Chất lượng trứng cá muối và trứng cá tự nhiên giống và khác nhau như thế nào?

Trứng cá muối là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao bao gồm vô số các thành phần sinh hóa có lợi cho sức khỏe như protein chất lượng cao, axit béo không bão hòa (PUFA), vitamin A, B, C, D, E và khoáng chất, tuy nhiên các thành phần này sẽ khác nhau tùy vào loài cá và nguồn gốc của cá được nuôi hay đánh bắt ngoài tự nhiên.

trứng cá muối
Trứng cá muối là trứng của nhiều loại cá khác nhau được chế biến bằng cách ướp muối, mà nổi tiếng nhất là từ trứng cá tầm. Ảnh sturgeonestate

Hiện nay, ngoài trứng cá tầm còn có trứng của một số loài cá khác như cá lù đù, cá trích, cá tuyết, cá tuyết, cá đối,… cũng được sử dụng để chế biến thành trứng cá muối. 

Dù trứng của loài cá nào thì kỹ thuật chế biến cũng được thực hiện qua các bước cơ bản như trứng cá được ướp muối sau khi lấy ra khỏi cơ thể cá, sau đó được sấy khô và có thể được tẩm gia vị hoặc màu để tăng hương vị và chất lượng. Ngoài việc ướp muối, thanh trùng, bảo quản lạnh và xử lý bằng tần số vô tuyến cũng được sử dụng để chế biến trứng cá muối để ngăn ngừa chống lại sự hư hỏng. Mặc dù thanh trùng hiệu quả hơn trong bảo quản nhưng chúng không được khuyến khích do tác động tiêu cực dẫn đến chất lượng cảm quan của sản phẩm trứng cá muối. 

trứng cá muối
Trứng các loài cá muối hiện nay. 

Bên cạnh chất lượng của trứng cá muối thay đổi trong quá trính chế biến thì nguồn gốc của các loại cá khác nhau cũng dẫn đến chất lượng sản phẩm trứng cá muối khác nhau. Cụ thể, một khảo sát được thực hiện nhằm đánh giá chất lượng của trứng cá muối từ cá tự nhiên và cá nuôi. Cụ thể việc đánh giá dựa trên các tiêu chí về thành phần hàm lượng protein, lipid, khoáng chất và vitamin.  

Thành phần lipid của trứng cá tự nhiên cho thấy có sự thay đổi đáng kể so với các mẫu nuôi. Với giá trị thấp nhất quan sát được ở trứng cá nuôi, cụ thể trứng cá tự nhiên sở hữu nhiều n-3 PUFA hơn, EPA và DHA, trong chất béo trung tính và phospholipid, ở cá nuôi n-6 PUFAs cao hơn tới ba lần. Hàm lượng lipid thấp quan sát được như vậy trong trứng cá nuôi có thể là do hàm lượng chất béo trong thức ăn cho cá. Ngoài ra, nồng độ axit linoleic tăng cao [18:2, n-6] và axit arachidonic giảm [20:4, n-6] cũng được quan sát thấy trong các mẫu trứng cá muối nuôi. Axit stearic được tìm thấy ở mức độ thấp hơn trong lipid trung tính của trứng cá tự nhiên so với ở cá nuôi, trong khi một xu hướng ngược lại đã được quan sát đối với axít oleic. Hàm lượng và thành phần protein, hàm lượng khoáng chất, vitamin trong trứng cá muối cá tự nhiên và cá nuôi thì không có sự khác biệt.

trứng cá muối
Sự khác biệt giữa trứng cá nuôi và trứng cá tự nhiên.

Đối với trứng cá muối thì kỹ thuật sinh học phân tử vẫn không thể xác định được đâu là trứng cá muối từ cá nuôi hay cá bắt từ tự nhiên vì thiếu sự khác biệt về gen giữa cả hai loại, điều này sẽ khiến cho người tiêu dùng khó lựa chọn được sản phẩm có giá trị như mong muốn.

Việc đánh bắt quá mức, ô nhiễm, săn trộm đã dẫn đến quần thể cá bản địa tự nhiên ngày càng suy giảm nghiêm trọng và một số loài trong số đó đang bị đe dọa nghiêm trọng. Nhiều quốc gia đã cố gắng điều chỉnh hoạt động buôn bán trứng cá muối và đảm bảo tính xác thực của chúng thông qua việc áp đặt các quy định và điều khoản nghiêm ngặt về ghi nhãn và sản xuất trứng cá muối. Buôn bán trứng cá muối quốc tế cũng được điều chỉnh bởi công ước về buôn bán quốc tế các loài động, thực vật hoang dã nguy cấp (CITES).

Như vậy, từ những ghi nhận về giá trị dinh dưỡng của trứng cá muối tự nhiên và cá nuôi sẽ mở ra một cách tiếp cận mới trong nghề nuôi cá để lấy trứng. Cụ thể là qua quá trình thuần hóa cá có tác động đến thành phần lipid của trứng cá nhưng không ảnh hưởng đến chất lượng protein của nó, vì vậy trong quá trình nuôi có thể sửa đổi công thức thức ăn đối với cá nuôi để lấy trứng, điều này sẽ cải thiện được thành phần lipid trong trứng cá muối nuôi, điều này giúp hạn chế việc khai thác cá từ tự nhiên. 

Nguồn: A. Farag, Bishoy Abib, Sherouk Tawfik, Noha Shafik, Amira R. Khattab, 2021. Caviar and fish roe substitutes: Current status of their nutritive value, biochemical diversity, authenticity and quality control methods with future perspectives Mohamed Trends in Food Science & Technology 110: 405-417.

Đăng ngày 08/01/2022
Hồng Huyền @hong-huyen
Ẩm thực

Tép hòa vị Tết 2025: Khô cá kèo món mồi bén dễ làm, nhâm nhi ngày tết vui

một trong những món ngon từ thủy hải sản, vừa dễ chế biến lại hợp khẩu vị với nhiều người. Tốt nhất, khô cá kèo là "bạn đồng hành" đắc lựa trong những buổi tập hợp gia đình, bàn nhậu với bạn bè hay những phút thư giãn bên các chén bia, ly rượu.

Khô cá kèo
• 09:00 18/01/2025

Tép hòa vị Tết 2025: Làng Vũ Đại đỏ lửa kho cá tiền triệu ngày giáp tết

Mỗi khi xuân về, khi các làng quê khác tấp nập chuẩn bị gói bánh chưng, bánh tát, làng Vũ Đại (Hà Nam) lại bận rộn với các niêu cá kho nghi ngút khói. Những ngày cuối năm, cả làng như đạp nhịịt, đỏ lửa cả ngày lẫn đêm để kịp giao những niêu cá trọn vẹn cho khách hàng trên khắp mọi miền Tổ quốc.

Cá kho làng Vũ Đại
• 09:00 12/01/2025

Lý giải vì sao “đầu cá” lại trở thành hàng hot cho các cửa hàng quán lẩu

Trong ẩm thực Việt Nam, lẩu từ lâu đã là món ăn quen thuộc, gắn liền với những bữa tiệc gia đình hay buổi họp mặt bạn bè. Điểm đặc biệt khiến món lẩu thêm phần độc đáo chính là sự góp mặt của nguyên liệu đầu cá. Từ các quán ăn bình dân đến nhà hàng sang trọng, đầu cá đã vươn lên trở thành một trong những nguyên liệu được săn đón hàng đầu, đặc biệt là trong các món lẩu. Nhưng tại sao món ăn này lại được ưa chuộng đến vậy? Hãy cùng khám phá những lý do vì sao “đầu cá” lại trở thành hàng hot cho các cửa hàng quán lẩu.

Đầu cá hồi
• 10:13 07/01/2025

Tép hòa vị Tết 2025: Giá trị văn hóa và truyền thống của tôm khô trong mâm cơm ngày Tết Việt Nam

Tôm khô là một món ăn dân dã nhưng mang đậm bản sắc văn hóa và giá trị truyền thống trong ẩm thực Việt Nam, đặc biệt là trong mâm cơm ngày Tết. Đây không chỉ là một nguyên liệu chế biến phong phú mà còn là biểu tượng gắn kết tinh thần gia đình và cộng đồng qua từng bữa ăn.

Tôm khô
• 09:00 05/01/2025

Xu hướng giá tôm thẻ đầu năm

Đầu năm luôn là thời điểm nhạy cảm đối với giá cả các loại nông sản và thủy sản, đặc biệt là tôm thẻ. Xu hướng giá tôm thẻ đầu năm 2025 hứa hẹn mang đến cả cơ hội và thách thức cho người nuôi và các doanh nghiệp xuất khẩu.

Tôm thẻ
• 10:35 19/01/2025

Giải pháp thực hiện Quy hoạch bảo vệ và khai thác nguồn lợi thủy sản

Vừa qua, Thủ tướng Chính phủ ban hành Quyết định 1598/QĐ-TTg Phê duyệt Kế hoạch, chính sách và giải pháp thực hiện Quy hoạch bảo vệ và khai thác nguồn lợi thủy sản thời kỳ 2021 - 2030, tầm nhìn đến năm 2050.

Đánh bắt cá
• 10:35 19/01/2025

Top 7 loài cá có răng đáng sợ nhất thế giới

Đại dương luôn ẩn chứa những điều kỳ diệu và cũng không thiếu những yếu tố đáng sợ. Trong lòng nước sâu thẳm, một số loài cá sở hữu bộ răng sắc nhọn và ngoại hình đầy ám ảnh, khiến chúng trở thành những sát thủ tự nhiên của hệ sinh thái.

Cá
• 10:35 19/01/2025

Biện pháp quản lý thức ăn hiệu quả trong nuôi tôm

Thức ăn trong nuôi tôm chiếm một phần chi phí khá cao. Quản lý thức ăn hiệu quả trong nuôi tôm là một yếu tố quan trọng giúp tăng trưởng tôm khỏe mạnh, giảm chi phí, mang lại lợi nhuận cho người nuôi tôm và bảo vệ môi trường. Dưới đây là một số biện pháp quản lý thức ăn hiệu quả trong nuôi tôm:

Tôm thẻ
• 10:35 19/01/2025

Bao lâu thì nên thay nước bể cá một lần?

Thay nước bể cá là một trong những công việc quan trọng để duy trì môi trường sống khỏe mạnh cho cá. Tuy nhiên, việc xác định thời gian và tần suất thay nước không phải lúc nào cũng đơn giản. Nếu thay nước quá thường xuyên hoặc không đúng cách, bạn có thể vô tình làm căng thẳng cá hoặc phá vỡ hệ sinh thái trong bể. Vậy bao lâu thì nên thay nước bể cá một lần?

Bể cá
• 10:35 19/01/2025
Some text some message..