Cá bảo ngọc (ngọc đế): Hành trình từ hố nước sa mạc Úc đến ao nuôi Việt Nam

Loài cá của vùng sa mạc nội địa nước Úc

Cá bảo ngọc có tên khoa học Scortum barcoo (McCulloch, 1917), thuộc họ Cá căng (Terapontidae), bộ Cá vược (Perciformes). Tên quốc tế phổ biến là Jade perch hoặc Barcoo grunter; ở Việt Nam, cá còn được bán dưới các tên cá ngọc đế, cá mú Úc hay cá rô ngọc. Chữ "barcoo" lấy từ sông Barcoo ở miền trung nước Úc, nơi mẫu vật đầu tiên được mô tả.

Trong tự nhiên, cá sống ở lưu vực hồ Eyre và lưu vực Bulloo-Bancannia, trải qua các bang Queensland, Nam Úc và Lãnh thổ Bắc Úc. Sông ở đây luân phiên giữa lũ quét và những đợt khô hạn kéo dài nhiều tháng, có khi nhiều năm. Khi sông cạn, cá co cụm trong các hố nước sâu, đục và nghèo thức ăn.

Thân cá dẹp bên, lưng gồ cao, cuống đuôi dày, đầu nhỏ. Màu sắc thay đổi từ xanh lục nhạt đến xám nâu, có các đốm đen không đều trên thân; dưới ánh sáng, vảy ánh lên màu xanh ngọc bích, đúng với tên gọi "jade".

Để sống sót qua chu kỳ "no - đói" của vùng khô hạn, cá ăn rất nhiều khi lũ về và chuyển hóa nhanh năng lượng thành mỡ tích trong cơ thịt và khoang bụng. Đặc điểm tiến hóa này chính là nguồn gốc của hàm lượng axit béo không no cao trong thịt cá, và cũng là nguồn gốc của bài toán mỡ nội tạng khi nuôi.

1988: Bước khởi đầu tại Queensland

Cuối thập niên 1980, ngành nuôi cá nước ngọt của Úc tìm thêm đối tượng bản địa bên cạnh cá vược bạc (Bidyanus bidyanus) và cá chẽm (Lates calcarifer). Mùa đông năm 1988, Bruce Sambell cùng đội ngũ trại giống Ausyfish Pty Ltd thu những con cá bảo ngọc hoang dã đầu tiên từ các hố nước trên sông Barcoo về lưu giữ.

Khó khăn lớn nhất ban đầu là sinh sản. Ngoài tự nhiên, cá đẻ khi có tín hiệu nước lũ dâng và nhiệt độ ấm lên vào mùa xuân; trong ao nuôi, cá bố mẹ không tự đẻ. Đầu thập niên 1990, các cơ sở nghiên cứu ở Queensland và Grafton (New South Wales) hoàn thiện quy trình sinh sản nhân tạo bằng kích dục tố.

Theo quy trình được mô tả trong các tài liệu kỹ thuật:

• Cá bố mẹ: 3-4 năm tuổi, nặng 1,5-2,5 kg.

• Kích thích sinh sản: cá cái tiêm hai liều cách nhau khoảng 6 giờ. Liều đầu kết hợp HCG và LHRH-A2; liều hai kết hợp Domperidone và LHRH-A2. Cá đực tiêm một liều bằng khoảng 1/4 liều cá cái, cùng lúc với liều hai.

• Trứng và ấu trùng: trứng trôi nổi, đường kính khoảng 2,1 mm, nở sau 21-26 giờ ở 25-29 °C. Ấu trùng được ương trong ao giàu luân trùng và giáp xác râu ngành.

• Cá giống: sau 3-4 tuần đạt cỡ cá hương khoảng 15 mm; sau 8-12 tuần đạt 30-50 mm.

Ở khâu ương, cá dưới 12 cm có tính ăn thịt đồng loại rất mạnh: những con lớn vượt đàn săn và nuốt con nhỏ cùng lứa. Vì vậy, người ương phải lọc phân cỡ bằng lưới sàng 7-10 ngày một lần để giữ tỷ lệ sống.

Lan sang châu Á từ đầu những năm 2000

Khi Úc đã chủ động được con giống, các nước nuôi trồng thủy sản châu Á nhanh chóng đưa cá bảo ngọc về khảo nghiệm.

Khí hậu ấm của miền Nam Trung Quốc giúp cá thích nghi nhanh, và đây trở thành vùng nuôi thâm canh quan trọng. Trung Quốc và Đài Loan về sau cũng là nguồn trứng, cá giống nhập vào Việt Nam.

Hành trình tại Việt Nam

Từ món đặc sản nhập khẩu. Cá bảo ngọc đến Việt Nam trước tiên dưới dạng cá sống nhập bằng đường hàng không cho nhà hàng cao cấp ở Hà Nội và TP.HCM. Với tên "cá mú Úc" hay "cá ngọc đế", mỗi con 1-1,5 kg từng có giá 1,5-2 triệu đồng.

Đến những lứa nuôi tự phát. Giai đoạn 2018-2020, một số trang trại tư nhân nhập trứng và cá giống qua đường tiểu ngạch từ Đài Loan, Trung Quốc để nuôi thử, chủ yếu ở Đồng bằng sông Cửu Long.

Định danh và vướng mắc pháp lý. Tháng 4/2021, ngành nông nghiệp Đồng Tháp phát hiện 4 hộ nuôi một loài cá "lạ" tại các xã Phú Thọ, Phú Ninh (huyện Tam Nông), Tân Phú (huyện Thanh Bình) và Nhị Mỹ (huyện Cao Lãnh). Viện Nghiên cứu Nuôi trồng Thủy sản 2 (RIA2) kiểm tra hình thái và giải trình tự gen, xác định đây là Scortum barcoo.

Thời điểm đó, cá bảo ngọc chưa có trong Danh mục loài thủy sản được phép kinh doanh tại Việt Nam theo Nghị định 26/2019/NĐ-CP. RIA2 đã báo cáo Tổng cục Thủy sản và đề xuất khảo nghiệm bài bản để đánh giá nguy cơ cá thoát ra tự nhiên, cạnh tranh thức ăn và nơi ở với loài bản địa. Người nuôi nên kiểm tra tình trạng pháp lý hiện hành của loài với cơ quan thủy sản địa phương trước khi đầu tư.

Các mô hình nuôi thử nghiệm tiêu biểu:

• Tuần hoàn khép kín (RAS) ở Gia Lai. Ông Nguyễn Đình Nhị (phường Hội Phú, TP. Pleiku cũ) đầu tư gần 400 triệu đồng cho 4 bể tuần hoàn tổng 200 m³, thả hơn 4.000 cá giống từ Đồng Tháp. Mật độ đạt khoảng 1 tấn cá trên 40 m³ nước. Thức ăn gồm 80% ấu trùng ruồi lính đen, bèo phấn, bèo dâu và 20% cám viên, không dùng kháng sinh. Sau 9-12 tháng, cá đạt 0,5-0,8 kg/con; sản lượng khoảng 2,5 tấn/năm, giá bán tại trại 250.000 đồng/kg, doanh thu khoảng 600 triệu đồng/năm.

• Đề tài khoa học tại Bạc Liêu. Trường Đại học Bạc Liêu triển khai đề tài cấp cơ sở "Xây dựng mô hình nuôi thương phẩm cá Bảo Ngọc trong hệ thống tuần hoàn (RAS)", chuẩn hóa chỉ tiêu môi trường, khẩu phần và tỷ lệ sống trong điều kiện Nam Bộ.

• Lồng bè kết hợp du lịch ở Cần Thơ. Tại cồn Sơn (Bình Thủy), một số bè trên sông Hậu như bè cá Bảy Bon nuôi thử cá bảo ngọc, vừa theo dõi khả năng bắt mồi vừa phục vụ khách tham quan.

Con giống và đầu ra. Đến nay, giống trong nước vẫn phụ thuộc trứng nhập khẩu hoặc các lô ương từ miền Tây (đầu mối chính ở Đồng Tháp), vì sản xuất giống nhân tạo đại trà chưa được thương mại hóa. Giá giống còn cao, nguồn cung không liên tục. Cá thương phẩm chủ yếu bán sống cho nhà hàng đặc sản, giá 200.000-250.000 đồng/kg, và thường cung không đủ cầu.

Nghiên cứu về cá bảo ngọc tại Việt Nam: còn rất ít

Đến nay, nghiên cứu khoa học về cá bảo ngọc trong nước mới dừng ở mức định danh loài và mô hình thử nghiệm quy mô nhỏ. Tra cứu các tạp chí thủy sản và trang của các viện, trường, chúng tôi chưa tìm thấy bài báo khoa học nào được công bố về sinh sản, dinh dưỡng hay bệnh của loài này tại Việt Nam.

Ngoài ra, các mô hình ở Gia Lai và Cần Thơ là thử nghiệm của người nuôi, không phải nghiên cứu có đối chứng. Phần lớn số liệu kỹ thuật đang lưu hành trong nước (mật độ, FCR, nhiệt độ, Omega-3) vẫn lấy từ các nghiên cứu ở Úc và Trung Quốc.

Những khoảng trống cần nghiên cứu nhất cho điều kiện Việt Nam gồm: sản xuất giống nhân tạo trong nước, đánh giá rủi ro sinh thái ở ĐBSCL làm cơ sở cho quyết định pháp lý, và khẩu phần thức ăn từ nguyên liệu nội địa giúp hạn chế mỡ nội tạng.

Vì sao cá bảo ngọc được săn đón

Động lực lớn nhất đến từ một nghiên cứu về lipid. Giai đoạn 1998-2002, CSIRO phối hợp với Cơ quan Nghiên cứu và Phát triển Thủy sản Úc (FRDC, dự án 1999/331) khảo sát hơn 200 loài thủy hải sản. Kết quả, được B.D. Mooney, P.D. Nichols và N.G. Elliott tổng hợp trong ấn phẩm "Seafood The Good Food II", xếp cá bảo ngọc đứng đầu về hàm lượng Omega-3.

Thịt phi lê cá bảo ngọc chứa khoảng 2.483 mg Omega-3/100 g, cao gấp 2-3 lần cá hồi Đại Tây Dương nuôi. Tỷ lệ Omega-3 dao động 11,1-24,1% tổng lipid, tùy chế độ ăn của cá.

Nghiên cứu bộ gen cấp nhiễm sắc thể cho thấy các gen tổng hợp axit béo không no như fads (khử bão hòa) và elovl4, elovl8 (kéo dài chuỗi) hoạt động mạnh ở gan và mô mỡ. Nhờ đó, cá có khả năng tự tổng hợp EPA và DHA từ thức ăn, thay vì chỉ tích lũy từ con mồi.

Về ẩm thực, thịt cá chắc, béo ngọt và không có xương dăm trong cơ, khác với nhiều loài cá nước ngọt như cá chép. Cá phù hợp để hấp, nướng, áp chảo hoặc làm sashimi.

Ba hình thức nuôi và sáu rào cản

Thực tế sản xuất hiện có ba hình thức nuôi chính, mỗi hình thức có điểm mạnh và giới hạn riêng.

1. Mỡ nội tạng. Bản năng tích năng lượng khiến cá ăn vượt nhu cầu khi thức ăn dồi dào. Thức ăn nhiều mỡ hoặc cho ăn không kiểm soát dẫn đến mỡ bọc nội tạng, gan nhiễm mỡ, giảm sức đề kháng và giảm tỷ lệ phi lê. Lượng ăn nên giữ ở 2-4% khối lượng thân/ngày; FCR khoảng 1,2 ở giai đoạn cá hương và 1,6 ở giai đoạn thương phẩm.

2. Nhiệt độ thấp. Dưới 20 °C cá chậm lớn rõ rệt; dưới 17 °C thao tác đánh bắt dễ gây sốc chết; ở 16 °C cá ngừng ăn và khi nước kéo dài ở 13 °C trở xuống cá chết hàng loạt. Nuôi ngoài trời ở miền Bắc Việt Nam vì vậy cần nhà màng hoặc gia nhiệt vào mùa đông.

3. Mùi bùn. Do nhiều mỡ, cá hấp thụ nhanh geosmin và MIB do tảo lam, xạ khuẩn tiết ra trong ao đất. Trước khi bán, cá cần được lưu dưỡng làm sạch trong bể nước chảy, độ mặn khoảng 3-5 g/L, trong 7-14 ngày.

4. Chênh lệch kích cỡ theo giới tính. Cá bảo ngọc xác định giới tính theo kiểu XX/XY; cá cái lớn nhanh và sử dụng thức ăn hiệu quả hơn cá đực. Công nghệ sản xuất đàn toàn cái chưa thương mại hóa, nên đàn nuôi chung đực cái thường chênh lệch cỡ lớn khi thu hoạch.

5. Rủi ro loài ngoại lai. Biên độ sinh thái rộng, lớn nhanh và cạnh tranh thức ăn mạnh khiến cá có nguy cơ gây hại cho loài bản địa nếu thoát ra tự nhiên. Trại nuôi cần kiểm soát chặt hệ thống thoát nước và có lưới chắn an toàn sinh học.

6. Đầu ra rủi ro khi tiêu thụ nội địa người dùng chưa quen với cá mới trong khi xuất khẩu vẫn chưa hình thành chuỗi giá trị.

Hướng đi cho người nuôi Việt Nam

Sau gần bốn thập kỷ từ chuyến thu mẫu đầu tiên trên sông Barcoo, cá bảo ngọc đã có chỗ đứng thương mại ở nhiều nơi tại châu Á. Các mô hình ở Đồng bằng sông Cửu Long và Tây Nguyên cho thấy cá thích nghi tốt với khí hậu phía Nam.

Để phát triển bền vững, nghề nuôi cần ưu tiên hệ thống tuần hoàn khép kín hoặc ao lót bạt có mái che, đi kèm an toàn sinh học nghiêm ngặt để cá không thoát ra môi trường. Ba việc then chốt tiếp theo là làm rõ khung pháp lý cho loài, chủ động sản xuất giống trong nước, và chuẩn hóa dinh dưỡng cùng quy trình khử mùi trước thu hoạch.