Cá thịt trắng và cá thịt đỏ: Khác biệt từ cách bơi đến giá trị thương phẩm

Màu thịt phản ánh cách cá vận động

Cơ thịt cá được cấu tạo chủ yếu từ hai loại sợi cơ: cơ trắng (white muscle) và cơ đỏ (red muscle). Chúng khác nhau về chức năng vận động, cơ chế tạo năng lượng và khả năng sử dụng oxy.

Cơ trắng tạo lực mạnh trong thời gian ngắn. Loại cơ này sử dụng chủ yếu năng lượng từ quá trình đường phân, có thể hoạt động khi lượng oxy cung cấp không đáp ứng đủ nhu cầu tức thời. Vì ít myoglobin và có mật độ mao mạch thấp hơn, mô cơ thường mang màu trắng hoặc trắng trong.

Cơ đỏ thích hợp cho hoạt động bền bỉ. Cơ đỏ chứa nhiều ty thể, mao mạch và myoglobin - protein chứa sắt giúp dự trữ và hỗ trợ cung cấp oxy cho tế bào cơ. Nhờ đó, cơ đỏ có thể duy trì hoạt động trong thời gian dài thông qua chuyển hóa hiếu khí.

Điều này giải thích vì sao những loài như cá tra, cá rô phi, cá tuyết thường có phần lớn khối thịt màu trắng, trong khi các loài cá bơi đường dài như cá ngừ, cá thu phát triển những vùng cơ đỏ rõ rệt.

Sự khác biệt có thể lượng hóa.

Nghiên cứu công bố trên Journal of Food Science về cá ngừ vây vàng ghi nhận:

• Cơ sáng màu chứa 0,37-1,28 mg myoglobin/g thịt tươi.

• Cơ sẫm màu chứa 5,3-24,4 mg myoglobin/g thịt tươi.

Như vậy, ngay trong cùng nhóm cá ngừ được nghiên cứu, hàm lượng myoglobin ở cơ sẫm màu có thể cao hơn cơ sáng màu hàng chục lần.

Một nghiên cứu so sánh khác trên ba nhóm cá ngừ vây dài, vây vàng và ngừ vằn cũng ghi nhận hàm lượng myoglobin ở cơ sẫm màu cao khoảng 10-40 lần so với phần cơ thông thường, tùy loài và mẫu nghiên cứu.

Đây là khác biệt quan trọng về chức năng sinh học, không đơn thuần là màu sắc.

Tuy nhiên, không nên hiểu rằng cá thịt trắng chỉ có cơ trắng và cá thịt đỏ chỉ có cơ đỏ. Hầu hết các loài cá đều sở hữu cả hai loại cơ với tỷ lệ và vị trí phân bố khác nhau. Ở cá tuyết, dải cơ đỏ thường nằm mỏng dưới da, dọc hai bên thân; trong khi ở một số loài cá nổi, vùng cơ này phát triển lớn hơn.

Cá hồi có thịt đỏ nhưng không giống cá ngừ

Cá hồi là trường hợp đặc biệt cho thấy màu sắc nhìn thấy bằng mắt thường không phải lúc nào cũng phản ánh hàm lượng myoglobin.

Phần lớn khối cơ của cá hồi vẫn là cơ trắng, nhưng thịt có màu từ hồng nhạt đến đỏ cam. Nguyên nhân chủ yếu đến từ astaxanthin, một sắc tố thuộc nhóm carotenoid được hấp thụ qua thức ăn.

Trong tự nhiên, cá hồi tích lũy sắc tố thông qua chuỗi thức ăn, đặc biệt từ những sinh vật như giáp xác nhỏ. Trong nuôi công nghiệp, astaxanthin thường được bổ sung vào thức ăn để tạo màu thịt thương phẩm.

Nghiên cứu về sắc tố ở cá hồi Đại Tây Dương xác nhận astaxanthin và canthaxanthin trong khẩu phần có thể tích lũy trong mô cơ, tạo nên màu sắc đặc trưng của thịt cá.

Sự khác biệt nằm ở nguồn gốc màu sắc:

Astaxanthin còn có đặc tính chống oxy hóa. Tuy nhiên, sự hiện diện của sắc tố này không đồng nghĩa thịt cá hồi sẽ ổn định hơn mọi loại cá khác trong quá trình bảo quản.

Cùng có thịt màu đỏ, nhưng cá ngừ và cá hồi sử dụng hai cơ chế sinh hóa tạo màu hoàn toàn khác nhau.

Cá thịt đỏ có nhiều dinh dưỡng hơn cá thịt trắng?

Cả hai nhóm đều cung cấp protein chất lượng cao, với hàm lượng thường nằm trong khoảng 15-25% khối lượng thịt tươi, tùy loài và điều kiện sinh học.

Sự khác biệt đáng chú ý hơn nằm ở chất béo, axit béo omega-3 và các vi chất.

Cơ đỏ thường giàu lipid hơn, nhưng không phải lúc nào cũng vậy

Ở nhiều loài cá nổi, cơ đỏ có xu hướng tích lũy lipid cao hơn cơ trắng. Đặc điểm này liên quan đến nhu cầu sử dụng năng lượng liên tục của nhóm cơ hoạt động bền bỉ.

Nghiên cứu về cá mòi và cá cơm châu Âu công bố trên Journal of Food Composition and Analysis cho thấy hàm lượng các axit béo thiết yếu, đặc biệt EPA và DHA, có sự khác biệt đáng kể giữa hai loại cơ.

Tuy nhiên, cần phân biệt hai khái niệm: Hàm lượng chất béo trong một vùng cơ và hàm lượng chất béo của toàn bộ phần thịt ăn được.

Cá ngừ là ví dụ điển hình. Một số phần cơ sẫm màu có hàm lượng lipid cao, nhưng phần thăn sáng màu của cá ngừ lại khá nạc.

Ngược lại, cá hồi dù có cơ trắng chiếm ưu thế vẫn là nguồn cung cấp omega-3 quan trọng.

Tương tự, không phải mọi loài cá thịt trắng đều ít béo. Hàm lượng lipid của cá tra phụ thuộc vào giống, khẩu phần, giai đoạn nuôi và vị trí lấy mẫu.

Vì vậy, không thể dùng màu thịt để thay thế cho việc phân tích thành phần dinh dưỡng thực tế.

Sắt và sắc tố heme

Cơ đỏ giàu myoglobin thường cung cấp nhiều sắt liên kết với heme hơn cơ trắng.

Đây là một điểm khác biệt đáng chú ý về dinh dưỡng, bởi sắt heme có khả năng hấp thu sinh học tương đối cao.

Tuy nhiên, lượng sắt trong khẩu phần vẫn phụ thuộc vào loài cá, phần thịt sử dụng và cách chế biến.

Nhìn chung, cá thịt trắng phù hợp với nhu cầu sử dụng nguồn protein có hương vị nhẹ, trong khi nhiều loài cá nổi và cá béo cung cấp thêm lượng đáng kể omega-3. Không có cơ sở để kết luận một nhóm luôn tốt hơn nhóm còn lại.

Vì sao cá thịt đỏ dễ biến màu và ôi hóa?

Sự khác biệt về myoglobin và lipid trở nên đặc biệt quan trọng sau khi cá chết.

Ở cá ngừ, myoglobin có thể tồn tại dưới nhiều trạng thái hóa học, tạo nên những màu sắc khác nhau của thịt.

Khi sắt trong phân tử myoglobin chuyển từ trạng thái Fe²⁺ sang Fe³⁺, sắc tố metmyoglobin được hình thành, khiến thịt chuyển dần sang màu nâu.

Đây là một trong những nguyên nhân khiến thịt cá ngừ bị mất màu đỏ hấp dẫn trong quá trình bảo quản.

Song song đó, sắt và các sản phẩm oxy hóa có thể xúc tác quá trình oxy hóa lipid, đặc biệt là các axit béo không bão hòa.

Quá trình này tạo ra các hợp chất gây mùi ôi, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm dù thịt cá chưa nhất thiết xuất hiện dấu hiệu phân hủy rõ rệt do vi sinh vật.

Hai quá trình có thể tác động qua lại:

Myoglobin bị oxy hóa → thúc đẩy oxy hóa lipid → hình thành các sản phẩm làm biến đổi protein và sắc tố.

Đây là lý do kiểm soát nhiệt độ, oxy và thời gian bảo quản có ý nghĩa lớn đối với chất lượng cá ngừ.

Ở cá thịt trắng, phản ứng biến màu do myoglobin thường ít nổi bật hơn. Tuy nhiên, cá vẫn có thể hư hỏng do enzyme, vi sinh vật hoặc oxy hóa chất béo.

Đặc biệt, các loài cá biển như cá tuyết chứa trimethylamine oxide (TMAO), một hợp chất có thể bị vi khuẩn chuyển hóa thành trimethylamine (TMA), góp phần tạo nên mùi tanh đặc trưng của cá ươn.

Trong khi đó, cá tra và cá rô phi nuôi nước ngọt thường gặp vấn đề chất lượng khác: mùi bùn đất do geosmin và 2-methylisoborneol (MIB) tích lũy từ môi trường nước.

Điều này cho thấy các loài cá không chỉ khác nhau về tốc độ biến đổi chất lượng, mà còn khác nhau về cơ chế gây suy giảm chất lượng cần được kiểm soát.

Histamine: Rủi ro đặc biệt của một số loài cá biển

Không phải tất cả các loài cá đều có nguy cơ hình thành histamine như nhau.

Các loài như cá ngừ, cá thu và một số loài cá nổi chứa hàm lượng histidine tự do tương đối cao.

Histidine là một axit amin có sẵn trong mô cơ. Khi cá không được bảo quản đúng nhiệt độ, vi khuẩn có enzyme histidine decarboxylase có thể chuyển histidine thành histamine.

Hàm lượng histidine tự do được ghi nhận trong một số mẫu cá ngừ như sau:

Các giá trị trên là số liệu nghiên cứu được trích trong tài liệu, không phải ngưỡng cố định của từng loài.

Điều quan trọng không phải histidine tự thân gây ngộ độc, mà là khả năng vi khuẩn chuyển hóa chất này thành histamine khi điều kiện bảo quản không phù hợp.

Theo FDA, nguy cơ hình thành histamine gắn chặt với việc kiểm soát thời gian và nhiệt độ, đặc biệt trong những công đoạn sau đánh bắt.

Một điểm cần đặc biệt lưu ý: Histamine đã hình thành có tính bền nhiệt và không thể được loại bỏ đáng tin cậy bằng nấu chín, cấp đông hay đóng hộp.

Vì vậy, cá ngừ và các loài có nguy cơ cao cần được làm lạnh nhanh và duy trì chuỗi lạnh liên tục. Kiểm tra cảm quan đơn thuần không đủ để bảo đảm sản phẩm không chứa histamine ở mức nguy hiểm.

Đây là một khác biệt quan trọng giữa việc kiểm soát sự hư hỏng thông thường và kiểm soát nguy cơ an toàn thực phẩm.

Tại sao cá thịt trắng phù hợp làm phi lê, còn cá ngừ có lợi thế trong chế biến đồ hộp?

Đặc điểm cấu trúc cơ ảnh hưởng trực tiếp đến công nghệ chế biến.

Cá thịt trắng thường có hương vị nhẹ, màu sắc sáng và phù hợp với những sản phẩm cần tính đồng nhất cao như phi lê đông lạnh, cá tẩm bột và surimi.

Trong công nghệ surimi, protein cơ thịt được khai thác để tạo cấu trúc gel đàn hồi. Nguyên liệu ít sắc tố và ít lipid thường thuận lợi hơn khi sản xuất những sản phẩm yêu cầu màu trắng và độ ổn định cao.

Cá minh thái Alaska là một trong những nguyên liệu quan trọng nhất của ngành surimi. Cá tra và cá rô phi cũng có thể được sử dụng cho một số dòng sản phẩm chế biến sâu, nhưng cần điều chỉnh công nghệ theo đặc tính nguyên liệu.

Trong khi đó, cá ngừ có cấu trúc thịt tương đối chắc, hương vị đậm, phù hợp với các sản phẩm đóng hộp, thịt thăn đông lạnh và thực phẩm chế biến.

Đặc biệt, những phần thịt cá ngừ có màu sắc và cấu trúc đạt yêu cầu có thể được sử dụng cho phân khúc sushi, sashimi với giá trị thương phẩm cao.

Tuy nhiên, giá trị sản phẩm không đơn thuần được quyết định bởi màu đỏ. Điều kiện khai thác, xử lý sau thu hoạch, kiểm soát nhiệt độ, vi sinh vật và ký sinh trùng mới là những yếu tố quan trọng để xác định sản phẩm phù hợp cho mục đích ăn sống.

Bảng tổng hợp sự khác biệt

Bảng mô tả xu hướng sinh học và thương mại, không phải quy tắc tuyệt đối cho mọi loài.

Khác biệt sinh học tạo ra hai hướng cạnh tranh của ngành cá Việt Nam

Trên thị trường quốc tế, nhóm cá thịt trắng là nguồn nguyên liệu quan trọng cho ngành thực phẩm đông lạnh và chế biến công nghiệp.

Cá tuyết, cá minh thái Alaska và cá hake có vị trí lâu đời tại châu Âu và Bắc Mỹ. Tuy nhiên, nguồn cung các loài khai thác tự nhiên chịu tác động từ hạn ngạch, biến động quần đàn và chi phí khai thác.

Điều này mở ra khả năng thay thế ở một số phân khúc bằng nguồn cá nuôi ổn định, đặc biệt là cá tra và cá rô phi.

Việt Nam có lợi thế ở khả năng tổ chức vùng nuôi tập trung, sản xuất phi lê quy mô công nghiệp và cung cấp nguyên liệu quanh năm.

Theo số liệu tổng hợp trong tài liệu đầu vào, xuất khẩu cá tra Việt Nam năm 2025 đạt gần 2,2 tỷ USD, trong khi xuất khẩu cá ngừ đạt khoảng 924 triệu USD. Đây là hai ngành hàng có quy mô thương mại lớn nhưng dựa trên những nền tảng sản xuất rất khác nhau. Các con số cần được đối chiếu với thống kê chính thức của VASEP trước khi xuất bản.

Với cá tra, năng lực cạnh tranh chủ yếu nằm ở hiệu quả nuôi, chi phí sản xuất, chất lượng phi lê, khả năng cung ứng và chế biến sâu.

Ở cá ngừ, bài toán phức tạp hơn vì phần lớn nguồn cung gắn với khai thác biển. Giá trị thương phẩm phụ thuộc lớn vào chất lượng nguyên liệu được bảo toàn sau đánh bắt, cùng khả năng đáp ứng yêu cầu truy xuất nguồn gốc và quy định khai thác bền vững.

Một con cá ngừ được xử lý đúng cách có thể tiếp cận phân khúc sản phẩm chất lượng cao. Ngược lại, những sai sót trong bảo quản có thể làm giảm giá trị nguyên liệu, thậm chí khiến sản phẩm không đáp ứng yêu cầu an toàn thực phẩm.

Từ góc độ công nghệ, hai ngành hàng cần những ưu tiên khác nhau.

Với cá tra, trọng tâm là kiểm soát chất lượng từ vùng nuôi, tối ưu chi phí và nâng tỷ lệ sản phẩm giá trị gia tăng. Với cá ngừ, khả năng bảo toàn chất lượng sau khai thác là một trong những yếu tố quyết định giá trị thương phẩm.

Hiểu đúng màu thịt để khai thác đúng giá trị của cá

Màu thịt cá không đơn thuần là đặc điểm cảm quan. Nó phản ánh những cơ chế sinh học liên quan đến vận động, sử dụng oxy và tích lũy sắc tố.

Nhưng màu thịt cũng không phải một hệ thống phân loại tuyệt đối.

Cá ngừ đỏ chủ yếu vì myoglobin. Cá hồi hồng cam chủ yếu nhờ astaxanthin. Cá tra có thịt trắng vì phần cơ ăn được chứa ít sắc tố heme.

Những khác biệt đó tạo ra ưu thế dinh dưỡng, yêu cầu bảo quản và khả năng chế biến khác nhau.

Đối với người tiêu dùng, không có cơ sở để khẳng định cá thịt đỏ luôn bổ dưỡng hơn cá thịt trắng, hay cá thịt trắng luôn an toàn hơn cá thịt đỏ.

Đối với ngành thủy sản, hiểu đúng đặc tính sinh học giúp lựa chọn công nghệ phù hợp, giảm tổn thất và nâng cao giá trị sản phẩm.