Chất lượng trứng cá muối và trứng cá tự nhiên giống và khác nhau như thế nào?

Trứng cá muối là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao bao gồm vô số các thành phần sinh hóa có lợi cho sức khỏe như protein chất lượng cao, axit béo không bão hòa (PUFA), vitamin A, B, C, D, E và khoáng chất, tuy nhiên các thành phần này sẽ khác nhau tùy vào loài cá và nguồn gốc của cá được nuôi hay đánh bắt ngoài tự nhiên.

trứng cá muối
Trứng cá muối là trứng của nhiều loại cá khác nhau được chế biến bằng cách ướp muối, mà nổi tiếng nhất là từ trứng cá tầm. Ảnh sturgeonestate

Hiện nay, ngoài trứng cá tầm còn có trứng của một số loài cá khác như cá lù đù, cá trích, cá tuyết, cá tuyết, cá đối,… cũng được sử dụng để chế biến thành trứng cá muối. 

Dù trứng của loài cá nào thì kỹ thuật chế biến cũng được thực hiện qua các bước cơ bản như trứng cá được ướp muối sau khi lấy ra khỏi cơ thể cá, sau đó được sấy khô và có thể được tẩm gia vị hoặc màu để tăng hương vị và chất lượng. Ngoài việc ướp muối, thanh trùng, bảo quản lạnh và xử lý bằng tần số vô tuyến cũng được sử dụng để chế biến trứng cá muối để ngăn ngừa chống lại sự hư hỏng. Mặc dù thanh trùng hiệu quả hơn trong bảo quản nhưng chúng không được khuyến khích do tác động tiêu cực dẫn đến chất lượng cảm quan của sản phẩm trứng cá muối. 

trứng cá muối
Trứng các loài cá muối hiện nay. 

Bên cạnh chất lượng của trứng cá muối thay đổi trong quá trính chế biến thì nguồn gốc của các loại cá khác nhau cũng dẫn đến chất lượng sản phẩm trứng cá muối khác nhau. Cụ thể, một khảo sát được thực hiện nhằm đánh giá chất lượng của trứng cá muối từ cá tự nhiên và cá nuôi. Cụ thể việc đánh giá dựa trên các tiêu chí về thành phần hàm lượng protein, lipid, khoáng chất và vitamin.  

Thành phần lipid của trứng cá tự nhiên cho thấy có sự thay đổi đáng kể so với các mẫu nuôi. Với giá trị thấp nhất quan sát được ở trứng cá nuôi, cụ thể trứng cá tự nhiên sở hữu nhiều n-3 PUFA hơn, EPA và DHA, trong chất béo trung tính và phospholipid, ở cá nuôi n-6 PUFAs cao hơn tới ba lần. Hàm lượng lipid thấp quan sát được như vậy trong trứng cá nuôi có thể là do hàm lượng chất béo trong thức ăn cho cá. Ngoài ra, nồng độ axit linoleic tăng cao [18:2, n-6] và axit arachidonic giảm [20:4, n-6] cũng được quan sát thấy trong các mẫu trứng cá muối nuôi. Axit stearic được tìm thấy ở mức độ thấp hơn trong lipid trung tính của trứng cá tự nhiên so với ở cá nuôi, trong khi một xu hướng ngược lại đã được quan sát đối với axít oleic. Hàm lượng và thành phần protein, hàm lượng khoáng chất, vitamin trong trứng cá muối cá tự nhiên và cá nuôi thì không có sự khác biệt.

trứng cá muối
Sự khác biệt giữa trứng cá nuôi và trứng cá tự nhiên.

Đối với trứng cá muối thì kỹ thuật sinh học phân tử vẫn không thể xác định được đâu là trứng cá muối từ cá nuôi hay cá bắt từ tự nhiên vì thiếu sự khác biệt về gen giữa cả hai loại, điều này sẽ khiến cho người tiêu dùng khó lựa chọn được sản phẩm có giá trị như mong muốn.

Việc đánh bắt quá mức, ô nhiễm, săn trộm đã dẫn đến quần thể cá bản địa tự nhiên ngày càng suy giảm nghiêm trọng và một số loài trong số đó đang bị đe dọa nghiêm trọng. Nhiều quốc gia đã cố gắng điều chỉnh hoạt động buôn bán trứng cá muối và đảm bảo tính xác thực của chúng thông qua việc áp đặt các quy định và điều khoản nghiêm ngặt về ghi nhãn và sản xuất trứng cá muối. Buôn bán trứng cá muối quốc tế cũng được điều chỉnh bởi công ước về buôn bán quốc tế các loài động, thực vật hoang dã nguy cấp (CITES).

Như vậy, từ những ghi nhận về giá trị dinh dưỡng của trứng cá muối tự nhiên và cá nuôi sẽ mở ra một cách tiếp cận mới trong nghề nuôi cá để lấy trứng. Cụ thể là qua quá trình thuần hóa cá có tác động đến thành phần lipid của trứng cá nhưng không ảnh hưởng đến chất lượng protein của nó, vì vậy trong quá trình nuôi có thể sửa đổi công thức thức ăn đối với cá nuôi để lấy trứng, điều này sẽ cải thiện được thành phần lipid trong trứng cá muối nuôi, điều này giúp hạn chế việc khai thác cá từ tự nhiên. 

Nguồn: A. Farag, Bishoy Abib, Sherouk Tawfik, Noha Shafik, Amira R. Khattab, 2021. Caviar and fish roe substitutes: Current status of their nutritive value, biochemical diversity, authenticity and quality control methods with future perspectives Mohamed Trends in Food Science & Technology 110: 405-417.

Đăng ngày 08/01/2022
Hồng Huyền @hong-huyen
Ẩm thực

Từ loài cá gây sợ hãi đến món ăn sánh ngang với tôm hùm

Trước đây, cá thầy tu là một trong những loài cá được cho là sở hữu ngoại hình lập dị nhất thế giới đại dương và thậm chí còn từng bị nước Pháp cấm săn bắt và buôn bán vì nó mang lại nỗi khiếp sợ cho khách hàng.

Món cá
• 10:39 28/11/2024

Cua Cà Mau: Đặc sản thiên nhiên vùng Đất Mũi

Cua Cà Mau nổi tiếng khắp nơi nhờ thịt chắc, ngọt và gạch béo bùi, là đặc sản trứ danh của vùng sông nước miền Tây. Được nuôi tự nhiên trong môi trường nước mặn và lợ, cua Cà Mau có sức sống dẻo dai, chất lượng vượt trội so với các vùng khác. Với giá trị dinh dưỡng cao và hương vị thơm ngon, cua Cà Mau luôn là lựa chọn yêu thích trong các bữa tiệc hải sản

Cà Mau
• 09:49 12/11/2024

Don Quảng Ngãi: Vị ngon khó quên của miền Trung

Don Quảng Ngãi là một món ăn độc đáo của xứ Quảng, nổi bật với vị ngọt thanh từ con don nhỏ bé sống ở các dòng sông. Với cách chế biến giản dị nhưng đậm đà, món ăn này không chỉ là đặc sản mà còn là niềm tự hào của người dân Quảng Ngãi.

Quảng Ngãi
• 09:00 30/10/2024

Đảo thiên đường Quan Lạn: Du lịch biển và khám phá "vàng ròng" của Quảng Ninh

Bên cạnh vẻ đẹp tự nhiên, Quan Lạn còn nổi tiếng với đặc sản sá sùng - loài hải sản quý hiếm được mệnh danh là "vàng ròng" của vùng biển. Sá sùng không chỉ là nguyên liệu bổ dưỡng trong ẩm thực mà còn có giá trị kinh tế cao, góp phần tạo nên sự phong phú và độc đáo cho du lịch ẩm thực tại đảo.

Đảo Quan
• 14:09 19/10/2024

Các mục tiêu kháng vi-rút tiềm năng trong quá trình nhiễm vi-rút hoại tử cơ ở tôm thẻ chân trắng

Trong những năm gần đây, giải trình tự phiên mã đã được áp dụng rộng rãi để nghiên cứu tương tác giữa virus và vật chủ. Bằng cách so sánh các hồ sơ biểu hiện gen vật chủ ở các giai đoạn nhiễm khác nhau, các nhà nghiên cứu có thể xác định các yếu tố chính và những thay đổi trong đường dẫn truyền tín hiệu do nhiễm virus gây ra, giúp nhận định được các chiến lược xâm nhập của virus và cơ chế kháng vi-rút của vật chủ.

Tôm thẻ chân trắng
• 02:47 19/12/2024

Ứng dụng các loại vi sinh trong nuôi tôm

Việc sử dụng hóa chất và kháng sinh có thể mang lại hiệu quả tức thời nhưng tiềm ẩn nhiều tác hại như tích tụ dư lượng, ô nhiễm môi trường và nguy cơ kháng kháng sinh.

Tạt vi sinh
• 02:47 19/12/2024

Một số loài cá có tiếng kêu "lạ" có thể bạn chưa biết

Trong thế giới tự nhiên phong phú và huyền bí, động vật biết phát ra tiếng kêu thường gây bất ngờ cho con người. Tuy nhiên, điều ít ai biết là ngay cả những loài cá – vốn bị coi là "lặng thinh" dưới nước – cũng có khả năng phát ra tiếng kêu đồng thanh điệu rất độc đáo.

Cá
• 02:47 19/12/2024

Tìm kiếm các giải pháp để nâng cao chất lượng thịt tôm

Chất lượng thịt tôm đóng vai trò quan trọng trong việc đảm bảo giá trị kinh tế và uy tín của ngành nuôi trồng thuỷ sản. Hiện nay, ngành nuôi tôm đang đối diện với nhiều thách thức trong việc đảm bảo thịt tôm đạt chuẩn cao, từ môi trường nuôi đến công nghệ nuôi trồng và chế độ dinh dưỡng. Hãy cùng tìm hiểu các giải pháp hiệu quả nhất để nâng cao chất lượng thịt tôm.

Tôm thẻ chân trắng
• 02:47 19/12/2024

Thị trường tiêu thụ tôm trước những ngày cận kề tết dương lịch

Cứ mỗi dịp cuối năm, nhu cầu tiêu thụ tôm trên thị trường nội địa và quốc tế đều tăng đột biến. Trong đó, nổi bật nhất là sản phẩm tôm - một nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng, thường được lựa chọn cho các bữa tiệc gia đình và những sự kiện quan trọng. Theo thông lệ, trong những ngày cận Tết Dương Lịch, tỷ lệ người dùng tôm gia tăng đến 25 - 30% so với các tháng bình thường.

Tôm thẻ
• 02:47 19/12/2024
Some text some message..