Cá cơm khô mùa biển động

Hầu như phụ nữ quê tôi ai cũng biết làm cá cơm khô, nhưng để có con cá màu vàng trong hấp dẫn, sờ tay vào không thấy dính thì đòi hỏi phải có sự tỉ mỉ.

Khi sơ chế cá để phơi, cần bỏ hết mang và ruột cá, rửa thật sạch kể cả màng đen thường có trong khoang bụng cá. Cá được rửa bằng nước muối trước khi để ráo. Tiếp tục ướp cá với muối theo tỷ lệ phù hợp, nếu không khéo cá quá mặn sẽ mất đi vị ngon ngọt, cá nhạt sẽ mủn thịt, không ngon.

Cá đã ướp muối mang đi ủ chừng 3 giờ đồng hồ. Trong quá trình ủ cá, nếu cá rỉ ít nước chỉ cần phủi bớt muối rồi mang đi phơi. Ngược lại, nếu cá rỉ nhiều nước phải rửa qua nước sạch.

Theo kinh nghiệm của bà con, phơi cá trúng tiết trời mùa thu lại càng ngon vì cá khô nhờ gió, cá dẻo trong từng thớ thịt, không quá cứng như khi phơi dưới nắng giòn.

Đối với những gia đình trong xóm nghèo quê tôi, cá cơm khô vốn là món ngon của những ngày trái gió trở trời, những ngày mùa đông đám rau ngoài vườn xơ xác, chợ đường xa lỡ bữa khó đi.

Phổ biến nhất là cá cơm rang chua ngọt. Rửa cá cho sạch bụi bẩn, ngâm vào nước ấm khoảng mươi phút cho cá mềm. Sau đó rửa cá lại rồi để ráo. Phi thơm dầu phộng với hành băm, cho cá vào đảo đều. Khi thấy cá bắt đầu săn lại thì tiếp tục cho thêm một ít nước mắm chua ngọt (nước mắm chanh, tỏi, ớt, đường), thêm tiêu bột và một ít nước ấm rồi kho nhỏ lửa cho đến khi nước trong nồi cạn hẳn mới tắt bếp. Từng con cá cơm khô rang chua ngọt giòn, mặn mà, ánh lên màu vàng nâu ngấm nước mắm đường trông rất đẹp mắt, ăn với cơm rất ngon.

Đặc biệt, bữa ăn đầu mùa mưa có nồi cá cơm khô kho khế của má, mọi người ai cũng trầm trồ xuýt xoa. Cá cơm rửa sạch với nước ấm, để ráo, ướp một ít đường, ớt bột, một ít nước mắm. Khế rửa sạch, cắt bỏ diềm, cắt sợi vừa ăn. Thịt ba chỉ thái lát mỏng. Phi thơm nén, xào thịt ba chỉ cho săn lại. Tiếp tục thêm khế vào cá cơm kho, cho tiêu đập dập, ớt hiểm và ít nước, kho lửa nhỏ đến khi cạn nước, tắt lửa.

Thỉnh thoảng má lại đãi cả nhà món gỏi xoài cá cơm khô. Chọn những trái xoài  có màu xanh sậm, mình tròn làm gỏi mới ngon. Xoài rửa sạch, để nguyên vỏ, xắt thành sợi nhỏ trộn chung với chút muối. Chắt hết nước muối ra ngoài để xoài được ráo. Cá cơm cho vào chảo khô, bắc lên bếp đảo với lửa đến khi thật vàng và thơm. Sau đó pha nước mắm với đường, ớt, tỏi. Trộn hỗn hợp  nước mắm, xoài cùng cá cơm, các loại rau như ngò, rau răm, rau húng... và nêm sao cho đúng vị chua chua, ngọt ngọt của gỏi.