Luận văn: Bảo quản lươn bán thành phẩm bằng phương pháp ướp lạnh

Lươn là loài có giá trị dinh dưỡng cao, hàm lượng đạm cao (trên 18%), do vậy khi thu hoạch bảo quản không tôt dễ bị phân hủy, làm giảm chất lượng gây thiệt hai cho người sản xuất kể cả tiêu dùng. Thí nghiệm khảo sát sự biến đổi của nguyên liệu lươn thông qua việc bảo quản ở các chế độ nhiệt độ lạnh và lạnh đông trong khoảng thời gian khác nhau, kết quả cho thấy: Sản phẩm lươn sau khi bảo quản lạnh đông 2 tháng ở -40 và -20oC biến đổi rất ít Sau 9 ngày bảo quản ở 0oC nguyên liệu bị ươn thối, lượng vi sinh cao (5,100,000 vi sinh/ g mẫu); Sau 4 ngày bảo quản ở 6oC trong tủ mát, nguyên liệu bắt đầu hư hỏng, điểm cảm quan ở mức kém (mùi:2,5 ; màu sắc: 2,0; cấu trúc: 2,2) lượng vi sinh vật ngày thứ 6 tăng lên đến mức 7,085,000 vi sinh/g mẫu.