Tuyệt ngon cá bống sông Trà

Không biết từ bao giờ trong dân gian còn truyền lại câu ca: "Phải đâu chàng nói mà xiêu / Tại con cá bống, tại niêu nước chè".

Ý vị của câu ca dao là ở chỗ khi "mặt trong như đã, mặt ngoài còn e", cô gái mượn "con cá bống, niêu nước chè" đưa đường để đến với người thương. Cá bống, nước chè bỗng dưng trở thành "mai mối" cho một cuộc tình duyên nam nữ.

Trà Khúc, là con sông dài nhất Quảng Ngãi có nhiều loài cá ngon sinh sống. Phía thượng nguồn có cá Niêng. Vùng hạ lưu có cá thài bai, cá hanh, cá đối, đặc biệt là cá bống. Bống cũng có nhiều loại. Bống mú là loại hay đớp bóng trên mặt nước thân to thịt ít ngon. Bống vồ đầu to, bống nhọn hay bống găm thịt dai kho tiêu cũng không thật ngon. Chỉ có cá bống cát mình tròn, có màu vàng nhạt đến vàng ươm, thịt chắc kho tiêu là ngon nhất.

"Cá bống kho tiêu, cá thiều nấu ngọt", muốn có món kho tiêu ngon phải chọn cá bống còn sống. Cá mua về cho vào rổ, trộn muối rồi dùng tay chà đi xát lại cho sạch vảy. Sau đó lấy hết ruột, rửa kỹ để cho ráo nước. Cá được ướp với mắm ngon và bột ngọt lâu lâu một chút. Tiếp theo là cho dầu vào trách đất rồi cho tỏi giã nhỏ vào phi cho dậy mùi mới cho cá vào. Đảo nhẹ tay cho cá khỏi nát, châm thêm nước mắm ngon vào và giữ lửa nhẹ rim cá cho đến khi cá chín.

Khi cá chín người ta cho thêm nước màu đặc quánh sắc từ đường vào rồi rắc thêm tiêu, đậy vun để kín hơi cho tiêu ngấm vào nồi cá kho. Người sành kho cá bống không bao giờ đổ thêm nước lạnh vào nồi cá vì như thế sẽ làm bay mất hương vị độc đáo của cá.

Nồi cá bống kho tiêu đúng kiểu là cá có màu nâu thẫm, thân thẳng, có vị mặn, béo, quyện với hương thơm của tiêu và nước mắm ngon thành một mùi quyến rũ. Gạo ngon cơm nóng ăn với cá bống kho tiêu thì không gì bằng.

Ngày trước người ta hay dùng nồi đất để kho cá bống. Theo anh Văn, một đầu bếp kỳ cựu đã từng làm bếp trưởng cho nhiều nhà hàng ở Quảng Ngãi thì món cá bống kho tiêu có chất lượng hay không là ở khâu kho cá. Kho cá bống phải dùng rơm đánh thành con cúi quấn vòng tròn quanh trách cá, sau đó đốt cho con cúi cháy từ từ nồi cá mới ngấm hết gia vị.

Theo kinh nghiệm của đầu bếp quán Cây Gòn ở gần khách sạn Sông Trà (thành phố Quảng Ngãi) là điểm bán cá bống kho cho biết: Mua cá về, sau khi làm sạch vảy, rửa kỹ, đem ướp đường, mắm ngon, muối tiêu, bột ngọt, bột điều (để gây màu) rồi đem kho. Kho cá phải đổ nước vì dùng bếp ga rất nóng. Cá bống kho tiêu ở nhiều quán thành phố Quảng Ngãi không thể sánh với món cá bống kho tiêu ngày trước dùng cho chị em trong thời kỳ "ở cử", dùng làm quà cho phía đàng trai đi hỏi vợ hay các bà đi thăm con dâu sau đẻ. Người từ phương xa đến đây khi về thể nào cũng tìm mua vài hũ cá bống kho tiêu, vài cân đường phổi, mạch nha, kẹo gương, vài miếng quế vỏ Trà Bồng. Người Quảng Ngãi ở tận đất Mỹ trời Âu xa xôi ngày xuân về rưng rưng nhớ món cá bống kho tiêu đầy ắp hương vị quê nhà.

Những năm gần đây vùng hạ lưu sông Trà cạn nước, nhất là vào mùa nắng nóng nên cá bống cát cũng ngày càng hiếm. Có năm, do lợi nhuận trước mắt một số người dân ở ven sông Trà đã ra tận hồ Phú Ninh (Quảng Nam) đánh cá bống rồi mang về trà trộn với cá bống sông Trà đem ra chợ bán. Việc này không qua mắt được người tiêu dùng khó tính, vì thế cá bống Quảng Nam bị các quán cơm nhà hàng từ chối. Nhưng rồi lại có chiêu "lừa" khác là trộn cá thài bai vào cá bống đã phần nào làm mất đi thương hiệu cá bống sông Trà.

Mới đây, cá bống sông Trà là một trong bốn "đặc sản" của Quảng Ngãi (cá bống, don, quế Trà Bồng, kẹo gương) được Ban tổ chức kỷ lục Việt Nam xác nhận kỷ lục. Điều này thêm một lần khẳng định món cá bống sông Trà đã trở nên nổi tiếng không chỉ ở trong nước. Món cá bống trở thành đặc sản cũng là lời nhắc nhở những người chuyên làm nghề đánh bắt cá bống và các nhà hàng, quán cơm không nên vì lợi nhuận mà làm mất đi sự thơm tho, hấp dẫn của món ngon cá bống sông Trà.