Làng cá kho Đại Hoàng vào Tết

Dân làng chỉ dùng loại cá trắm đen để kho bán.

Họ không dùng đầu và đuôi cá mà chỉ lấy phần thân.

Riềng, gừng, nước cốt chanh, kẹo đắng, nước mắm ngon là những gia vị không thể thiếu. Anh Trần Khắc Phong cho biết, trước đây các cụ thường cho nước tương cua vào kho, nhưng giờ cho nước mắm ngon vào cũng không mất đi hương vị.

Điều tạo nên sự khác biệt của món cá kho Đại Hoàng là dùng niêu đất để kho. Trước khi cho cá vào kho, niêu đất được cho nước vào đun để nồi rắn chắc và khử tạp chất. Quá trình kho phải bổ sung nước cốt chanh để nồi không bị cạn.

Cá được kho bằng củi cây nhãn. Gỗ nhãn than đượm và giữ lửa lâu.

Thời gian kho cá thường kéo dài âm ỉ 12-15 tiếng đến khi nước trong nồi cạn. Người đun phải đảm bảo cho ngọn lửa cháy vừa đủ.

Cá kho Đại Hoàng màu vàng sậm, thịt rắn chắc, thơm, xương mềm. Trải qua nhiều công đoạn, chế biến kỳ công nên mỗi nồi cá có giá từ 700 nghìn đến 1 triệu đồng.

Vừa đóng gói xuất cá đi các tỉnh, anh Trần Xuân Thực vừa kể, cá kho Đại Hoàng không bày bán trên thị trường, chỉ khi nào khách hàng đặt thì mới làm. Ngày cao điểm có hôm nhà anh kho hàng trăm niêu với khoảng 5-6 tạ cá.