Chiêu trò tăng trọng 40%: Cách nhận biết mực bị bơm nước, mực đông lạnh khi chế biến

Chiêu trò “bơm nước” vào mực: Trọng lượng tăng, chất lượng giảm

Về mặt kỹ thuật, phosphates là nhóm chất có khả năng giữ nước trong mô cơ. Khi mực được ngâm trong dung dịch này, các sợi cơ sẽ hút và giữ nước, khiến thân mực trở nên căng mọng, dày mình và bắt mắt hơn bình thường.

Nhờ đó, trọng lượng sản phẩm có thể tăng từ 30 đến 40%, trong khi phần gia tăng này gần như không mang giá trị dinh dưỡng. Điều này đồng nghĩa với việc người mua thực chất đang trả tiền cho nước thay vì thịt mực.

Không dừng lại ở yếu tố kinh tế, việc lạm dụng phosphates còn làm thay đổi cấu trúc thịt, ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng món ăn sau chế biến. Tuy nhiên, điểm tinh vi của chiêu trò này là ở trạng thái tươi sống, mực lại trông “đẹp” hơn bình thường, khiến người mua dễ bị đánh lừa.

Vì sao người mua dễ nhầm giữa mực tươi, mực đông lạnh và mực ngâm nước?

Trên thực tế, không phải tất cả mực kém chất lượng đều đến từ gian lận. Một phần lớn đến từ việc mực đã được cấp đông rồi rã đông trước khi bán, đặc biệt phổ biến ở các khu vực xa biển.

Mực tươi tự nhiên thường có thân sáng bóng, màu sắc rõ nét với các đốm nâu hoặc đen đặc trưng. Khi chạm tay, thịt săn chắc, có độ đàn hồi cao, không để lại vết lõm. Phần đầu và thân dính chặt, râu mực không bị rời rạc, mắt trong và có thể nhìn rõ con ngươi.

Ngược lại, mực đã qua cấp đông hoặc bảo quản lâu ngày thường có màu trắng đục, các đốm nhạt dần sang hồng hoặc đỏ. Khi sờ vào, thịt mềm hơn, độ đàn hồi kém. Mắt mực trở nên đục, có thể có dịch chảy ra, trong khi phần đầu và râu dễ tách rời.

Tuy nhiên, chính trong “vùng xám” giữa hai nhóm này, mực ngậm nước lại xuất hiện như một biến thể khó nhận diện hơn. Bề ngoài, chúng có thể giữ được độ bóng và cảm giác “dày mình”, thậm chí trông hấp dẫn hơn mực tươi thông thường.

Dấu hiệu nhận biết rõ nhất

Khác với việc quan sát bằng mắt, quá trình chế biến lại là “bài test thật” để phân biệt chất lượng mực.

Khi xào ở nhiệt độ cao, mực tươi gần như không tiết nước hoặc chỉ ra rất ít. Thịt giữ được độ săn, giòn nhẹ và có mùi thơm đặc trưng. Ngược lại, mực đã qua cấp đông thường ra nước nhiều hơn một chút, nhưng vẫn giữ được cấu trúc tương đối nếu được bảo quản đúng cách.

Trong khi đó, mực bị “bơm nước” sẽ bộc lộ rõ nhất. Ngay khi cho vào chảo, lượng nước tiết ra nhiều bất thường, thậm chí gần như “luộc mực trong chảo” thay vì xào. Gia vị bị loãng, món ăn nhạt và mất mùi.

Cùng lúc đó, thân mực co rút mạnh, kích thước giảm đáng kể so với ban đầu. Kết cấu thịt trở nên mềm, thiếu độ giòn, đôi khi bở nhẹ và không còn cảm giác “dai ngọt” vốn có của mực tươi.

Đây cũng là lý do nhiều người dù chọn mực “trông rất ngon” khi mua, nhưng khi nấu lại cho ra món ăn kém chất lượng mà không hiểu nguyên nhân.

Những rủi ro tiềm ẩn

Từ góc độ tiêu dùng, thiệt hại đầu tiên là về giá trị: người mua trả tiền cho phần trọng lượng không thực, trong khi chất lượng dinh dưỡng không tương xứng.

Ở góc độ thị trường, hiện tượng này tạo ra sự cạnh tranh không công bằng. Những sản phẩm bị “tăng trọng giả” có thể được bán với giá thấp hơn hoặc cùng giá nhưng mang lại lợi nhuận cao hơn cho người bán, gây áp lực lên các nguồn cung làm ăn minh bạch.

Về lâu dài, điều này làm suy giảm niềm tin vào thủy sản tươi sống – một yếu tố đặc biệt quan trọng trong bối cảnh thị trường đang hướng đến tiêu chuẩn hóa và truy xuất nguồn gốc.

Cần phân biệt rõ rằng mực cấp đông đúng quy trình, đặc biệt là cấp đông ngay khi còn sống, vẫn có thể giữ được chất lượng gần như ban đầu. Những loại mực này khi chế biến vẫn ít ra nước, thịt chắc và giữ được vị ngọt tự nhiên.

Vấn đề chỉ xuất hiện khi mực đã chết trước khi cấp đông, bảo quản kém hoặc bị can thiệp bằng hóa chất để cải thiện cảm quan. Khi đó, chất lượng không chỉ giảm mà còn dễ bị “ngụy trang” dưới hình thức tươi mới.