Cá lóc nướng trui cuốn đọt sen mùa gió chướng

"Tát đìa cá lóc đầy lu,
Ăn rồi nhận mắm còn cho xóm giềng"

Cá lóc là loại cá ngon phổ biến ở đồng bằng Nam bộ và nhiều người đã thi vị hóa cá lóc thành nhiều cấp bậc “nhất nướng, nhì kho, tam canh, tứ luộc”. Thật ra, cá lóc làm gì cũng ngon nhờ thịt ngọt, hiền lại ít xương và nhiều đạm. Từ cá lóc nấu cháo, nấu bánh canh, nấu cà ri, nấu canh chua cho tới cá lóc dồn thịt, rang muối, làm mắm, phơi khô, chiên tươi, kho rim nước dừa… món nào cũng có đẳng cấp.

Nhưng khi bàn đến cá lóc nướng lại là một đề tài vô cùng hấp dẫn. Nào nướng trui, nướng lửa than, nướng lá sen, nướng đất sét cho đến quay lu, rang muối, nướng muối… món nào cũng ngon tuyệt và đòi hỏi phải có những bàn tay tài hoa, lịch lãm của người chế biến.

Cá lóc ngon nhất là vào đầu mùa mưa, bụng đầy trứng hoặc ra giêng, cá trưởng thành, béo bở, mập ú, nướng lửa than, lửa rơm hay cách nào cũng ngon tuyệt.

Cá nướng bằng lửa than hồng hoặc dùng rơm để đốt (còn gọi là nướng trui), khi chín đều, da cá chuyển sang màu vàng ruộm, mùi thơm bốc lên phưng phức. Lấy que tre cạo bỏ hết lớp vảy khét bên ngoài rồi dùng đũa xé cá ra làm đôi, rắc lên ít đậu phộng rang vàng và rưới thêm mỡ hành là đã có món cá thơm lừng.

Cầu kỳ và tinh tế hơn, có thể chọn những con cá còn tươi rồi dùng muối bọt sền sệt trét đều lên mình cá trước khi đặt lên bếp than hồng. Khi bắt đầu chín, da cá từ từ nứt ra để lộ những mảng thịt trắng ngần, bốc mùi thơm lựng như muốn níu kéo thực khách.

"Đập con cá lóc nướng trui, 
Làm mâm rượu trắng đãi người bạn xa"...

Cá lóc nướng trui bằng lửa rơm - Ảnh: Hoài Vũ

Cá lóc nướng rắc đậu phộng - Ảnh: Hoài Vũ

Giờ vào mùa khô hạn, cá lóc đồng không đủ cung cấp cho các nhà hàng, quán ăn nên nhiều đầu bếp phải chọn cá nuôi hoặc cá bông để thay thế. Cá bông thịt hơi mềm và không ngọt đậm bằng cá lóc nên nhiều đầu bếp điệu nghệ đã biến tấu ra cách nướng độc đáo bằng cách dùng một khúc mía lau đập giập rồi xuyên từ đầu đến đuôi cá để nướng. Chính chất ngọt từ mía đã thấm vào cá làm cho món ăn trở nên đậm đà quyến rũ.

Cá lóc nướng có thể ăn kèm với bún cuốn bánh tráng, nhưng thú vị nhất là cuốn đọt sen non, thứ đọt hái vào buổi sáng còn ngậm sương đêm. Nhưng món này không phải lúc nào cũng có mà phải biết ăn đúng chỗ, đúng thời điểm, chẳng hạn như ở vuờn Quốc gia Tràm Chim - Tam Nông, Khu du lịch sinh thái Rừng tràm Trà Sư - An Giang hoặc Khu du lịch sinh thái Gáo Giồng - Cao Lãnh (Đồng Tháp), nơi có nguồn cá lóc đồng dồi dào và nhiều ao sen, láng sen để khám phá và thưởng thức được thứ hương đồng cỏ nội vô cùng hấp dẫn đó.

Với người sành ăn, thưởng thức món cá lóc nướng mà bỏ qua “bộ đồ lòng cá” là đáng tiếc. Anh bạn tôi bảo ruột cá lóc là bộ phận "ngon nhất xứ, mất nó thà không ăn còn hơn". Bao tử cá mà cho vào miệng nhai nghe sần sật, tim cá vừa cứng vừa giòn, ruột cá dai dai, còn gan và trứng thì vừa bùi vừa béo, nhân nhẩn. Chỉ tưởng tượng thôi nước miếng cũng đã ứa ra rồi!

Ngồi vào mâm, mỗi người tha hồ lấy những đọt sen cuốn chung với bún và cá còn nóng hổi, kèm thêm chút rau thơm như quế, húng, khế, dưa leo, chuối chát, kèo nèo... chấm với mắm nêm hoặc nước mắm me để tận hưởng hết mùi vị của “bưng biền” Nam bộ.

Đọt sen tươi mới hái - Ảnh: Hoài Vũ

Món này hơn thua nhau ở chỗ nước chấm. Các bà nội trợ thường chăm chút tỉ mỉ, nhất là nước mắm me. Me non đem nướng chín, bóc vỏ bỏ hột, xong hòa chung vào chén nước mắm hòn, thêm tỏi, ớt, đường sao cho vừa ăn, tạo một hương vị nồng thấm, đậm đặc nhưng không quá mặn. Đây là món nước chấm kỳ công và tinh tế nhất, chỉ cần chấm đưa lên miệng cũng đã thấy ngon.

Tính hấp dẫn của cá lóc nướng đọt sen là sự kết hợp thú vị giữa sản vật phương Nam trù phú với cách chế biến tài tình của con người, đặc biệt là sự phối hợp giữa cá và lá sen, giữa gia vị và rau củ. Chính vị chát, chua, thơm, ngọt, mặn của rau thơm và hương vị tuyệt vời của nước chấm đã giúp cho món ăn thăng hoa.

So với bánh tráng cuốn thì đọt sen vượt trội hơn ở vị đăng đắng, ngòn ngọt, mùi đặc trưng thơm, ngon, giòn và lạ miệng. Những người sành điệu ăn uống còn coi đọt sen là một loại thảo dược vị đắng, tính bình, có tác dụng bổ tì, vị.

Thưởng thức món này không nhất thiết phải vào nhà hàng hay quán ăn mà chỗ nào cũng có thể bày tiệc. Thú vị nhất là trên bờ đê, trên mui ghe hoặc bên ao sen, miễn sao mọi người cùng vui, cùng cạn ly rượu nồng để quên hết chuyện buồn phiền, mệt nhoc.

Đến với Đồng Tháp Mười, với Rừng tràm Trà Sư, nét đặc trưng của hầu hết các món ăn đều có nguồn gốc từ cây nhà lá vườn. Các loại thực phẩm tươi sống đều ngon ngọt và bỗ dưỡng. Cách chế biến cũng giản dị, không cầu kỳ hoa mỹ nhưng món nào cũng đậm đà hương vị đồng quê, rất phù hợp với những ai ưa thích thú điền dã.