Tê mê cá linh non

Theo Nguyễn Văn Hầu, người ta gọi nước đổ là vì “nước chỉ từ nguồn (Biển Hồ) đổ xuống biển, không chảy lên”, “mỗi năm, khi nước bắt đầu đổ thì trứng cá linh nở thành con. Chúng bị làn nước “giang hồ phiêu bạt”, lênh đênh vượt biên thùy. Ven đồng Tháp Mười về phía Tiền Giang cũng như các vùng đồng bằng Cỏ Lau, Bắc Đai, Láng Linh, miền Hậu Giang, là những nơi trú ẩn tốt cho chúng” (Nửa tháng trong miền Thất Sơn). Đó là mùa cá linh non.

“Phía trong miền Hồng Ngự (Đồng Tháp) nó (cá linh - NV) lội đầy rạch, chỉ việc lấy thùng thiếc mà xúc. Hồi lúa rẻ, mỗi thùng chỉ bán có một cắc. Ăn không hết làm nước mắm và mắm cũng không hết, có khi người ta phải đổ đi, hoặc dùng làm phân bón thuốc (thuốc lá)” (Nguyễn Hiến Lê, Bảy ngày trong Đồng Tháp Mười). Để bắt cá linh non, ngày nay người ta dùng vó, đăng, lọp... nhiều nhất là đáy, nhưng thu hoạch chẳng là bao so với ngày xưa. Tất nhiên giá cá linh non bây giờ cao ngất trời, là đặc sản cao cấp ngay tại rún cá, ngự trong thực đơn các nhà hàng hai tỉnh An Giang và Đồng Tháp. Nhưng muốn thưởng thức cá linh non đúng điệu phải chịu khó lên Khánh An, Long Bình (An Phú, An Giang) hay Thanh Bình, Tam Nông (Đồng Tháp). Món cá linh non ở miệt cận biên này giúp ta thỏa thuê bụng dạ vì chúng mới đánh bắt, còn tươi xanh.

Món ngon cá linh non là chiên bột ăn kèm rau sống chấm nước mắm chua ngọt. “Linh diệu” nhất là kho lạt. Cá linh non tươi, ăn sương, ăn bọt nước đất trời, chỉ cần rửa sạch là xong. Bắc nồi nước và me non tươi nấu sôi, nêm nếm gia vị vừa khẩu vị, liền tay sớt đĩa cá linh non vào. Nước sôi vài dạo, nêm gia vị, cho bông điên điển trộn bông súng ngắt khúc cùng rau om vào, múc ra tô, cả nhà cùng ăn.

Thưởng thức cá linh non kho lạt cao cấp phải dùng đến cái lẩu. Lẩu nước và me non tươi sôi vài dạo, nêm nếm gia vị vừa ăn thì thả cá linh non vào. Vậy là người ta bốc từng nhúm bông điên điển đầu mùa mà thiên nhiên đã hào phóng ban tặng cùng lúc cá linh non về, vào lẩu. Cùng với bông điên điển vàng tươi màu nắng là những cọng bông súng tước bỏ vỏ, ngắt khúc, bóp vắt nước thả vào. Rau nhúng lẩu nhanh tích tắc, gắp ra, có lẫn cá linh vừa chín tới, chấm muối ớt, cho vô miệng, nhai, nghe “hương đồng cỏ nội, sông sâu nước cuốn” lan tỏa khấu cái, không phải món nào, ở đâu cũng có được. Vị chua của me, vị ngọt béo của cá, vị làn lạt, giòn giòn hoang dã của bông điên điển, của bông súng hòa tan mặt lưỡi, lan thấm vòm hầu. Riêng chất nước ngọt của cá chảy thấm tận đáy dạ dày. Bao vị giác, xúc giác, khứu giác, thính giác và cả thị giác đều tê mê trong món ngon này.

Người vùng cận biên An Giang còn kho lạt cá linh non với trái bứa. Những con cá nhỏ hơn mút đũa thấm đẫm vị chua hoang dã của trái bứa. Rồi vị măn mẳn của muối, nước mắm cá linh hòa trong vị ngọt thịt cá quyến luyến chân răng. Lẫn trong vị giác không gì hơn những búp bông điên điển đầu mùa, bông súng đồng ngắt khúc, nhúng nước cá, vừa hơi héo, đủ nổ giòn chân răng. Món ăn cay nồng vị ớt. Ai ăn không ghiền, không thèm vì mùa cá linh non mỗi năm chỉ có một lần, chưa đầy một tháng!

Ngon và gợi nhớ
“Nước không chưn sao kêu nước đứng
Cá không thờ sao gọi cá linh”

Đối với cư dân sống trong lưu vực đồng bằng sông Cửu Long, khi nhắc đến cá linh luôn tạo một cảm xúc trào dâng khó tả. Cá linh có thể chế biến thành hàng trăm món, nhưng ngon hơn hết vẫn là món lẩu cá linh non và cá linh non kho lạt. Cá linh ăn ngon không phải vì cá còn non, béo, ngọt thịt, hầu như không có xương, mà ngon còn vì được ăn kèm với bông súng đồng, bông điên điển và hoa lục bình... là những đặc sản mà thiên nhiên ban tặng cùng với cá linh, được xem như “thực phẩm chức năng” trong mùa nước lũ. Những anh nông dân mới hôm nào, nay biến thành ngư dân ngồi bên nồi lẩu ngào ngạt hương đồng gió nội, nhâm nhi với ly rượu gạo. Khi đã ngà ngà say, trong cảnh sông nước mênh mông, những ngư dân này phút chốc bỗng trở thành tài tử ngân lên sáu câu vọng cổ làm bạn tê tái tâm hồn.
Vậy đó, ăn cá linh không phải chỉ hưởng giá trị dinh dưỡng dồi dào từ chúng, mà còn gợi nhớ đến vùng quê có một mùa gọi là mùa nước lên.

BS CKI NGUYỄN THANH HẢI
(Bệnh viện cấp cứu Trưng Vương)