Độc tố “tử thần” có thể ẩn trong món cá ủ chua quen thuộc

Nhập viện với biểu hiện tổn thương thần kinh

Theo thông tin ban đầu, sau khi dùng bữa với món cá ủ chua – đặc sản phổ biến tại nhiều địa phương – một người dân xuất hiện các triệu chứng bất thường như đau vùng thượng vị, buồn nôn và mệt nhiều. Tình trạng nhanh chóng chuyển nặng với biểu hiện nhìn mờ, đồng tử giãn hai bên và không đáp ứng ánh sáng.

Bệnh nhân được đưa đi cấp cứu và hiện đang được điều trị tích cực tại Bệnh viện Đa khoa khu vực miền núi phía Bắc Quảng Nam. Các bác sĩ theo dõi sát chức năng hô hấp và thần kinh do nguy cơ suy hô hấp – biến chứng nghiêm trọng nhất của ngộ độc botulinum.

Ngay sau vụ việc, Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế) đã yêu cầu Sở Y tế Đà Nẵng khẩn trương xác minh, điều tra nguyên nhân, đồng thời tăng cường giám sát sức khỏe những người cùng ăn bữa cơm. Nếu xuất hiện các dấu hiệu như nhìn mờ, yếu cơ, khó nuốt, khó thở, người dân cần đến cơ sở y tế ngay để được xử trí kịp thời.

Vì sao botulinum được xem là “độc tố tử thần”?

Theo các chuyên gia an toàn thực phẩm, botulinum là độc tố thần kinh do vi khuẩn Clostridium botulinum sinh ra. Đây được xem là một trong những chất độc mạnh nhất từng được ghi nhận trong y văn.

Vi khuẩn này phát triển trong môi trường yếm khí – tức môi trường thiếu oxy. Khi thực phẩm được ủ kín, bảo quản trong hộp đậy chặt hoặc hút chân không nhưng không qua quy trình thanh trùng đúng cách, điều kiện thuận lợi sẽ hình thành để vi khuẩn sinh sôi và tiết độc tố.

Độc tố botulinum tác động trực tiếp lên hệ thần kinh vận động, làm gián đoạn đường truyền tín hiệu từ thần kinh đến cơ. Hậu quả là người bệnh có thể bị yếu cơ, sụp mí, nhìn đôi, khó nuốt, nói khó và trong trường hợp nặng là liệt cơ hô hấp, không thể tự thở.

Các triệu chứng thường xuất hiện sau 12–36 giờ kể từ khi ăn phải thực phẩm nhiễm độc. Đáng lưu ý, chỉ một lượng rất nhỏ độc tố cũng có thể gây hậu quả nghiêm trọng nếu không được phát hiện và điều trị sớm.

Thực phẩm muối chua bảo quản trong hộp thủy tinh vặn chặt có thể điều kiện yếm khí, thuận lợi cho cho vi khuẩn Clostridium Botulinum phát triển và gây độc tố cho người ăn. Ảnh: Instructables.

Nguy cơ từ thực phẩm tự ủ, bảo quản kín

Giới chuyên môn cho biết botulinum không gắn với riêng một loại thực phẩm cụ thể. Trong lịch sử, vi khuẩn này từng được phát hiện trong xúc xích nên còn được gọi là “ngộ độc thịt”. Tuy nhiên, thực tế cho thấy độc tố có thể xuất hiện trong nhiều loại thực phẩm giàu đạm như thịt, cá, pate, hải sản, thậm chí cả rau củ nếu điều kiện chế biến và bảo quản không đảm bảo.

Các món lên men, ủ chua truyền thống nếu thực hiện đúng quy trình và kiểm soát tốt nhiệt độ, độ mặn, thời gian ủ thường an toàn. Tuy nhiên, khi quá trình ủ không đảm bảo vệ sinh, môi trường yếm khí kéo dài có thể tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển.

Chuyên gia khuyến cáo người dân không nên tự ý hút chân không hoặc bảo quản thực phẩm trong hộp kín khi chưa nắm rõ quy trình an toàn. Thực phẩm có dấu hiệu phồng nắp, mùi lạ, biến màu hoặc nghi ngờ hư hỏng cần được loại bỏ ngay, không nên tiếc rẻ sử dụng.

Tăng cường cảnh giác với thực phẩm chế biến tại nhà

Vụ việc tại xã Phước Chánh là lời cảnh báo về nguy cơ tiềm ẩn trong các món ăn quen thuộc nếu chủ quan trong khâu chế biến và bảo quản. Trong khi cơ quan chức năng tiếp tục điều tra nguyên nhân cụ thể, ngành y tế khuyến cáo người dân tuân thủ nguyên tắc ăn chín, uống chín; sử dụng thực phẩm mới chế biến; bảo quản ở nhiệt độ phù hợp và thận trọng với thực phẩm ủ, lên men trong điều kiện kín khí.

Việc nhận diện sớm các dấu hiệu bất thường sau khi ăn và nhập viện kịp thời có ý nghĩa quyết định trong giảm thiểu biến chứng nặng do ngộ độc botulinum.