Surimi là gì? Quy trình sản xuất Surimi truyền thống và hiện đại

Surimi bắt nguồn từ đâu?

Từ “surimi” trong tiếng Nhật có nghĩa là “thịt xay nhuyễn”. Surimi là một loại nguyên liệu thực phẩm làm từ thịt cá trắng được xay nhuyễn, tách bỏ mỡ và tạp chất, sau đó được rửa sạch nhiều lần để thu được phần thịt cá tinh khiết. Loại nguyên liệu này có đặc tính dẻo, dai và dễ tạo hình nên thường được dùng làm nền cho nhiều sản phẩm chế biến sẵn như thanh cua, chả cá, cá viên, xúc xích hải sản…

Surimi xuất hiện lần đầu tiên vào khoảng thế kỷ 12 tại Nhật Bản. Người Nhật đã phát triển kỹ thuật bảo quản cá bằng cách xay nhuyễn thịt, ướp muối rồi tạo hình và hấp lên, gọi là “kamaboko”. Đây chính là tiền thân của surimi ngày nay. Đến thập niên 1960, công nghệ đông lạnh được cải tiến đã giúp bảo quản surimi trong thời gian dài, tạo đà phát triển mạnh mẽ cho ngành công nghiệp surimi hiện đại trên toàn thế giới.

Quy trình sản xuất surimi truyền thống và hiện đại

Quy trình sản xuất surimi truyền thống bao gồm các bước cơ bản sau: chọn cá tươi (thường là cá thịt trắng như cá minh thái, cá hoki, cá đổng…), làm sạch và lọc bỏ xương, sau đó xay nhuyễn phần thịt, rửa nhiều lần để loại bỏ máu, mỡ và mùi tanh. Sau khi rửa, phần thịt được ép để loại bỏ nước, rồi trộn với phụ gia như muối, đường, tinh bột, chất tạo đông, tạo dai.  Cuối cùng, hỗn hợp được tạo hình và hấp chín thành các sản phẩm như chả cá hoặc được cấp đông để sử dụng sau này.

Trong quy trình hiện đại, nhiều công đoạn được tự động hóa bằng máy móc nhằm tăng hiệu suất và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Hệ thống rửa cá liên tục, máy ép tách nước, máy trộn chân không, và công nghệ đông lạnh nhanh giúp giữ được chất lượng protein và màu sắc tự nhiên của thịt cá. Đồng thời, một số nhà máy hiện nay còn áp dụng công nghệ enzyme và cải tiến công thức để tạo độ dai, độ đàn hồi và hương vị gần với thịt cua, tôm thật.

Tổng quan ngành công nghiệp surimi ở Việt Nam

Việt Nam là một trong những quốc gia sản xuất surimi lớn tại châu Á, năm 2024  kim ngạch xuất khẩu chả cá surimi ước đạt xấp xỉ 300 triệu USD. Nguyên liệu chính dùng để sản xuất surimi tại Việt Nam hiện nay chủ yếu là thịt cá tra vụn hoặc cá phế phẩm (by-catch) trong quá trình khai thác như cá đổng, cá kiếng, cá phèn và cá rô phi từ ao nuôi. Những loại cá này thường có giá trị thương mại thấp nếu bán tươi, nhưng lại rất phù hợp cho chế biến surimi nhờ hàm lượng protein cao và kết cấu phù hợp.

Việt Nam xuất khẩu phần lớn sản phẩm surimi sang các thị trường châu Á như Hàn Quốc, Thái Lan, Trung Quốc. Bên cạnh đó, ngoài các thị trường truyền thống, các sản phẩm chả cá và surimi của Việt Nam đã tiếp cận được nhiều thị trường mới ngay từ những tháng đầu năm như Nga, Tây Ban Nha, Anh…. Ngoài ra, một phần surimi cũng được tiêu thụ trong nước để sản xuất chả cá, xúc xích cá, hoặc thanh cua giả trong các chuỗi nhà hàng, siêu thị.

Nguyên liệu chính dùng để sản xuất surimi tại Việt Nam hiện nay chủ yếu là thịt cá tra vụn hoặc cá phế phẩm

Surimi có phải là chả cá?

Surimi và chả cá thường bị nhầm lẫn, nhưng chúng thực ra là hai khái niệm khác nhau. Surimi là nguyên liệu – tức là thịt cá đã được xử lý và xay nhuyễn, đóng vai trò là “bột mì” trong ngành thực phẩm hải sản. Trong khi đó, chả cá là sản phẩm cuối cùng – được làm từ surimi (hoặc thịt cá xay trực tiếp) kết hợp với các gia vị, chất tạo dai, và được nặn thành miếng rồi hấp hoặc chiên chín. 

So với quy trình chế biến chả cá truyền thống của Việt Nam, surimi có thêm công đoạn rửa cá sau khi xay và ép loại bỏ nước.

Có thể nói, surimi là “một bước trung gian” để tạo nên chả cá trong nhà máy thực phẩm. Surimi không có hương vị đậm đà mà phải nhờ vào quá trình phối trộn và chế biến tiếp theo. Ở Việt Nam, nhiều cơ sở sản xuất chả cá tại Nha Trang, Quy Nhơn, Cà Mau… vẫn dùng surimi làm nguyên liệu chính để tạo ra các sản phẩm như chả cá chiên, hấp, viên thả lẩu…

Surimi là một giải pháp chế biến thông minh giúp tận dụng tối đa nguồn nguyên liệu cá ít giá trị thương mại, đồng thời tạo ra các sản phẩm hấp dẫn, tiện lợi và có giá trị kinh tế cao. Trong bối cảnh nguồn cá biển ngày càng khan hiếm và người tiêu dùng quan tâm nhiều hơn đến thực phẩm tiện lợi, ngành công nghiệp surimi đang đóng vai trò quan trọng trong chuỗi giá trị thủy sản tại Việt Nam và trên thế giới.