Mắm cá ruộng của người Tày

Khi lúa trĩu bông, cũng là lúc tháo nước để bắt cá. Cá chép ruộng thịt săn chắc, thơm ngọt được chế biến cùng nếp cái hoa vàng và các nguyên liệu truyền thống của địa phương mới tạo thành một món ăn đặc sản. Theo cụ Nự, nguyên liệu phải chọn đúng loại cá chép nuôi ở ruộng, to chừng hai, ba ngón tay là vừa. Cá được mổ sạch, để ráo nước và xát muối, ướp riềng giã nhỏ cùng hành củ thái lát mỏng, trộn đều rồi cho vào hũ, mùa hè ủ chừng từ ba đến năm ngày, mùa đông thì lâu hơn. Mổ cá phải thật khéo để không làm vỡ mật nếu không mắm sẽ bị đắng. Gạo nếp xôi lên, để nguội, trộn với men rượu rồi ủ kín trong sọt lót lá chuối, khi món xôi nếp đã lên men thơm như rượu thì đem trộn với cá đã ướp. Gia vị không thể thiếu là lá trầu và lá cơm đỏ thái chỉ. Tất cả được trộn đều rồi cho vào hũ, đậy thật kín. Chừng mười tháng sau thì mắm chín kỹ cả thịt lẫn xương. Mắm ngon phải có mầu đỏ tía, dậy mùi thơm nức, cá còn nguyên con, hạt xôi đều không bị nát.

Thưởng thức mắm cá ruộng có nhiều cách, ngoài dùng để chấm các loại thịt, rau hoặc để chấm cơm lam, bà con còn dùng để xào với trám om đã bỏ hột sẽ tạo ra một món ăn mang hương vị rất độc đáo của đồng bào Tày, tỉnh Tuyên Quang.

Bí thư Đảng ủy xã Kim Bình (Chiêm Hóa) Đào Ngọc Vang cho biết, hiện nay, xã Kim Bình đã xây dựng được thương hiệu mắm cá ruộng Cổ Linh, do hợp tác xã nông nghiệp của xã đứng ra sản xuất và tiêu thụ. Tuy nhiên, sản phẩm làm ra không đủ để bán. Để giúp người dân phát triển nghề làm mắm cá ruộng, tỉnh Tuyên Quang đã triển khai chương trình hỗ trợ nông dân nuôi cá ruộng gắn với chế biến mắm cá ruộng ở xã Kim Bình và xã Tân An thuộc huyện Chiêm Hóa. Đây là nơi có điều kiện khá thuận lợi cho việc nuôi cá ruộng và có kinh nghiệm làm mắm cá ruộng từ lâu đời. Người dân được hỗ trợ về giống, vật tư chăn nuôi cá, tập huấn kỹ thuật, hỗ trợ dụng cụ chế biến và công tác quảng bá sản phẩm, qua đó, vừa tạo việc làm và tăng thu nhập cho người dân, đồng thời giữ gìn sản phẩm truyền thống của quê hương.