Thủy phân đạm là gì?
Thủy phân đạm là quá trình phá vỡ các liên kết peptide bằng các chất xúc tác hóa học(HCl hoặc NaOH) hoặc xúc tác sinh học (enzyme). Có 2 phương pháp thủy phân đạm chính được dùng trong thực phẩm là: phương pháp hóa học( acid, kiềm), phương pháp sinh học(vi sinh vật, enzyme).
Phương pháp acid
Phương pháp sử dụng acid HCl nồng độ 6-10N, ở nhiệt độ 100-1800C,trong 24-48h. Cần trung hòa dung dịch sau thủy phân về pH 6.5-7. Ưu điểm của phương pháp này là đạt hiệu suất cao 85-90%. Sản phẩm có mùi hấp dẫn. Tuy nhiên, do dùng acid nên phần các acid amine bị phá hủy hoặc biến đổi, dẫn đến chất lượng dinh dưỡng của sản phẩm bị giảm.
Phương pháp kiềm
Nguyên tắc là sử dụng NaOH có nồng độ 4-8N, ở nhiệt độ 100-1200C, trong 24-28h. Ưu điểm là ít là biến đổi các acid amine, nhưng lại gây ra hiện tượng racemic làm giảm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
Phương pháp vi sinh
Phương pháp này sử dụng các vi sinh vật có khả năng sản xuất enzyme để thủy phân sản phẩm. Có thể nuôi cấy vi sinh vật trong môi trường riêng rồi cho vào nguyên liệu cần thủy phân. Thành phần của sản phẩm có thể bao gồm: protein, peptone, peptide và acid mine. Tuy nhiên, phương pháp này có hiệu suất thấp và mất thời gian từ 3-6 tháng.
Phương pháp enzyme
Quá trình này diễn ra ở nhiệt độ 40-500C, và để tăng hiệu suất thủy phân người ta sẽ sử dụng kết hợp nhiều enzyme thương mại như: protease, celluase,amylase. Ưu điểm của phương pháp này là ít sử dụng hóa chất nên giá trị dinh dưỡng của sản phẩm được bảo toàn, và hiệu suất tối đa đạt 70%.
Tùy theo mục đích và điều kiện sản xuất mà người ta có thể sử dụng kết hợp nhiều phương pháp. Trong thủy sản, sẽ ưu tiên phương pháp sinh học vì nó ít độc hại và giúp bảo toàn được giá trị dinh dưỡng của các acid amin.
Sản phẩm thủy phân từ phế phẩm cá rô phi được sử dụng làm thức ăn cho tôm
Nghiên cứu này được thực hiện bởi các nhà khoa học tại trường Đại học Federal Rural de Pernambuco(Brazil). Và quá trình thực nghiệm được tiến hành trong 45 ngày nhằm đánh giá khả năng thay thế bột cá bằng bột thủy phân phế phẩm cá rô phi trong 1h (FPH1)và bột thủy phân phế phẩm cá rô phi trong 2h (FPH2). Thí nghiệm có 7 nghiệm thức với mức bổ sung bột thủy phân lần lượt là 0, 40, 80 và 120g/kg, được bố trí như sau
|
Nghiệm thức |
Bổ sung FPH1(g/kg) |
FPH2(g/kg) |
|
Đối chứng |
0 |
0 |
|
1 |
40 |
0 |
|
2 |
80 |
0 |
|
3 |
120 |
0 |
|
4 |
0 |
40 |
|
5 |
0 |
80 |
|
6 |
0 |
120 |
Kết quả cho thấy, FPH1 có tác dụng kích thích tăng trưởng trên tôm post tốt hơn FPH2. Và nghiên cứu này cũng khuyến cáo, thay thế bột cá bằng FPH2 với mức 60g/kg bột cá sẽ giúp cải thiện tăng trưởng trên tôm.
_1770909192.png)
_1768625041.jpg)
_1768470160.jpg)
_1767848401.jpg)
