Kỹ thuật giảm thiểu khả năng gây dị ứng tôm

Ứng dụng siêu âm cường độ cao giảm thiểu khả năng gây dị ứng của thịt tôm.

Dị ứng tôm
Phát ban do dị ứng thịt tôm.

Tôm là nguồn thực phẩm rất giàu protein (lên đến 20%), cung cấp các axit amin, số lượng lớn các khoáng chất và các axit béo không bão hòa cao (HUFA, DHA), các chất chống oxy hóa bao gồm vitamin B12, phốt pho, astaxanthin đáp ứng nhu cầu sức khỏe con người. Các hợp chất hoạt tính sinh học này có thể tăng cường hệ thống miễn dịch và giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch, đột quỵ và tiểu đường.

Tuy nhiên, tôm cũng là một trong những thực phẩm gây dị ứng từ các triệu chứng nhẹ như nổi mề đay, ngứa đến trường hợp nặng thì ngoài nổi ban và ngứa còn bị phù nề mặt, khó thở, nôn, đau quặn bụng có thể đe dọa đến tính mạng, điều này đã và đang trở thành mối quan tâm trong sức khỏe cộng đồng. 

Ở Bắc Mỹ, tỷ lệ dị ứng thủy hải sản thường trong khoảng 1,3%, trong đó tôm là thực phẩm gây dị ứng được báo cáo phổ biến nhất. Bên cạnh đó, một cuộc khảo sát ở châu Á cũng cho biết tôm là thực phẩm gây ra dị ứng phổ biến ở mức 33,3% ở trẻ em từ 3-7 tuổi. Vì vậy, dị ứng tôm đã trở thành một thách thức gây ra các vấn đề liên quan đến sức khỏe trên toàn thế giới. 

tôm luộc nước dừa
Tôm là thực phẩm giàu protein nhưng cũng dễ gây dị ứng.

Chất gây dị ứng chính trong tôm là tropomyosin (TM), lần đầu tiên được mô tả là chất gây dị ứng ở giáp xác vào năm 1981. Tropomyosin (TM) là một protein bền nhiệt có thể duy trì hoạt động của nó ngay cả sau khi được đun sôi trong nước. Tropomyosin cũng được mô tả như một chất gây dị ứng chính ở các loài giáp xác khác như tôm hùm, cua và động vật thân mềm, cũng như các động vật chân đốt khác. Ngoài ra, các nghiên cứu đã báo cáo rằng những người có tiền sử dị ứng tôm cho thấy phản ứng chéo với các động vật được đề cập ở trên do chúng có chung chuỗi axit amin tương tự. 

Các kỹ thuật mới đã được áp dụng để giảm hàm lượng chất gây dị ứng ở tôm như xử lý sóng siêu âm, xử lý nhiệt, tia UV, gamma chiếu xạ, plasma lạnh, lên men. Trong số đó, xử lý bằng sóng siêu âm cho thấy tác động hiệu quả nhất trong việc giảm thiểu khả năng gây dị ứng của tôm. Tuy nhiên, hầu hết các phương pháp điều trị bằng siêu âm được tiến hành trong một thời gian dài kèm theo mức tiêu hao năng lượng cao. Mục tiêu của nghiên cứu này là đánh giá hiệu quả của quá trình xử lý siêu âm cường độ cao (0, 5, 10, 15 và 20 phút ở 400W) về giảm thiểu khả năng gây dị ứng và giữ lại các đặc tính dinh dưỡng của thịt tôm.

Tôm thẻ chân trắng đông lạnh mua từ siêu thị địa phương ở Canada được bảo quản -20ºC cho đến khi tiến hành phân tích sâu hơn. Các mẫu thử nghiệm được nghiền nhỏ bằng nước cất hai lần. Xử lý sóng siêu âm được thực hiện bằng cách sử dụng máy Branson Sonifier 450 với một đầu dò ở tần số 20 kHz, 400 W  nhúng vào các mẫu chất lỏng trong vòng 0 phút, 5 phút, 10 phút, 15 phút và 20 phút (thực hiện ba lần lặp lại).

Kết quả phân tích cho thấy khả năng chống oxy hóa của các mẫu tôm tăng dần khi thời gian xử lý tăng, cao nhất ở mẫu tôm được xử lý trong 20 phút. Những kết quả này chỉ ra rằng quá trình xử lý sóng siêu âm với thời gian dài có thể góp phần làm tăng khả năng chống oxy hóa. Tương tự, trong quả mâm xôi đỏ nghiền nhuyễn,  khả năng chống oxy hóa tăng 17,3% khi áp dụng sóng siêu âm 20 kHz trong 10 phút (Golmohamadi, Möller, Powers, & Nindo, 2013). Hơn nữa, việc tăng cường khả năng chống oxy hóa cũng được báo cáo trong nước ép cà rốt - nho được xử lý bằng sóng siêu âm (20 kHz, 525 W) trong 2 ~ 6 phút (Nadeem, Ubaid, Qureshi, & Munir, 2018). Những sự gia tăng này chủ yếu là do sự gia tăng của các chất chống oxy hóa như phenolics, axit ascorbic.

chế biến tôm
Việc xử lý bằng sóng siêu âm cường độ cao hứa hẹn cho ra sản phẩm tôm không dị ứng được ưa chuộng.

Thêm vào đó, hàm lượng của tropomyosin giảm dần theo sự gia tăng của thời gian xử lý. So với nghiệm thức đối chứng ( 0 phút ), hàm lượng tropomyosin giảm đáng kể lên đến 76% được quan sát thấy ở thời gian xử lý trong vòng 20 phút. Sự suy giảm hàm lượng của tropomyosin có thể là do sự phân cắt các liên kết cấu trúc hình thành bởi sự tấn công của các gốc tự do gây ra bởi sóng siêu âm.

Những kết quả này đã chứng minh việc xử lý bằng sóng siêu âm cường độ cao như một kỹ thuật chế biến không dùng nhiệt mới có tiềm năng thúc đẩy quá trình loại bỏ khả năng gây dị ứng của tôm song song với giảm thiểu những ảnh hưởng đến các đặc tính sinh lý cũng như dinh dưỡng ban đầu của tôm để đáp ứng đầy đủ các yêu cầu của người tiêu dùng. Vì vậy, việc sản xuất thịt tôm không gây dị ứng với chất lượng cao sẽ là một trong những sản phẩm được ưa chuộng nhất trong tương lai. Kết quả thử nghiệm có thể cung cấp thêm các chiến lược để quản lý và phát triển, tuy nhiên, thời gian xử lý bằng sóng siêu âm lâu hơn vẫn cần được tìm hiểu sâu hơn trong các nghiên cứu tiếp theo.

Đăng ngày 31/05/2021
Uyên Đào
Kỹ thuật

Bùng phát bệnh nhiễm trùng nguy hiểm liên quan đến nguồn cá nước ngọt ở Hong Kong

Ngày 20/10, cơ quan y tế Khu hành chính đặc biệt Hong Kong (Trung Quốc) xác nhận sự bùng phát của một bệnh nhiễm trùng nguy hiểm sau khi phát hiện nhiều trường hợp mắc bệnh có liên quan đến cùng một nguồn cá nước ngọt.

chợ cá Hongkong
• 12:56 22/10/2021

Bạc Liêu: Phát hiện ổ dịch tại công ty thủy sản với 50 ca dương tính Covid-19

Tỉnh Bạc Liêu vừa ghi nhận 100 trường hợp dương tính Covid-19, trong đó có đến 50 ca qua xét nghiệm, sàng lọc trong cộng đồng liên quan ổ dịch tại Công ty TNHH thủy sản Tấn Khởi (khóm 2, P.1, TX.Giá Rai).

công ty thủy sản
• 11:34 20/10/2021

Tài xế chở cá mắc COVID-19 lây nhiễm cho 30 công nhân khác

Một tài xế chở cá từ tỉnh Trà Vinh đến bãi cá Dương Lan ở An Giang giao cá thì phát hiện dương tính COVID-19. Sau đó, có thêm 30 trường hợp khác là công nhân khuân vác cá tại bãi này cũng bị nhiễm COVID-19.

Trung tâm y tế An Phú
• 16:46 06/08/2021

Vũng Tàu lấy hơn 4.000 mẫu xét nghiệm của thuyền viên tàu cá

Theo Ban Quản lý (BQL) cảng cá Tân Phước, xã phước Tỉnh (huyện Long Điền), tính từ ngày 30/6 đến 29/7, các lực lượng chức năng đã tiến hành lấy hơn 4.000 mẫu xét nghiệm SARS-CoV-2 cho các thuyền viên khi tàu cập cảng cá Tân Phước, xã Phước Tỉnh vàđều có kết quả âm tính.

Lấy mẫu covid
• 15:35 29/07/2021

Những điều cần biết về bệnh đốm trắng và biện pháp phòng bệnh hiệu quả

Bệnh đốm trắng trên tôm do virus gây ra là một trong những bệnh vô cùng nguy hiểm, tỷ lệ chết của tôm lên tới 90 – 100% chỉ sau từ 3 – 10 ngày nhiễm bệnh, xuất hiện chủ yếu khi nhiệt độ xuống thấp dưới 320C.

Bệnh đốm trắng trên tôm
• 10:39 29/03/2024

Biện pháp hạ phèn hiệu quả nhanh chóng

Chắc chắn rằng việc ao nuôi bị nhiễm phèn không còn là điều quá xa lạ đối với những người nuôi trồng thủy sản. Phèn xuất hiện trong ao nuôi tôm sẽ gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến hiệu suất và sản lượng của vụ nuôi.

Ao nuôi tôm bị nhiễm phèn
• 10:27 28/03/2024

Tôm đang trong ao bị thối đuôi: Nguyên nhân và cách điều trị

Tôm bị thối đuôi là một trong những bệnh nguy hiểm thường gặp ở tôm, đặc biệt là tôm sú và tôm thẻ chân trắng. Bệnh có thể gây ra tỷ lệ tử vong cao, ảnh hưởng đến năng suất và lợi nhuận của người nuôi.

Tôm thẻ thương phẩm
• 09:57 28/03/2024

Làm thế nào để hạn chế ốc đinh ao tôm

Ốc đinh hay còn gọi là ốc hút, có kích thước nhỏ bé chỉ từ 1cm đến 2cm. Chúng sở hữu hình dạng xoắn ốc độc đáo và thường sinh sống ở những khu vực nuôi tôm, cạnh tranh thức ăn với tôm. Vậy làm thế nào để hạn chế loài ốc này, cùng theo dõi bài viết dưới đây nhé!.

Ốc đinh
• 10:06 27/03/2024

Các loài cá lóc nuôi cảnh thú vị cho người chơi cá cảnh

Trong những năm gần đây, việc nuôi cá lóc cảnh tại Việt Nam đã trở nên phổ biến hơn. Đây là loại cá săn mồi có nhiều màu sắc đẹp, mà trước đây chỉ được một số ít người chơi quan tâm.

Cá lóc cảnh
• 21:45 29/03/2024

Những điều cần biết về bệnh đốm trắng và biện pháp phòng bệnh hiệu quả

Bệnh đốm trắng trên tôm do virus gây ra là một trong những bệnh vô cùng nguy hiểm, tỷ lệ chết của tôm lên tới 90 – 100% chỉ sau từ 3 – 10 ngày nhiễm bệnh, xuất hiện chủ yếu khi nhiệt độ xuống thấp dưới 320C.

Bệnh đốm trắng trên tôm
• 21:45 29/03/2024

Công tác chuẩn bị để khởi đầu vụ nuôi mới thành công

Khi bắt đầu nuôi tôm hoặc sau mỗi kỳ thu hoạch, mọi người thường quan tâm đến việc chuẩn bị những gì để khởi đầu vụ nuôi mới thành công hơn và đạt được thuận lợi. Để bảo đảm rằng quá trình chuẩn bị ao nuôi tôm mới ít gặp rủi ro, tôm phát triển đều, cũng như để làm cho các vụ nuôi sau này trở nên dễ dàng hơn. Bài viết dưới đây sẽ trình bày những điểm cần lưu ý khi tiến hành chuẩn bị khởi đầu vụ nuôi mới cho bà con.

Tôm thẻ chân trắng
• 21:45 29/03/2024

Chuyển dịch xanh: Yêu cầu và cơ hội tăng cao với thủy sản

Ngày 28/3/2024, VCCI Cần Thơ tổ chức hội thảo “Chuyển dịch xanh: Thách thức, cơ hội cho doanh nghiệp ĐBSCL và giải pháp hỗ trợ doanh nghiệp” trao đổi về những yêu cầu và cơ hội cho doanh nghiệp xuất khẩu trong bối cảnh giảm phát thải khí nhà kính.

Thủy sản
• 21:45 29/03/2024

Chất kích thích hệ miễn dịch ở tôm

Nhắc đến tôm, có lẽ bạn chưa biết chúng là một loài động vật không có cơ quan miễn dịch. Vì vậy, việc sử dụng chất kích thích miễn dịch là biện pháp hiệu quả giúp tăng cường đề kháng cho tôm, công cụ quan trọng trong quá trình kiểm soát bệnh tôm nuôi.

Tôm thẻ chân trắng
• 21:45 29/03/2024