Đậm đà bản sắc với ẩm thực An Giang

Gỏi sầu đâu

Cây sầu đâu còn gọi là cây xoan ăn gỏi, một loài cây mọc hoang, nhiều nhất ở Châu Đốc và vùng Bảy Núi - An Giang. Lá sầu đâu nhỏ, dài và mỏng. Lúc còn non, đọt có màu tim tím.

Lá sầu đâu được chế biến thành nhiều món ăn, phổ biến nhất là sầu đâu chấm cá kho, thịt kho hoặc ăn kèm với mắm thái, mắm chưng, từng được coi là món ngon hiếm có trên đời. Chính vị mặn nồng của mắm hòa hợp với vị đăng đắng, hậu ngọt của lá sầu đâu sẽ làm cho vị giác lâng lâng khó tả, càng ăn càng cảm thấy khoái khẩu. Nhưng thực đơn nổi tiếng nhất ở An Giang xưa nay vẫn là món gỏi sầu đâu. Từ gỏi tôm, gỏi thịt, gỏi cá cho đến gỏi khô, thứ nào cũng tuyệt hảo.

Trước hết phải chọn cho được những đọt non kèm với bông. Khô cá lóc sau khi nướng chín, xé ra từng miếng nhỏ rồi trộn chung với đọt sầu đâu. Bí quyết của món gỏi này là phải trộn với nước me chua (dùng me chín ngâm trong nước ấm cho tan), thêm chút đường, ớt cho thấm độ 10 phút. Nước chấm cũng là thứ nước mắm me đậm đặc, cay, chua nhưng vừa ăn, không mặn, nhằm làm tăng thêm hương vị đậm đà. Ai thích cầu kỳ và sang trọng hơn có thể trộn với tôm sú và thịt ba rọi xắt mỏng, kèm thêm dưa leo hoặc xoài chua bằm nhỏ sẽ hết chỗ chê. Món này mà có thêm chai rượu nếp nhất định buổi tiệc sẽ hào hứng không thua gì khi đang dùng cao lương mỹ vị.

Vị đắng dìu dịu của sầu đâu và vị mặn, ngọt, dai dai của cá quyện với nhau càng làm cho khẩu vị thăng hoa nhờ mùi đặc trưng, lạ miệng, hoàn toàn không giống với bất cứ loại gỏi nào.

Sầu đâu không những là đặc sản của An Giang mà còn là món ăn vị thuốc. Nhiều tài liệu về y dược cho biết trong vỏ, lá, quả và gỗ của cây sầu đâu đều có chất khổ vị tố (chất đắng) có tác dụng chữa giun rất tốt.

Mắm ruột

An Giang nổi tiếng về mắm và mắm ruột là món ăn làm từ ruột cá ngon, trộn với thính gạo lứt để chừng ba tháng. Mắm ngấu chao với đường thốt nốt lên vị rất ngon.

Mắm Thái hay còn gọi là mắm ruột.

Ruột cá làm mắm phải chọn từ cá to, mập và phải có thêm chùm trứng to vàng. Sau khi moi mổ bụng cá lấy bộ ruột phải thật khéo tay lột bớt lớp mỡ bao quanh, sau cho thứ chất béo này đủ làm tươm bóng miếng mắm mà không gây mùi. Đây cũng là khâu quyết định đến chất lượng mẻ mắm. Chỉ cần bớt tý mỡ, ruột mắm thiếu độ mướt, nét căng da thẳng thịt. Nhiều mỡ quá, miếng mắm sẽ bị lên dầu, chất lượng kém ngay. Sau đó dùng dao mũi nhọn tách bỏ bớt ruột già, đoạn "chần" bao tử, ruột non cho thật sạch rồi mang ra rửa thật kỹ bằng nước sông, ngâm vào dung dịch muối được pha chế theo công thức gia truyền.

Vài hôm sau khi ruột cá đã "ăn" muối, vớt ra rổ lại đợi ráo đoạn trộn với thính (gạo lứt rang vàng, xay mịn) đổ vào hũ gài vỉ tre thật khít chặt. Sau đó đổ nước mắm ngon loại thượng hảo hạng vào vừa xâm xấp ướt. Chờ khoảng một tháng, thắng đường thốt nốt "chao" mắm, ba tháng sau đã có hũ mắm ruột ngon tuyệt rồi.

Mắm ruột

Mắm sống ra ăn kèm với rau thơm, ớt "sừng trâu". Người cầu kỳ ham thích đậm đà hương vị thì cho mắm chưng với thịt ba rọi, hột vịt, rắc chút hành tiêu, vài lát gừng xắt mỏng. Người ta thích ăn nóng hôi hổi, thoang thoảng hơi cay của sả ớt thì chọn mắm kho ăn kèm mớ rau đồng xanh mơn mởn.

Xôi phồng chợ Mới

Chợ Mới được phù sa bồi đắp quanh năm nên cây nếp bản địa chất lượng cao, hạt tròn, đẹp. Nếp kết hợp với đậu trồng trên đất rẫy cho ra món xôi dẻo thơm. Đậu và nếp được hấp chín như nấu xôi truyền thống. Sau đó, phụ nữ đất cù lao dùng chày quết nhuyễn hỗn hợp nếp và đậu này lại với nhau.

Càng quết xôi càng dẻo dai, được cho thêm dầu ăn vào để “chống” dính và tạo độ bóng. Xôi ở Chợ Mới sau khi quết được cho vào khay hoặc quấn lại thành cuốn tròn để tiện bảo quản trong tủ lạnh. Khi dùng, khách chỉ cần cắt từng khoanh vừa ăn, chiên với dầu nóng. Xôi chiên có màu vàng ươm, thơm, ăn rất ngon.

Những chiếc bánh xôi phồng khổng lồ

Ăn xôi chiên phồng Chợ Mới có thể chấm với tương ớt, xì dầu hoặc ăn không vẫn “bắt”. Khách đến Chợ Mới, cù lao Giêng có thể thưởng thức xôi chiên với gà quay. Gà được nuôi thả vườn nên thịt dai và ngọt, được quay thủ công nên giữ được vị thơm của gà và mùi vị đặc trưng.

Món gà quay ăn với xôi phồng mới nghe đã ngán - nhưng khi thưởng thức tại Chợ Mới này thì có vị khác lạ, làm khách cứ ăn mãi, quên thôi. Nhiều du khách đến đây chỉ yêu cầu luộc gà hoặc quay gà rồi ăn với xôi chiên phồng thay cho bữa ăn chính.
Chợ Mới có nhiều cơ sở làm xôi để phục vụ trước hết cho người dân địa phương. Trong mâm quả đi cưới ở đây hiện vẫn phải có mâm xôi truyền thống. Xôi phồng Kim Hương của bà Hồng Thu ở thị trấn Chợ Mới được nhiều người biết đến không chỉ chế biến ngon miệng mà còn biết cách xây dựng thương hiệu...

Tung lò mò

"Tung lò mò" chính là một tên gọi khác của món lạp xưởng bò. Đây là món ngon độc đáo của người Chăm ở An Giang. Là đồng bào theo đạo Hồi, đồng bào người Chăm không ăn thịt lợn mà chỉ ăn thịt bò. Món “tung lò mò” theo ngôn ngữ của người dân nơi đây chính là để chỉ món lạp xưởng làm từ thịt bò.

Lạp xưởng được hong khô.

Từ lâu, người Kinh cũng ưa thích và chế biến món lạp xưởng bò gần giống như của người Chăm và hiện phổ biến rộng rãi ở phường Núi Sam, Châu Đốc, Tịnh Biên và Tri Tôn.

Thịt bò vụn sau khi loại bỏ hết gân và mỡ giắt được xắt miếng, được băm hoặc xay nhỏ sau khi khử mùi bò bằng rượu và gừng. Thịt và mỡ bò phải theo tỷ lệ hai thịt một mỡ và mỡ bò dùng làm lạp xưởng là loại mỡ sa, mỡ chày vừa mỏng, vừa không nặng mùi như mỡ thăn. Sau đó họ trộn đều hỗn hợp thịt với hạt tiêu, tỏi, bột ngọt, đường cùng một vài loại gia vị bí truyền.

Lạp xưởng khi nướng chín.

Thế nhưng nguyên liệu nhất thiết phải có trong món ăn này đó là cơm nguội. Đây chính là bí quyết để “tung lò mò” trở thành món ngon độc đáo hơn lạp xưởng bò bình thường nhờ cơm nguội lên men có vị chua lạ miệng.

Muốn cho món lạp xưởng bò này thơm, ngon và có mùi hấp dẫn ngoài những gia vị trên phải có thêm gia vị đại hồi và tiểu hồi.

Khác lạp xưởng lợn, lạp xưởng bò sau khi làm xong chỉ cần phơi cho khô là có thể đem chiên hoặc nướng. Hấp dẫn nhất là lạp xưởng nướng trên bếp than hồng. Khi nướng chín xong cắt ra thành viên có màu đỏ hồng, hương bay thơm phức không còn mùi mỡ bò.

“Tung lò mò” nướng nên chín tới đâu, ăn tới đó. Bạn sẽ thấy vị ngọt bùi của thịt và mỡ bò, vị chua chua của cơm nguội lên men hòa cùng gia vị cay của ớt, lại ăn kèm với rau sống, rau cần tươi, vị chua của khế, vị chát của chuối sống. Lạp xưởng bò khi ăn phải chấm muối tiêu chanh hoặc tương ớt. Hấp dẫn hơn là có ăn kèm rau sống và ăn chung với bún hoặc bánh mì.

Món ăn này để ăn cơm hay nhâm nhi đều hấp dẫn. Không riêng gì người Chăm mà người Việt, người Hoa cũng khoái món này. Để phù hợp với khẩu vị của người Kinh, “tung lò mò” được cải biến bằng cách bỏ phần cơm nguội, không còn mùi chua gốc, nhưng có mùi thơm lạ rất được ưa chuộng.

Bánh phồng Phú Mỹ

Làng nghề bánh phồng Phú Mỹ hình thành, tồn tại và phát triển gần 70 năm nay, có 50 cơ sở sản xuất, thu hút khoảng 300 lao động. Trong đó, các gia đình nổi tiếng có truyền thống làm bánh như gia đình cụ Lê Minh Dơn, Ngô Thị Dờn, Trần Văn Tâm...

Bánh phồng Phú Mỹ.

Theo các bậc cao niên tại làng nghề, nguyên liệu làm bánh phồng là loại nếp đặc sản được trồng tại địa phương. Các công đoạn làm bánh rất công phu. Người làm bánh chọn loại nếp rặt, ngon. Nếp được ngâm đúng ba ngày ba đêm, đãi cho sạch nước đục, đem xôi lên rồi bỏ vào cối quết.

Sau khi nếp được quết nhuyễn, đem ra cán thành bánh, phơi nắng rồi đem vào nhúng nước đường và phơi lại lần nữa cho khô mới đóng gói. Các phụ gia như đậu, mè, sữa... được đưa lần lượt vào bánh theo từng công đoạn.

Trước đây, người làm bánh quết bột bằng chày tay, nay đã có máy kéo chày thay thế nên người làm bánh đỡ nhọc công và sản phẩm được cải thiện rõ nét cả về chất lượng lẫn số lượng.

Bánh phồng Phú Mỹ nhỏ bằng cái dĩa nhưng nướng chín phồng to hơn cái quạt nan. Bánh vừa xốp, vừa mềm, cắn vào nghe “phao” miệng bởi vị béo của nếp, vị ngọt của đường, mùi thơm của sữa, mè, đậu nành, đậu phộng... tạo nên hương vị đặc trưng và không thể thiếu trong bữa ăn ngày Tết hay các dịp đám tiệc, cưới hỏi.

Thời gian qua, bánh phồng Phú Mỹ được người tiêu dùng ưa chuộng nên làng nghề phát triển mạnh và sản xuất quanh năm, nhộn nhịp nhất là tháng giáp Tết.

Những kỳ hội chợ hay triển lãm tại An Giang, Cần Thơ hoặc TP Hồ Chí Minh, bánh phồng Phú Mỹ đều có mặt trong gian hàng trưng bày sản phẩm đặc sản của An Giang. Làng bánh phồng Phú Mỹ đã được UBND tỉnh An Giang công nhận làng nghề truyền thống vào cuối năm 2006. Nếu có dịp đến An Giang, bánh phồng Phú Mỹ là một món quà rất có ý nghĩa để bạn mang về làm quà cho người thân.

Gà hấp lá trúc

Gà hấp lá trúc.

Đây là món ngon trên núi Cấm (Châu Đốc, An Giang). Trúc là loại cây có múi, mọc ở núi Cấm, hương vị độc đáo. Gà để hấp phải là gà thả vườn có trọng lượng 0,8-1kg, để nguyên con ướp sơ với muối, gia vị… rồi mang đi hấp cách thủy khoảng 20 phút. Thịt gà vừa chín tới dùng dao bén chặt thành miếng to cỡ 2 ngón tay, lá trúc xắt nhuyễn rải lên. Món ăn này mang đến cho thực khách cảm nhận được vị ngọt mềm của thịt, vị béo dai của da gà tơ hòa quyện với hương vị nồng the của lá trúc, ngọt chát của bắp chuối, cay cay của muối ớt…