Cách làm mắm cá tra trộn đường thốt nốt của người Cần Thơ

Cách làm mắm cá tra trộn đường thốt nốt của người Cần Thơ
Mắm cá tra sản xuất tại nhà ông Út Anh.

Ông Út Anh, phường Tân Lộc, quận Thốt Nốt, Thành Phố Cần Thơ cho biết: “Mỗi người làm mắm ở xứ cù lao này có một cách làm khác nhau, riêng gia đình tui có 5 công đoạn: lựa chọn cá tra tươi sống, 2 muối cá, 3 làm thính, 4 làm chao mắm, 5 đóng hộp.”

Nguyên liệu làm mắm cá tra trộn đường thốt nốt bao gồm: Cá tra, khóm, Gạo ngon, Muối hạt, đường thốt nốt.

Quy trình làm mắm cá tra trộn đường thốt nốt:

Công đoạn 1: Chọn lựa cá

Công đoạn này không khó bởi cù lao Tân Lộc còn được mệnh danh là cù lao cá nên nguồn cá tra và basa thì rất dồi dào,  con cá tra khi mang về phải trụng qua nước sôi và được cạo rửa nhớt cá thật sạch. Tiếp theo cắt đầu cá rồi cắt dọc con cá, loại bỏ tạp chất bên trong như là máu và mỡ sau đó cắt khúc để ráo nước. Việc loại bỏ mỡ cá giúp cá tránh có mùi hăng dầu sau khi thành mắm.

Công đoạn 2: Muối cá.


Sau khi cá ráo nước thì ướp muối vào cá. Khi muối cá cần muối một lượng muối vừa phải không nên quá nhiều. Sau khi ướp muối cho vào thùng đè chặt cá và đậy nắp kín muối trong khoảng 1 tháng.

Công đoạn 3: Làm thính cá


Nếu quy trình muối cá để cho con cá tra không bị ươn và chắc thịt thì công đoạn thính cá sẽ giúp con cá được chín tự nhiên thành mắm, vừa thơm rắn thịt lại không khô.

Để thực hiện được quy trình này cần có công đoạn phụ là rang gạo tạo thính. Thính thì được làm với loại gạo ngon. Rang gạo là một kỹ thuật với thao tác rang đều tay, mở lửa nhỏ rang cho đến khi vừa gạo có màu vàng đều dậy mùi thơm sau đó xay nhuyễn thành bột rồi trộn vào cá và để trong khoảng 30 ngày. Chất lượng thính ngon thì con mắm sẽ càng ngon hơn.

Cũng theo chia sẻ của bà Bích Vân: Sau khi cho thính vào mắm phải đợi đến 30 ngày tùy thuộc thời tiết và cỡ cá lớn hay nhỏ mới tiếp tục công đoạn chao mắm. 

Công đoạn 4: Chao mắm


Ảnh: Internet

Nguyên liệu cho công đoạn chao mắm phải có đường và khóm. Để đảm bảo thơm ngọt cần chọn những trái khóm già to và có màu vàng ươm sau đó bổ dọc và dùng muỗng cạo phần thịt. Đường phải là đường thốt nốt của xứ bảy núi An Giang thì mới đảm bảo đúng hương vị của mắm cá tra Tân Lộc.

Tiếp theo là trộn 2 nguyên liệu lại thành hỗn hợp rồi cho vào nồi nấu. Làm đường để chao mắm cũng rất công phu có khi phải khuấy cả giờ đồng hồ. Khuấy đến khi đường bốc mùi thơm và sắn lại vừa độ theo yêu cầu. Công đoạn chao đường được thực hiện trong 2 lần. Lần thứ 1 cách lần thứ 2 khoảng 15 ngày sao đó được đem đi đóng gói.

Từ mắm cá tra có thể chế biến nhiều món ăn khác như là lẩu mắm cá tra, mắm cá tra với trứng...

LỆ THỦY TH
Đăng ngày: 18/04/2018
Tải ứng dụng Tepbac để bình luận thuận tiện hơn tepbac android tepbac ios