Bài giảng chế biến cá thịt

Chương I: Các tính chất của cá thịt và 1 số đặc điểm về CN hóa học
1.1 Cấu trúc của cá thịt
1.2 Hóa học của cá thịt
1.2.1 Hóa học của cá thịt
1.2.1.1 Những đặc điểm hóa học của cá thịt
1.2.1.2 Protit và Lipit của cá thịt
1.2.2 Hóa học của thịt động vật
1.3 So sánh đặc tính công nghệ hóa học về cá với những nhóm có sinh thái khác
1.3.1 Protit
1.3.2 Chất béo
1.3.3 Chất Khoáng
1.3.4 Vitamin
1.3.5 Giá trị thực phẩm của cá
1.4 Sự khác biệt giữa thịt cá và thịt động vật sống trên cạn
Chương II : Các biến đổi sinh hóa của thịt cá và thịt gia súc
2.1 Các biến đổi sinh hóa và các tính chất hóa keo của thịt cá
2.1.1 Những biến đổi của thịt cá khi lên bờ (cá sống)
2.1.2 Những biến đổi sau khi cá chết
2.1.2.1 Những biến đổi cảm quan
2.1.2.2 các biến đổi chất lượng
2.1.2.3 Các biến đổi tự do phân giải
2.1.2.4 Các biến đổi do vi khuẩn
2.1.2.5 Ôi dầu
2.1.2.6 Các biến đổi lý học
2.1.3 Các tính chất hóa keo của thịt cá
2.2 Các biến đổi sinh hóa của thịt cá
Chương III. Chất lượng, đánh giá chất lượng và thời gian bảo quản cá ướp lạnh
Chương IV. Công nghệ gia công sơ bộ
Chươntg V. Công nghiệp chế biến hiện đại cá, thịt