Khô cá tra phồng xuất ngoại

Từ những con cá tra nguyên liệu được nuôi dưỡng theo một quy trình, chế độ ăn uống đặc biệt, ông Trương Hải – Giám đốc Công ty TNHH Trương Hải (thị xã Châu Đốc, tỉnh An Giang) là người tiên phong chế biến ra mặt hàng khô cá tra phồng để xuất khẩu.

Bắt tay làm ăn với nông dân

Đến thị xã Châu Đốc hỏi thăm cơ sở sản xuất khô cá tra phồng của ông Trương Hải từ già đến trẻ ai ai cũng biết. Tướng người cao to, trông ông trẻ hơn rất nhiều so với cái tuổi 65.

Trò chuyện với chúng tôi, ông Trương Hải cho biết: “Sở dĩ khô có tên là cá tra phồng là vì khô này được làm bằng con cá tra phơi khô, đem chiên lớp da cá phồng lên trông rất ngon miệng; cá tra phồng vừa ngon vừa giòn có cả vị beo béo, mùi thơm rất đặc biệt không thể lẫn vào đâu được”.

Dẫn chúng tôi ra giàn bè khô nằm nép mình bên bờ sông Hậu, kiểm tra những con khô một nắng thịt trắng phíu được phơi thẳng tắp ông Trương Hải cho tôi biết rằng: “Cái nôi của con khô cá tra phồng có xuất xứ ở tận miệt Nam Vang nước bạn Campuchia. Thuở trước, gia đình vợ sinh sống ở Nam Vang chuyên làm khô cá tra phồng. May nhờ ông già vợ thương nên truyền hết “bí quyết” làm khô, sau khi quay trở về Việt Nam vợ chồng tôi duy trì nghề này đến tận ngày hôm nay ngót nghét đã 30 năm”.

Theo ông Trương Hải sở dĩ khô cá tra phồng ít người làm được là bởi vì so với các loại khô khác, con cá tra nguyên liệu để làm khô phải đòi hỏi nuôi thức ăn theo một biểu đồ riêng biệt. “Nếu dùng con cá tra nuôi theo chế độ ăn thông thường chuyên xuất khẩu để làm khô thì thịt cá sẽ bị chay, xơ vữa không đạt yêu cầu của độ phồng” – ông Trương Hải nói về nghề.

Ngồi bên giàn bè khô đang ướm nắng, ông Trương Hải chia sẽ một bí quyết về nghề: “Từ lâu cơ sở của tôi đã bắt tay đồng hành làm ăn với người nông dân, theo đó người nuôi phải cho ăn theo quy trình của nhà sản xuất. Khẩu phần chính của cá là cám, cá biển, đậu nành… khi cá đến lứa xuất bán thì cơ sở sẽ bao tiêu toàn bộ sản lượng. Hiện vùng nguyên liệu của tôi rải đều khắp Châu Phú, An Phú, Phú Tân…”.

Khô xuất ngoại

Được biết, ngoài chế độ ăn uống đặc biệt trước khi thu hoạch cá nhà sản xuất phải lấy mẫu cá có trọng lượng từ 1 – 2 kg/con để kiểm tra độ phao, độ nổi phải đáp ứng được chỉ số kỹ thuật cho phép; lấy mẫu vi sinh phải đạt cá không bị dịch bệnh…

Theo ông Trương Hải thì cứ độ khoảng 3 kg cá tươi thì cho ra thành phẩm 1kg cá khô. Điều đặc biệt là khô cá tra phồng phải phơi ngoài nắng thiên nhiên từ 3 – 4 nắng thì thịt cá mới thơm, ngon. Do vậy, toàn bộ quy trình từ con cá tươi cho đến khi thành phẩm khô đều đòi hỏi bắt buộc phải làm bằng thủ công.

Rảo quanh 6 giàn bè phơi (khả năng phơi đến 20 tấn cá) điều khiến tôi hết sức ngạc nhiên là tất cả các giàn phơi đều sạch bong, không hề có bóng dáng một con ruồi. Ông Trương Hải cười xòa nói:

“Đó là bí quyết của nghề không phải ai cũng làm được. Để vào được giàn bè phơi chỉ những người có trách nhiệm mới được vào. Khâu ướp khô là một khâu cực kỳ quan trọng nó quyết định chất lượng, độ phồng của sản phẩm”.

Bình quân mỗi tháng cơ sở khô Trương Hải làm ra được khoảng 100 tấn khô thành phẩm. Mỗi tháng xuất khoảng 1 – 2 container (khoảng 30 tấn) sang thị trường các nước Pháp, Mỹ, Đài Loan, châu Phi, Trung Quốc…

“Thị trường quyết định của con khô là Úc, Mỹ, Canada, châu Phi. Đặc trưng của sản phẩm là không sử dụng màu, hóa chất vì thế rất được du khách trong và ngoài nước ưa chuộng đặc biệt là vào mỗi dịp giáp tết lượng khô bán rất chạy” – ông Trương Hải tự tin nói.