Hy hữu có chuyện cá rô leo đọt dừa cao 7m

1. Cá rô là loài cá sống lưu niên trong cả hai môi trường nước đứng và nước chảy, sinh hoạt ở tầng giữa. Nếu cần nó có thể trốn được dưới bùn sình, nhưng không bền hơi, trong chốc lát phải ngoi lên để thở. Dân làm đìa bảo nhau: “Cạn đìa mới biết lóc trê, Thấy lên ngớp biết đâu rô, sặc!”.

Cá rô rất phàm ăn, lại siêng di chuyển nên rất dễ đánh bắt. Mùa khô người ta tát đìa bắt bằng tay. Mùa nước nổi thì giăng lưới bén, “dính toàn cá lựa”, hoặc câu (mồi trùn, tép, cua lột, nhền nhện nhỏ…). Câu cá rô là “câu cầm” tức cầm cần câu trực tiếp chứ không cặm, giăng, quăng, vụt hay rê như câu các loại cá khác. Câu cá rô bắt từng con nên chỉ là thú giải trí của bé: “Má ơi đừng đánh con hoài, Để con câu cá bằm xoài má ăn”.

Để bắt được cá rô thật nhiều đem bán chợ, người ta nghĩ ra cách đặt xà di. Xà di là một loại lọp chuyên dùng, hình chóp tròn, bện bằng nan tre chẻ, khỏi vót bóng nhưng phải thui cho sạch “lông” để không bị đóng rong. 

Phía trong, người ta lòn tay nong một cái hom đến khoảng giữa xà di thì vừa vì xà di một đầu lớn một đầu nhỏ túm lại nên khi nong cái hom vào tự nó đã cứng chắc, không cần phải cột. Đường kính khoảng 20cm, bề dài thì tùy thuộc vào độ sâu của nước vì nó được đặt thẳng đứng, úp miệng xuống, chứ không phải đặt nằm ngang như các loại lờ lọp khác, cho nên chỉ cần ló lên khỏi mặt nước chừng 20cm là được.

Khoảng cuối tháng 6 âm lịch khi cá rô đồng đã lớn, người ta bắt đầu xuống xà di bằng cách chống xuồng trên đồng nước chọn địa thế, xong lặn xuống dọn nền trống trải bằng miệng thúng, móc sơ ít đất cho khuyết xuống, rộng cỡ cái dĩa rồi bỏ vào đó một nắm lúa non đã ngâm vài hôm cho hột lúa nở no tròn và lú mộng, đặng làm mồi, rồi cắm xà di xuống ngay tại đó. Sau cùng cặm một cây sậy hoặc nhánh tre vào để cố định cho xà di đứng vững và không bị nước cuốn trôi.

Cá rô rất dạn, nên chỉ khoảng mươi phút sau đó chúng đã đánh hơi được mồi lúa, bèn tranh nhau chui vào. Khi đã xực một vài hột thì vọt thẳng lên để ngớp. Thế là nó đã qua hom và bị kẹt lại ở phần trên. Hết con này đến con khác, chúng lần lượt dẫn thân vào và lóng nhóng ở đó chờ người đến “thu hoạch”. Người ta nhổ xà di lên, trút vào xuồng đằng đầu túm. Xong lại đặt xuống y chỗ cũ sau khi đã bỏ thêm ít mồi.

Mùa nước cũng là mùa sinh sản của các loại cá, đặc biệt là cá rô mới lớn bằng ngón chân cái cũng có trứng đầy bụng chúng tăng thể trọng rất nhanh nên người ta đánh bắt được cá rô non khá nhiều, đem bán chợ giá rẻ hơn cá linh!

Mùa khô, chẳng rõ do thiếu mồi hay do không chấp nhận sự tù túng, cá rô nuôi trong hầm thường rủ nhau đi ngao du khắp chốn – nhất là khi có nước mưa từ bên ngoài chảy tràn vào một ít chúng sẽ cảm nhận được ngay. Vì thế, dù hầm to, bờ cao, người ta nuôi bao giờ cũng cẩn thận cắm đăng rào bao quanh, nếu không chỉ một vài ngày đêm chúng trốn thoát dám… sạch hầm!

Cá rô đi bằng cách nào? Chúng không soi hang, cũng không phóng nhảy mà chỉ cần giương hai xương má ra, bám vào đất mà lắc qua lắc lại. Cứ thế mà tiến lên, trong khi các loại cá khác như cá lóc, cá trê đều… “bó tay”.

Nhưng tài hơn có lẽ là trường hợp hi hữu sau đây ghi nhận được ở ấp Thị, xã Mỹ Luông (huyện Chợ Mới, An Giang): một con cá rô khá to, cỡ 4 ngón tay, chẳng rõ do “lạc đường” hay muốn “lập kỷ lục thế giới”, y ta một mình leo lên tận đọt một cây dừa cao khoảng 5 – 7 mét rồi có lẽ do sợ té nên đành phải nằm im thinh trong kẹt bẹ dừa như thể… ngọa thiền!

Do biết có biệt tài trèo cao như vậy nên các cụ ngày xưa đã đặt tặng cho cá rô danh xưng là “quá sơn ngư”. Sách Gia Định thành thông chí ghi ở tập hạ, phần nói về tranh ngư (cá ở ao hồ): “Quá sơn ngư – cá rô, có nhiều nước nhớt, khi nước cạn khô lấy xương má lóc đi trên lục địa, nên gọi quá sơn ngư”. Nói theo dân thể thao thì cá rô là vận động viên vô địch bộ môn leo núi.

Và, như một sự tôn vinh, con cá rô với tên gọi “đăng sơn ngư” được các nhà điêu khắc tài hoa thời Nguyễn đúc nổi con cá này trên hông Thuần đỉnh (một trong cửu đỉnh đặt trước Thế miếu, trong Hoàng Thành, Huế).

2. Con cá rô, nếu không phải là người ăn chay trường thì, cho dù chế biến dưới dạng nào, không ai có thể phủ nhận được cái sự ngon thơm độc đáo của loại cá này.

Thậy vậy, ngay khi còn nhỏ do bản chất hiếu động chúng đã gây sự chú ý cho dân ruộng: “Cá rô róc rách ruộng cày, Mắc mớ gì mầy hỡi cá rô non!”. Thế là cá rô non không thể không trở thành món đưa cay dân nhậu. Chỉ bằng ngón chân cái thôi, người ta cũng đã cảm thấy sướng miệng khi thưởng thức món cá rô non chiên xù, bởi nó không chỉ ngon mà còn “sang” – có lẽ chỉ dân đồng bằng mới có điều kiện thưởng thức, nhưng chỉ mấy tháng trong mùa nước nổi mà thôi.

Chế biến cực kỳ đơn giản. Chỉ cần cho toàn bộ vào thau nước muối bảo hòa. Mặn quá, chúng lăng xăng vùng vẫy chừng năm bảy phút thì “trật tự” ngay. Thế là tất cả đều đã “chết tốt”, sạch nhớt và sạch cả ruột. Vớt ra, không cần phải cắt đầu, đánh vảy, mổ bụng…, cứ đổ hết vào chảo dầu/ mỡ đã khử tỏi thơm trên bếp.

Cá rô chiên xù.

Như “luộc cá bằng dầu” nên rất “hỏa tốc”, chỉ mươi, mười lăm phút thì cá đã vàng, thơm phưng phức. Thưởng thức, đúng bài là chấm nước mắm me hoặc nước mắm trong giằm ớt. Cứ “ngấu nghiến” nguyên con, đừng ngại, không sao cả vì toàn bộ kỳ, vi xương, đầu đều giòn khứu như ăn cốm mới – tất nhiên không thể thiếu các loại rau mùi, khế, chuối chát, dưa leo...

Món mồi bén này dọn ra mà ai đó chủ trương ăn với cơm coi chừng “nội bộ mất đoàn kết”!

Với cá rô trưởng thành thì có thể chế biến được hàng chục món, món nào cũng tuyệt. Phổ dụng là nấu chua bông điên điển hoặc bông súng, rau nhút đều rất ngon canh, ngọt nước. Muốn đậm đà cả hương và vị thì nướng than hoặc chiên vàng chấm mắm chua lạt, không chỉ ngon mà còn thơm, bén cực kỳ. 

Nếu cặp với dưa chua, đặc biệt là dưa bông điên điển, khoái khẩu không thể tả – “Điên điển mà đem muối chua, Ăn cặp cá nướng đến vua cũng thèm!”, ca dao). Còn kho thì kho vừa ăn, hay kho lạt với dưa hấu non hoặc bầu không chê vào đâu cho được. 

Với khẩu vị người Nam Bộ, món cá rô kho tộ xưa nay ai cũng không ngớt lời ca tụng là ngon “hết sách”, đặc biệt ngon là cá rô “mề”, vì đó là những con sống ít gì cũng từ hai, ba năm tuổi. Càng lâu năm cá càng to, cũng gọi “cá rô biết nói” khoảng 5, 6 con/kg. Nó mà ăn với cơm, đảm bảo không có thứ sơn hào hải vị nào cạnh tranh nỗi!

Nói đến kho tộ thì không ai còn lạ gì. Nhưng tại sao phải dùng tộ mà không dùng nồi, chảo? Đơn giản vì nồi nhôm, chảo sắt không giữ nhiệt được lâu, khi dọn ra bàn, chưa cầm đũa thì cá đã nguội, ăn không ngon. Còn nồi đất thì đen đúa, trông không đẹp, không sang. Vậy thì, vấn đề còn lại là làm sao cho cái món đã ngon này càng ngon hơn? Hẳn phải có bí quyết. Mà đã là bí quyết thì dễ gì “ăn cắp nghề”. Cũng may là các bà các chị tốt bụng đều rất sẵn lòng “chuyển giao công nghệ”:

– Cá tươi làm sạch, ướp nước màu và gia vị gồm muối, hành, ớt tươi băm nhuyễn. Để đó khoảng 1 tiếng gọi là “cho thấm gia vị”.

- Mỡ heo xắt hột lựu cho vào soong, phi hành (hành tiều) cho thơm. Trút ra chén, tạm đựng.

– Đổ vô soong ấy nửa chén nước trà nóng (trà lipton càng ngon). Cho nước mắm có nêm đường, bột ngọt vào, đun lửa nhỏ. Sôi lên thì để cá vào. Nước kho thiêm thiếp cá là vừa, còn chuyện mặn lạt thì tùy ý. Giữ lửa nhỏ. Hớt bọt. Dùng đũa trở cho cá thấm đều. Khi nước sắc gần cạn thì sang toàn bộ qua cái tô sành loại cạn đáy (nói đúng là cái tượng nhỏ).

– Bắc tô lên bếp, lửa riu riu cho vừa đủ sôi, cũng nhằm tránh bị khét. Lúc này nước kho trong tộ đã quánh lại thành màu nâu đậm, trông rất bắt mắt, đổ chén mỡ hột lựu vào nhìn càng hấp dẫn! Dù có mỡ nhưng thỉnh thoảng cũng phải lắc nhẹ tộ để cá không bị xát đáy.

Công đoạn cuối cùng là “bỏ tiêu cho ngọt bỏ hành cho thơm” (tiêu xay, cọnghành lá xắt khúc). Vậy là món ngon đã hoàn chỉnh. Nhìn thôi cũng sướng mắt!

Dọn ra ăn ngay khi cả cơm và cá đều còn nóng hổi. Vừa thổi vừa ăn. Cứ vẽ lớn miếng nhai cho đã miệng.

Ăn cá rô kho tộ sẽ cảm nhận được cái sự bùi rất riêng của cá, và mùi thơm rất đặc trưng nhờ hương vị nước mắm, của hành, của tiêu, nhất là hương trà quyện vào cá! Béo mà không ngán nhờ mặn. Cay vừa phải không đến nỗi “phỏng môi”, vả lại nhờ có rau dưa, chuối chát đi kèm nên nhai sướng miệng, nghe sướng tai. Tuy nhiên nếu thiếu món chấm (rau dưa) sẽ giảm ngon vài chục phần trăm; và nếu để nguội mới ăn thì chất lượng món ngon này sẽ giảm hẳn.

Để có món cá rô kho tộ thật đạt, nhứt thiết phải quan tâm một số yêu cầu sau:

– Cá phải tươi sống, tất nhiên càng lớn càng ngon.

– Khi đã làm sạch cá, ướp gia vị xong phải chờ chừng 30 phút mới bắc lên bếp kho để thịt cá có đủ thời gian phân giải (quá trình chuyển hóa enzyen – mềm và ngon, bổ hơn).

– Chỉ rắc tiêu xay khi cá đã chín (sắp nhắc xuống), vì hạt tiêu nếu đem đun nấu lâu sẽ biến thành chất độc dễ gây ung thư – tất nhiên khi cơ thể hấp thụ số lượng nhiều.

– Phải luôn giữ lửa nhỏ và không đậy vun (tránh bị tràn).

– Nên kho cá bằng soong (dùng ơ đất càng tốt), gần xong mới sang qua tộ. Như vậy thời gian tiếp xúc với lửa của tộ rất ngắn nên không bị nứt bể.

- Bữa cơm truyền thống của người Nam Bộ, có cá kho tất nhiên phải có rau dưa để chấm, và không thể thiếu món canh/ canh chua, bởi nó sẽ làm quân bình món mặn, có nghĩa sẽ giúp ngon miệng hơn khi thưởng thức món cá rô kho tộ.