama, thuộc tỉnh Tochigi, phía bắc Tokyo. Cố Tổng thống Katsuaki Noguchi nảy ra ý tưởng nuôi cá nóc sau khi ông phát hiện ra những suối nước ấm trên núi, cách mặt đất khoảng 500 m. Nhiệt độ khoảng 20°C, nước mát hơn hầu hết các suối nước nóng khác, với hàm lượng muối từ 0,9 – 1,2%, hoặc bằng 1/3 so với nước biển. Nó cũng chứa natri và kali, không có lưu huỳnh hoặc các khoáng chất độc khác. Noguchi tập trung vào những lợi thế này và bắt đầu một loạt thí nghiệm nuôi cá thăn, cá tráp biển, cá bơn và cá nóc hổ.

Mặc dù, chúng đều phát triển tốt nhưng cá nóc hổ được chọn sau khi so sánh lợi nhuận và giá trị của loài. Nhận thấy rằng cá nước mặn có thể được nuôi trong nước suối nóng, môi trường sống tự nhiên của cá nóc hổ là nước biển có nồng độ muối khoảng 3,5%. Cá phải giảm mật độ muối đó xuống khoảng 0,9% bằng cách tiết muối qua mang của nó. Nhưng vì nồng độ muối trong nước suối nước nóng cũng vào khoảng 0,9% nên cá có thể tiết kiệm năng lượng vì không cần điều chỉnh hàm lượng muối trong cơ thể. Nước suối nóng cũng có mặt độ mầm bệnh rất thấp nên cá khó bị bệnh.

Nuôi cá theo chế độ ăn có kiểm soát không chứa vi sinh vật và các loài nhỏ hơn mà cá nóc ăn trên biển. 

Độc tố tetrodotoxin không phải là thứ mà cá sản sinh ra. Nó chứa trong những thứ như vi sinh vật (cá ăn tự nhiên ở biển) và tích tụ trong cá nóc, khiến chúng trở nên độc. Nếu chúng được nuôi trong nước không phải là nước biển, chẳng hạn như nước suối nóng, chúng chắc chắn sẽ không tích tụ độc tố tetrodotoxin. Tuy nhiên, vì nước suối nóng ít đậm đặc hơn nước biển nên hương vị của cá nóc hổ có thể trở nên gần như không có mùi vị và thịt có thể bị chảy nước. Để khắc phục những thiếu sót này, cá phải trải qua một quá trình thần trước khi chúng được vận chuyển.

Điều này liên quan đến việc chuyển cá từ nước suối nóng sang nước biển nhân tạo vào ngày trước khi vận chuyển và giết chúng vào ngày hôm sau bằng cách siết chặt. Cụ thể, khi chuyển cá nóc hổ từ nước suối nóng sang nước biển, nồng độ muối trong máu của chúng (áp suất thẩm thấu) tăng lên khá nhiều nhưng đây chỉ là tạm thời. Khi điều này xảy ra, lượng axit amin trong dịch nội bào của tế bào cơ cũng tăng lên để cân bằng với nồng độ muối trong máu. Khi đạt đến đỉnh điểm, bằng cách bóp chết cá, hương vị của nó càng trở nên đậm đà và thơm ngon hơn.  

Như vậy, cá nóc nuôi được ăn thức ăn nhân tạo, không sử dụng hóa chất và không bị tác động bởi môi trường bên ngoài, nhưng vẫn đảm bảo chất lượng thịt như cá tự nhiên. Hiện tại, nhiều người tiêu dùng hài lòng hơn với thịt cá nóc hổ nuôi vì họ loại bỏ được yếu tố nguy cơ không an toàn.