Sản xuất nước mắm truyền thống đối mặt nguy cơ thiếu nguyên liệu

Cá cơm khan hiếm - Làng nghề nước mắm truyền thống lao đao

Nước mắm truyền thống không chỉ là một sản phẩm ẩm thực, mà còn là biểu tượng văn hóa của người Việt. Dọc theo các làng chài ven biển miền Trung, nghề làm nước mắm đã tồn tại qua bao thế hệ, mang theo hương vị đậm đà và tinh hoa của biển cả. Thế nhưng, những năm gần đây, ngành sản xuất nước mắm truyền thống đang đối mặt với thách thức lớn – sự khan hiếm của cá cơm, nguyên liệu cốt lõi để tạo nên những giọt nước mắm thượng hạng.

Cá cơm vốn sinh trưởng mạnh ở vùng biển ven bờ, nhưng sự thay đổi của hệ sinh thái biển đã tác động không nhỏ đến sản lượng loài cá này. Hiện tượng đại dương nóng lên, suy giảm oxy trong nước, cộng với tình trạng khai thác quá mức đã khiến đàn cá di chuyển xa hơn, sản lượng giảm và kích thước cá cũng nhỏ dần. Điều này không chỉ ảnh hưởng đến nước mắm truyền thống mà còn gây tác động dây chuyền lên toàn bộ chuỗi cung ứng thủy sản.

Không dừng lại ở đó, phương pháp đánh bắt hiện đại với lưới kéo quy mô lớn đã làm cạn kiệt nhiều loài cá. Một số nghiên cứu khoa học cho thấy ngay cả khi kiểm soát tốt mức nhiệt toàn cầu, Biển Đông vẫn có nguy cơ mất hơn 20% trữ lượng cá. Nếu nhiệt độ tăng đến mức báo động, gần như toàn bộ nguồn cá sẽ biến mất. Đây là một viễn cảnh đáng lo ngại không chỉ với ngành nước mắm mà còn với nền kinh tế biển Việt Nam.

Gian nan giữ lửa nghề nước mắm truyền thống

Giữa những khó khăn chồng chất, vẫn có những người nỗ lực giữ gìn nghề làm nước mắm truyền thống. Ở một làng chài ven biển miền Trung, một gia đình đã gắn bó với nghề suốt bốn thế hệ, kiên trì gìn giữ công thức ủ chượp nước mắm lâu đời. Họ hiểu rằng nước mắm không chỉ là một loại gia vị, mà còn là niềm tự hào, là linh hồn của ẩm thực Việt.

Làng nghề nước mắm truyền thống tại Phú Quốc. Ảnh: kinhtedothi.vn

Làm nước mắm không đơn giản. Mùa đánh bắt cá cơm chỉ kéo dài vài tháng, và chỉ những con cá đạt chuẩn về độ tươi và kích thước mới được chọn để ủ với muối biển theo tỷ lệ vàng 3:1. Quá trình lên men kéo dài đến 18 tháng, yêu cầu sự chăm sóc tỉ mỉ để tạo nên những giọt nước mắm đậm đà, thơm nồng. Thế nhưng, việc duy trì nghề trở nên khó khăn hơn bao giờ hết khi giá cá cơm tăng cao, trong khi giá bán nước mắm truyền thống lại khó điều chỉnh do áp lực cạnh tranh với nước mắm công nghiệp.

Nhiều hộ sản xuất nhỏ lẻ đã buộc phải từ bỏ nghề. Những người bám trụ thì chật vật xoay sở, vừa tìm cách duy trì nguồn nguyên liệu, vừa cải tiến quy trình để nâng cao chất lượng, đồng thời tìm hướng mở rộng thị trường xuất khẩu.

Cạnh tranh khốc liệt với nước mắm công nghiệp

Việt Nam là một trong hai quốc gia xuất khẩu nước mắm lớn nhất thế giới, với thị trường toàn cầu dự báo sẽ đạt gần 29 tỷ USD vào năm 2032. Tuy nhiên, nước mắm truyền thống phải đối mặt với sự cạnh tranh gay gắt từ nước mắm công nghiệp – loại sản phẩm có giá thành rẻ hơn, sản xuất nhanh hơn và dễ dàng tiếp cận người tiêu dùng hơn.

Để tồn tại, nhiều cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống đang tìm cách cải tiến quy trình mà vẫn giữ được hương vị nguyên bản. Một số thương hiệu lớn đã áp dụng công nghệ hiện đại vào khâu đóng chai, kiểm soát chất lượng, đồng thời tăng cường quảng bá ra thị trường quốc tế. Tuy nhiên, bài toán nan giải nhất vẫn là nguồn nguyên liệu. Nếu cá cơm tiếp tục suy giảm, thì dù có công nghệ hiện đại đến đâu, nước mắm truyền thống cũng khó có thể tồn tại lâu dài.

Sản xuất nước mắm truyền thống đang bị cạnh tranh với nước mắm công nghiệp. Ảnh: salahotelgroup.com

Nước mắm truyền thống - Giữ gìn giá trị di sản ẩm thực Việt Nam

Nước mắm không chỉ là một loại gia vị mà còn là bản sắc của ẩm thực Việt Nam. Người Việt dù đi xa đến đâu cũng nhớ mãi hương vị đậm đà ấy trong từng món ăn quê hương. Nếu nước mắm truyền thống mất đi, ẩm thực Việt cũng mất đi một phần linh hồn.

Vì vậy, để giữ gìn nghề truyền thống, cần có sự chung tay của cả ngành thủy sản, chính phủ và người tiêu dùng. Việc kiểm soát đánh bắt bền vững, hỗ trợ ngư dân, nâng cao nhận thức về giá trị nước mắm truyền thống và định hướng thị trường tiêu dùng thông minh sẽ giúp ngành nước mắm Việt Nam đứng vững trước thách thức.

Nước mắm truyền thống không chỉ là một sản phẩm, mà là một phần của văn hóa Việt Nam. Giữ được nước mắm, là giữ được hồn cốt dân tộc.