Vì sao tôm sau thu hoạch bị đen đầu rất nhanh?

Dù không gây độc hại trực tiếp cho người tiêu dùng, nhưng những vết đen loang lổ trên phần đầu và các đốt cơ thể lại khiến tôm bị mất điểm trầm trọng về mặt cảm quan. Hiểu rõ cơ chế sinh hóa này là chìa khóa để các hộ nuôi và đơn vị thu mua tối ưu hóa quy trình bảo quản, tránh việc bị ép giá hoặc từ chối đơn hàng.

Cơ chế sinh hóa hình thành sắc tố Melanin trên tôm

Hiện tượng đen đầu ở tôm thực chất không phải do vi khuẩn hay nấm men gây ra, mà là kết quả của một phản ứng sinh hóa tự nhiên diễn ra sau khi tôm chết. Bên trong cơ thể tôm tồn tại một loại enzyme gọi là Polyphenoloxidase (PPO). Khi màng tế bào bị phá vỡ, enzyme này tiếp xúc với oxy trong không khí và bắt đầu quá trình oxy hóa các hợp chất phenolic trong mô tôm.

Kết quả của chuỗi phản ứng này là sự hình thành sắc tố Melanin – những vết đen sẫm màu mà chúng ta thường thấy. Quá trình này diễn ra nhanh nhất ở vùng đầu và ngực vì đây là khu vực tập trung nồng độ enzyme cao nhất trong cơ thể tôm đặc biệt là khối gan tụy.

Những tác nhân môi trường đẩy nhanh tốc độ đen đầu

Có nhiều yếu tố tác động khiến tôm bị đen đầu chỉ sau vài giờ rời khỏi mặt nước, trong đó nhiệt độ bảo quản đóng vai trò quan trọng nhất. Enzyme PPO hoạt động cực kỳ mạnh mẽ ở nhiệt độ môi trường bình thường. Nếu tôm sau thu hoạch không được hạ nhiệt nhanh xuống mức 0 - 4 độ C, phản ứng oxy hóa sẽ xảy ra với tốc độ chóng mặt.

Bên cạnh đó, sự tiếp xúc trực tiếp với không khí cũng là một "ngòi nổ" nguy hiểm; những cá thể tôm nằm ở lớp trên cùng của thùng chứa, không được phủ đá kín, thường có dấu hiệu đen đầu sớm nhất do quá trình oxy hóa diễn ra liên tục. Ngoài ra, các tác động vật lý gây dập nát trong quá trình thu hoạch và vận chuyển cũng làm trầm trọng thêm tình hình. Khi các mô bị tổn thương, enzyme PPO được giải phóng và lan tỏa nhanh hơn vào các thớ thịt. Đồng thời, nếu môi trường bảo quản xung quanh nghiêng về tính kiềm, hoạt động của enzyme PPO sẽ bị kích thích mạnh hơn, làm tăng tốc độ hình thành các vết đen.

Ảnh hưởng của hiện tượng đen đầu đến giá trị thương mại

Dưới góc độ kinh tế, tôm bị đen đầu là một tổn thất lớn cho cả người nuôi lẫn đơn vị thu mua. Đối với các thị trường khó tính như Nhật Bản hay EU, tôm có vết đen thường bị đánh giá là sản phẩm loại B hoặc C, thậm chí bị trả hàng vì không đáp ứng tiêu chuẩn cảm quan khắt khe.

Đối với người tiêu dùng nội địa, hiện tượng này thường bị đánh đồng với dấu hiệu của tôm ươn hoặc tôm đã được bảo quản quá lâu. Điều này dẫn đến hệ quả tất yếu là giá trị tôm bị giảm sút nghiêm trọng, ảnh hưởng trực tiếp đến lợi nhuận của toàn bộ chuỗi cung ứng thủy sản.

Giải pháp kỹ thuật ngăn chặn tình trạng đen đầu sau thu hoạch

Để duy trì độ tươi sáng và màu sắc tự nhiên cho con tôm, việc áp dụng quy trình sốc nhiệt ngay lập tức là bước đi tiên quyết. Ngay khi tôm vừa rời khỏi ao, cần đưa ngay vào bể nước đá sệt để đưa nhiệt độ cơ thể xuống dưới 4 độ C trong thời gian ngắn nhất nhằm làm tê liệt hoạt động của enzyme PPO.

Song song đó, quy trình ướp đá cần được thực hiện theo nguyên tắc "một lớp tôm, một lớp đá" và đậy kín để giảm thiểu diện tích tiếp xúc với oxy. Trong các quy trình chế biến công nghiệp, việc sử dụng các phụ gia bảo quản an toàn thuộc danh mục cho phép của Bộ Y tế cũng là một giải pháp hữu hiệu để ức chế enzyme. Tuy nhiên, điều cốt lõi vẫn nằm ở việc tối ưu hóa hậu cần, giảm thiểu thời gian tôm nằm trên bờ và hạn chế các va chạm vật lý gây dập nát.

Việc ứng dụng các công nghệ hiện đại như đá gel hay cấp đông siêu tốc (IQF) không chỉ giúp ngăn chặn hiện tượng đen đầu mà còn đảm bảo chất lượng thịt tôm luôn giòn ngọt, giúp nâng cao năng lực cạnh tranh cho tôm Việt trên thị trường quốc tế.