Ẩm thực Huế: Cay xè gân kiệu

Đâu những năm 80, 90 của thế kỷ trước có 2 quán gân kiệu nho nhỏ đối diện nhau gần cửa Đông Ba khá nổi tiếng. Thời điểm đó, có lẽ 2 quán này ngon nhất Huế, một phần chắc hồi đó ít người bán món này, một phần vì nó… ngon, tất nhiên rồi.

Một chủ quán giờ “đã đoàn tụ với ông bà”. Xưa mỗi lần mua gân kiệu, 2 mệ thường “bớt kiệu thêm gân” bởi mình là học sinh, mệ biết mua về ăn chơi chứ không nhậu. Quán giờ người khác đứng bán, dạng “cha truyền con nối”, và ăn, cảm giác cay xè, thấm tháp vẫn như xưa.

Gân kiệu làm không khó. Dù bây giờ làng La Chữ (Hương Trà) – làng trước đây trồng kiệu để tiến vua – diện tích và người trồng ít hơn trước nhưng chỉ cần xách giỏ ra chợ một lúc là có thể ôm về rổ kiệu La Chữ tươi xanh. Thật ra ở Huế, không riêng làng La Chữ trồng thứ rau màu này nhưng dân sành ăn thì nhất định phải kiệu do dân La Chữ trồng, bởi tuy củ nhỏ nhưng giòn và thơm nồng hơn những nơi khác.

Kiệu tươi mua về cắt bỏ rễ, lá vàng, rửa sạch để ráo, xếp 3, xếp 4 phần lá xanh lại rồi quấn quanh củ kiệu trắng vừa cho gọn, vừa đẹp mắt rồi dầm nước muối chừng hai ngày thì vớt ra. Nghe qua thì đơn giản nhưng đây là một trong những khâu quan trọng để quyết định độ ngon của món này. Ngâm quá lâu kiệu sẽ quá chua và ít giòn, ngược lại sẽ nghe mùi hăng, ăn thấy đắng.

Tiếp đến là gân bò, ngon nhất là gân ở phần bắp trở xuống, giòn và không dai. Gân đem rửa bằng nước vo gạo rồi luộc chín với gừng tươi đập dập để khử mùi. Xong xuôi vớt ra xả qua nước lạnh, cắt thành miếng nhỏ vừa ăn. Cả gân và kiệu trộn chung với bột ngọt, nước mắm, tiêu, ớt cùng một ít ruốc. Nêm nếm vừa miệng, múc gân kiệu ra dĩa, sau đó rắc thêm một nhúm đậu phụng rang giã sơ để rồi tay gắp, miệng nhai kèm theo những tiếng xuýt xoa bởi vị cay và cũng bởi cái sự ngon của món ăn toàn những nguyên liệu bình dân nhưng đủ sức “gây thương nhớ”.

Gân kiệu có thể ăn chơi và cả ăn với cơm. Nó cũng là thứ “khó cưỡng” với không ít chị em bởi cái vị cay chua hăng hăng của ớt, của kiệu, cái sần sật của gân bò quyện với vị bùi béo của đậu phụng rang mà mỗi khi nghĩ tới thôi nước bọt đã tưa đầy lưỡi.

Nhiều người nói gân kiệu phải ăn vào mùa đông. Khi ấy, cái cay, cái mặn, cái hăng như hòa vào tiết trời lạnh lẽo mới đúng gu đúng điệu. Điều này hẳn nhiên không sai, nhưng vào mùa hè, mấy quán gân kiệu vẫn đông kín khách. Và dù miệng xuýt xoa, mặt đỏ bừng lấm tấm mồ hôi nhưng đĩa gân kiệu mới bày ra chẳng mấy chốc đã hết veo giữa tiết trời nóng nực.

Hiện ngoài quán gần cửa Đông Ba, trên đường Trần Thúc Nhẫn cũng có quán ngon không kém. Và nếu 2 nơi này quá đông khách trong khi không muốn chờ lâu, bạn cũng có thể đến đường Trần Phú, Phạm Hồng Thái…, dù độ nổi tiếng thì không bằng.

Đến Huế, dù ăn cay ít hay mới “tập” ăn cay, khách cũng nên nhấm nháp qua món này để biết thêm một góc ẩm thực Huế.

Cứ thử đi, đừng ngại!