Cá nóc “không độc”: Từ kỳ tích Nhật đến giấc mơ dở dang của Việt Nam

Độc tố tetrodotoxin trong cá nóc có thể gây tử vong chỉ với một lượng rất nhỏ, khiến nhiều quốc gia cấm khai thác và tiêu thụ. Thế nhưng, ở Nhật Bản – nơi cá nóc (fugu) là món ăn cao cấp trong ẩm thực thì các mô hình nuôi cá nóc “không độc” nở rộ với công nghệ và kiểm soát môi trường, đưa loài cá này có thể trở thành nguồn thực phẩm an toàn và giàu giá trị kinh tế. Trong khi đó, Việt Nam cũng từng có tham vọng phát triển cá nóc thương phẩm nhưng đến nay vẫn còn dang dở.

Nhật Bản biến “cá độc” thành đặc sản an toàn

Tại Nhật Bản, cá nóc hổ (Takifugu rubripes) là loài được nuôi nhiều nhất và có giá trị cao trên thị trường. Điểm mấu chốt trong mô hình nuôi cá nóc “không độc” chính là kiểm soát nguồn nước và thức ăn.

Ở tỉnh Tochigi, công ty Yumesozo đã phát triển mô hình nuôi cá nóc trong bể khép kín, sử dụng nước suối nóng có độ mặn thấp. Cá được cho ăn nguồn thức ăn đã được kiểm soát chặt, không chứa các loài giáp xác hay vi sinh vật có khả năng sản sinh tetrodotoxin. Nhờ vậy, cá sinh trưởng bình thường nhưng không tích tụ độc tố. Mỗi năm, công ty cung cấp khoảng 25 tấn cá nóc cho hơn 150 nhà hàng tại Nhật Bản.

Một mô hình khác tại vùng Akita (Tohoku) do chuỗi khách sạn Akita Kyoei Kanko triển khai cũng cho thấy hiệu quả. Doanh nghiệp này xây dựng các bể nuôi 10.000 lít, sử dụng nước suối nóng để nuôi cá nóc hổ. Trước khi xuất bán, cá được chuyển sang nước mặn nhân tạo vài ngày nhằm cải thiện chất lượng thịt. Cách làm này vừa tạo ra sản phẩm an toàn, vừa giữ được hương vị đặc trưng của fugu trong ẩm thực Nhật.

Thành công của Nhật Bản xuất phát từ việc am hiểu đặc điểm sinh học: Cá nóc không tự sinh ra tetrodotoxin, mà hấp thụ từ môi trường và thức ăn, do các vi khuẩn cộng sinh trong cơ thể chúng sản sinh ra. Nếu loại bỏ được nguồn độc tố, cá có thể nuôi an toàn. 

Đặc sản sashimi cá nóc (Fugusashi) là động lực của việc phát triển nuôi cá nóc không độc ở Nhật Bản.

Tuy nhiên, ngay cả với công nghệ cao, luật pháp Nhật Bản vẫn siết chặt khâu quản lý, đặc biệt  là cấm nhà hàng phục vụ và tiêu thụ nội tạng cá nóc, bao gồm cả cá nóc nuôi, do lo ngại về độc tố tetrodotoxin. Luật cấm phục vụ gan cá nóc (phần nội tạng độc nhất và được coi là ngon nhất) đã được áp dụng từ năm 1984, và chưa được dỡ bỏ tính đến năm 2025. Các tỉnh như Saga đã kiến nghị ba lần để dỡ bỏ lệnh cấm đối với gan cá nóc nuôi không độc, nhưng Ủy ban An toàn Thực phẩm Nhật Bản (FSCJ) đã từ chối, lần gần nhất là năm 2017, do thiếu dữ liệu chứng minh an toàn tuyệt đối. Chỉ các đầu bếp có giấy phép mới được phép chế biến cá nóc, và họ phải loại bỏ hoàn toàn nội tạng độc hại.

Việt Nam: Tiềm năng còn dang dở

Việt Nam được ghi nhận có khoảng 41 loài cá nóc, trong đó 21 loài phát hiện có độc tố và 20 loài chưa phát hiện độc tính. Một số loài như cá nóc xanh (Lagocephalus spadiceus) hay cá nóc mút đuôi trắng (Lagocephalus cheesamanii) được coi là ít nguy hiểm hơn, mở ra cơ hội nghiên cứu, nuôi thương phẩm và chế biến.

Năm 2004, Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn từng triển khai đề án thí điểm nuôi, thu mua và xuất khẩu cá nóc. Một số doanh nghiệp đã chế biến thử, thậm chí xuất khẩu lô hàng nhỏ sang thị trường nước ngoài. Tuy nhiên, sau giai đoạn 2010–2016, chương trình bị dừng lại do nhiều vướng mắc trong quản lý an toàn thực phẩm và thị trường tiêu thụ.

Không chỉ dừng ở nuôi thương phẩm, các viện nghiên cứu trong nước còn thử nghiệm hướng đi mới. Đáng chú ý, nhóm nghiên cứu do TS. Thu Hiền (Viện Nghiên cứu Hải sản) đứng đầu đã được cấp giải pháp hữu ích số 2762 với sáng chế “Siro cá nóc không độc”, sử dụng enzyme để thủy phân thịt cá nóc chưa phát hiện độc tố nhằm tạo sản phẩm giàu protein và axit amin, có thể ứng dụng trong thực phẩm và dược phẩm.

Song song đó, nghiên cứu của Linh Vu Thuy et al. (2019) đăng trên Asian Journal of Dietetics với tiêu đề “Acceptability Evaluation by Vietnamese about Non-toxic Cultured Pufferfish in Comparison with Grouper and Mackerel” đã khảo sát mức độ chấp nhận của người Việt đối với cá nóc nuôi “không độc”. Kết quả cho thấy, nếu đảm bảo an toàn, cá nóc hoàn toàn có thể trở thành nguyên liệu thực phẩm tiềm năng

Tính an toàn và pháp lý đối với cá nóc “không độc”

Dù có tiềm năng, Việt Nam đang đối mặt nhiều thách thức nếu muốn thương mại hóa cá nóc như Nhật Bản.

Trước hết là kỹ thuật. Độc tính của cá nóc không ổn định mà thay đổi theo loài, môi trường và thức ăn. Việc kiểm soát tuyệt đối nguồn nước, thức ăn và vi sinh vật trong điều kiện nuôi ở Việt Nam không hề đơn giản. Chỉ một sai sót nhỏ cũng có thể dẫn đến ngộ độc, gây hậu quả nặng nề.

Thứ hai là khung pháp lý. Hiện nay, Chỉ thị 06/2003/CT-BTS của Bộ Thủy sản (nay là Bộ Nông nghiệp và Môi trường) vẫn nghiêm cấm khai thác, thu gom, vận chuyển, chế biến và tiêu thụ cá nóc. Lý do là đã từng có nhiều ca ngộ độc cá nóc tại Việt Nam, một số dẫn đến tử vong. Khi quy định này chưa thay đổi, việc nuôi và kinh doanh cá nóc không thể thực hiện.

Ở Việt Nam và nhiều quốc gia khác vẫn nghiêm cấm tiêu thụ cá nóc.

Cuối cùng là thị trường. Nhật Bản thành công với cá nóc vì có văn hóa ẩm thực fugu lâu đời, người tiêu dùng chấp nhận chi tiền cao và hệ thống quản lý rủi ro cực kỳ chặt chẽ. Trong khi đó, ở Việt Nam, thị trường nội địa gần như không có nhu cầu, còn xuất khẩu thì vướng các quy định an toàn quốc tế.

Mô hình nuôi cá nóc “không độc” ở Nhật Bản đã chứng minh rằng một loài cá nguy hiểm có thể trở thành nguồn thực phẩm an toàn và giá trị nếu được kiểm soát nghiêm ngặt. Đối với Việt Nam, tiềm năng vẫn còn, đặc biệt ở các loài ít độc, nhưng để hiện thực hóa cần lộ trình dài hơi: nghiên cứu khoa học sâu hơn, thí điểm quy mô nhỏ, xây dựng tiêu chuẩn an toàn và xem xét điều chỉnh pháp lý.

Trong bối cảnh ngành thủy sản luôn tìm kiếm sản phẩm giá trị gia tăng và đặc sản mới, cá nóc có thể là một hướng đi. Nhưng đó sẽ là con đường đầy rủi ro, chỉ phù hợp khi Việt Nam xây dựng được nền tảng quản lý an toàn vững chắc và tìm được thị trường tiêu thụ rõ ràng.