Gan ốc mỡ: Cái béo bùi khiến người sành ăn mê mẩn

Cái ngon nằm ở phần cuối con ốc

Khi khều một con ốc mỡ, phần thịt chân cơ thường được lấy ra trước. Đây là phần thịt trắng, chắc, giòn sần sật và có vị ngọt tự nhiên.

Phía sau là khối mô mềm màu vàng nâu, nâu hoặc sẫm màu, thường được người ăn gọi chung là gan ốc. Không giống phần thịt cần nhai để cảm nhận độ giòn, phần này mềm, dễ tan trong miệng và có thể để lại cảm giác béo ngậy.

Vị gan cũng phức tạp hơn thịt. Có thể cảm nhận vị bùi, đậm đà, đôi khi xen chút đắng nhẹ đặc trưng của nội tạng. Chính sự tương phản giữa thịt giòn ngọt và gan mềm béo tạo nên nét riêng của ốc mỡ.

Tuy nhiên, không phải toàn bộ phần đuôi mềm đều là gan, và không phải loại ốc mỡ nào cũng có hương vị giống nhau.

Ốc mỡ có nhiều loài khác nhau

Ốc mỡ là tên gọi dân gian của một số loài ốc biển thuộc họ Naticidae, còn được gọi là họ ốc mặt trăng (moon snails). Chúng thuộc lớp Chân bụng (Gastropoda), ngành Động vật thân mềm (Mollusca).

Đặc điểm chung của nhóm ốc này là vỏ tròn hoặc hình trứng, bề mặt láng bóng, tháp xoắn thấp và miệng vỏ khá rộng. Khi bò trên nền cát, phần chân cơ xòe lớn, có thể bao phủ một phần vỏ, trông như một khối thịt mềm.

Tùy địa phương, tên gọi ốc mỡ có thể được dùng cho nhiều loài với màu sắc, hoa văn và kích thước khác nhau.

Ốc mỡ hoa (Notocochlis tigrina) Vỏ tròn, bóng, nền sáng với các đốm nâu tạo thành hoa văn đẹp mắt. Đây là một trong những dạng ốc có ngoại hình đặc trưng, dễ liên tưởng đến tên gọi ốc mỡ hoa.

Ốc mỡ xám (Neverita didyma) Vỏ có màu xám nâu hoặc vàng nhạt, phần tháp xoắn thấp, bề mặt nhẵn. Hình dáng khá tròn, chắc và ít hoa văn nổi bật.

Ốc ngọc trắng (Polinices mammilla) Lớp vỏ trắng sữa, bóng mịn, có dạng trứng với phần đỉnh xoắn nhô rõ. Loài này có hình dáng gần với một số loại ốc được gọi là ốc mỡ trắng.

Ngoài những loài trên, thị trường hải sản còn sử dụng các tên gọi như ốc mỡ trơn, ốc mỡ vàng hoặc ốc mỡ sọc. Đây chủ yếu là tên gọi theo ngoại hình hoặc tập quán thương mại, không phải lúc nào cũng tương ứng với một danh pháp khoa học riêng.

Vì sao gan ốc có vị béo bùi?

Dưới góc nhìn sinh học, bộ phận thường được gọi là gan ốc thực chất là tuyến tiêu hóa (hepatopancreas). Đây là một trong những cơ quan quan trọng nhất của hệ tiêu hóa động vật thân mềm.

Khác với gan ở người, tuyến tiêu hóa của ốc đảm nhiệm đồng thời nhiều chức năng: tiết enzyme phân giải thức ăn, hấp thu dinh dưỡng, dự trữ năng lượng và tham gia xử lý một số chất được hấp thu từ môi trường.

Các nghiên cứu mô học cho thấy tế bào tuyến tiêu hóa ở động vật chân bụng có thể dự trữ những giọt lipid và glycogen. Trong khi đó, phần chân cơ chủ yếu gồm các bó sợi cơ phục vụ vận động.

Sự khác biệt về cấu trúc mô và thành phần dự trữ dinh dưỡng góp phần lý giải cảm giác mềm, bùi béo của tuyến tiêu hóa so với độ chắc và giòn của phần chân cơ. Tuy nhiên, hàm lượng chất béo cụ thể có thể khác nhau giữa các loài, không thể kết luận gan ốc mỡ luôn giàu chất béo hơn thịt nếu chưa có số liệu phân tích.

Nói cách khác, cái béo của gan ốc không đơn thuần là một khối mỡ, mà là cảm giác vị giác được tạo nên bởi cấu trúc mô mềm, thành phần dinh dưỡng và các hợp chất tạo vị.

Vì sao có người thích gan ốc hơn thịt?

Cũng giống như người thích gạch cua, gan ghẹ hoặc phần nội tạng béo bùi của một số loài hải sản, người thích gan ốc thường tìm kiếm hương vị đậm hơn phần thịt thông thường.

Nếu phần chân cơ hấp dẫn bởi độ giòn, gan ốc lại tạo cảm giác mềm, ngậy và lưu vị lâu hơn. Khi kết hợp với nước xốt me chua ngọt, tỏi phi hoặc gia vị cay mặn, sự tương phản này càng dễ nhận thấy.

Tuy nhiên, đây là sở thích cảm quan, không phải tiêu chí đánh giá chất lượng chung. Nhiều người chỉ thích phần chân cơ giòn ngọt và không ăn phần nội tạng.

Người thích gan ốc cần lưu ý điều gì?

Điểm đặc biệt của tuyến tiêu hóa cũng chính là điều cần thận trọng. Do tham gia hấp thu và xử lý các chất từ thức ăn, bộ phận này có thể tích lũy chất ô nhiễm và độc tố ở một số loài ốc biển.

Đặc biệt, nhiều loài thuộc họ Naticidae, nhóm có các loài được gọi là ốc mỡ, đã được ghi nhận có khả năng chứa độc tố thần kinh tetrodotoxin (TTX). Độc tố có thể xuất hiện ở gan, thịt hoặc những bộ phận khác tùy loài và cá thể.

Với người thích ăn gan ốc, cần ghi nhớ:

• Không phải gan ốc nào cũng ăn được. Chỉ sử dụng sản phẩm thuộc loài đã được xác định phù hợp làm thực phẩm, có nguồn gốc rõ ràng và được kiểm soát an toàn.

• Không đánh giá gan qua màu sắc hoặc vị đắng. Gan vàng, nâu, đen, có vị béo hay không đắng đều không chứng minh được là an toàn.

• Không xem nấu chín là cách khử độc. Hấp, luộc, xào hay rang không loại bỏ đáng tin cậy độc tố TTX.

• Không tự thử ăn gan của ốc lạ. Nếu không xác định chính xác loài và mức độ an toàn, tốt nhất không ăn. Với loài đã có cảnh báo độc tố, phải tránh ăn toàn bộ con ốc, kể cả phần thịt.

Nếu sau khi ăn xuất hiện tê môi, tê lưỡi, yếu cơ hoặc khó thở, cần đến cơ sở y tế ngay.

Cái ngon đôi khi nằm ở phần ít được chú ý

Sức hấp dẫn của ốc mỡ không chỉ đến từ phần chân cơ giòn ngọt mà còn ở sự đa dạng kết cấu bên trong lớp vỏ nhỏ bé. Với người sành ăn, phần gan mềm và bùi có thể là một trải nghiệm vị giác đáng nhớ.

Nhưng hương vị đặc biệt không đồng nghĩa với việc bộ phận ấy luôn phù hợp để ăn. Biết thưởng thức cũng cần biết lựa chọn đúng loài và nhận diện giới hạn an toàn, nhất là với phần nội tạng của hải sản.