Cận cảnh "công nghệ" chế biến tôm khô

Theo chỉ dẫn của chị Loan, một tiểu thương chuyên bán hàng khô trong chợ Phạm Văn Hai (quận Tân Bình), từ TP.HCM, chúng tôi tìm về thị trấn Vàm Láng (huyện Gò Công Đông, tỉnh Tiền Giang) nằm cách TP.HCM khoảng 90 km để tìm hiểu qui trình “công nghệ chế biến” tôm khô ở đây. “Tụi này lấy từ vựa hàng khô của bà Châu ở chợ Gò Công Đông, theo đó 1 kg tôm khô biển là 550 ngàn, tôm đất 570 ngàn, hiện nay đang bán lẻ bình quân giá 600 ngàn. Càng gần ngày Tết, con tôm khô nào to, mẫu mã đẹp thì có thể đắt hơn 1, 2 giá” - chị Loan nói.

Anh Lâm Đức Hiệp, Trưởng KP Ấp chợ 1, thị trấn Vàm Láng dẫn chúng tôi đi khảo sát, mục sở thị một vài hộ gia đình SX tôm khô có tiếng ở địa phương. Trước khi đi, anh Hiệp nói nhỏ: “Tui giới thiệu nhà báo là cán bộ tỉnh về kiểm tra để tiện bề làm việc, còn chuyện tác nghiệp phỏng vấn, chụp hình như thế nào là của nhà báo, đừng để cho họ biết là rách việc!”.

Sau khi băng qua nhiều ngõ ngách chật hẹp của con đường xuyên chợ Vàm Láng, chúng tôi tiếp cận với hộ ông H.V làm nghề SX tôm khô từ 10 năm nay. Hình ảnh đập ngay vào mắt là cái sân xi-măng trước hiên nhà rộng thênh thang đang phơi đầy tôm còn nguyên vỏ, do đây là tôm biển nên con nào con nấy to bằng ngón tay trỏ. Tuy nhiên, sân phơi không hề được che lót bằng tấm thảm nilon nên trông những con tôm lấm lem rất bẩn. Chúng tôi có cảm giác trên cái sân này sau khi phơi tôm xong thì ai cũng có thể dẫm chân đi lên được.

Ông H.V cho hay, cứ khoảng 10-11 kg tôm tươi nguyên liệu sau quá trình sơ chế 2-3 ngày sẽ cho ra 1 kg tôm khô. Qui trình như sau: ban đầu mua tôm biển đông lạnh từ các vựa về đưa cho lao động nữ tập trung ngồi xoay vòng “chích lễ” lấy hết cát trên lưng, sau đó mang đi rửa cho sạch, rồi cho vào chảo to để luộc chừng 10 phút, vớt mang ra ngoài sân trần phơi khô, nắng tốt thì 2 ngày, còn nắng yếu mất 3 ngày.

Luộc tôm trước khi phơi, đây là giai đoạn bỏ hóa chất vào

Cuối cùng là mang vào nhà “đập” bóc vỏ tôm ra là thành “tôm khô”. Tất cả các công đoạn nói trên đều sử dụng bằng tay (không mang găng) và sử dụng lao động toàn là nữ bởi đặc thù công việc đòi hỏi công phu, tỉ mỉ.

Các lao động nữ trang phục nhếch nhác ngồi quây quần “chích lễ” lấy cát ở trên lưng từng con tôm

“Ngày bình thường chúng tôi chế biến khoảng 300-400 kg tôm tươi, còn bắt đầu từ tháng 1 này thì sản lượng tăng gấp đôi. Vì thế, lao động ngày thường chỉ có 10 người thì nay tăng lên 20 chị em mà làm hàng vẫn không đủ giao” - ông H.V nói.

Khi nghe chúng tôi góp ý điều kiện lao động làm việc không đảm bảo như trang phục áo quần nhếch nhác, bảo hộ lao động tối thiểu là găng tay, khẩu trang không có, không đảm bảo vệ sinh thực phẩm cho con tôm khô, ông H.V cười nhăn nhó trả lời: “Nghe cán bộ góp ý cũng đúng, tuy nhiên trong điều kiện SX truyền thống tại gia đình rất khó thực hiện, tôi sẽ ghi nhận khắc phục sửa chữa”.

Chị Hường, một chủ vựa thu mua tôm biển ở chợ Vàm Láng tiết lộ, tất cả các hộ làm tôm khô ở đây đều lấy từ biển. Tôm biển có hai loại: tôm bạc và tôm huyết, trong đó nhiều nhất là tôm bạc vì đánh bắt gần bờ, còn tôm huyết do đánh bắt xa bờ nên lâu lâu mới có.

Đặc điểm vỏ tôm bạc có màu vàng trắng nên trước khi luộc tôm các hộ SX đều có bỏ vào chút ít phẩm màu đỏ công nghiệp để cho màu con tôm đỏ, hấp dẫn. Ngay cả con tôm đất tự nhiên đánh bắt trong các ao nước lợ, do có màu đỏ nhạt nên họ cũng làm như vậy. “Chúng tôi bán 1 kg tôm biển đông lạnh bình quân 40 ngàn/kg; sau khi mang về nhà chế biến theo tỉ lệ 10 kg tươi = 1 kg khô, họ bán ra 500 ngàn, lãi 100 ngàn/kg” - chị Hường nói.

“Những lỗi thường thấy nhất đối với các hộ SX tôm khô, ruốc khô ở địa phương là họ sử dụng phẩm màu công nghiệp để tẩm. Tuy nhiên sau khi kiểm tra thì cơ quan chức năng chỉ dừng lại ở mức nhắc nhở, chứ chưa lần nào lập biên bản xử phạt vi phạm hành chính một hộ nào cả” - bà Nguyễn Thị Thu, PCT UBND thị trấn Vàm Láng khẳng định.

Sau một hồi chúng tôi tra vặn theo kiểu “phủ đầu”, ông N.V.M ở KP Lăng 1, một hộ cũng chuyên SX tôm khô mới thừa nhận, tùy theo “nhận thức” kinh doanh của mỗi người mà sử dụng các loại hóa chất khác nhau. Người nào ham lãi cao thì dùng phẩm màu đỏ giá 20 ngàn/kg; còn lãi thấp hơn thì dùng hóa chất có tên Willton giá bán 200 ngàn/kg.

“Nói thật, ai bảo SX tôm khô mà không tẩm hóa chất màu đỏ là không đúng. Nhưng chúng tôi sử dụng loại đắt tiền thì chắc cũng không độc hại gì” (!?). Thật ra, hóa chất Willton mà ông M nói là chai nhựa, in toàn tiếng Anh, không có hướng dẫn bằng tiếng Việt mà ông này mua từ một cửa hàng tại chợ hóa chất Kim Liên (quận 5, TP.HCM) giới thiệu.

Chai hóa chất tên gọi “Willton” toàn tiếng Anh dùng để “nhuộm” tôm thành màu đỏ

Theo lệnh của ông M, anh Tùng, một lao động tại đây lấy cái vợt vớt tôm ra từ cái chảo đang đun nước sôi sùng sục đưa cho chúng tôi xem. Sau đó ông M giải thích: “Theo qui trình, người ta chỉ bỏ hóa chất 1 lần vào chảo đun sôi để tẩm màu đỏ con tôm, còn sau khi phơi khô có muốn tẩm thêm nữa cũng không được vì lúc đó vỏ tôm đã khô rồi”.

Điều đáng nói là, đa số những hộ SX tôm khô mặc dù 1 ngày cho ra lò cả tạ tôm khô nhưng do qui mô gia đình, không đăng ký kinh doanh nên ngoài tầm kiểm tra, kiểm soát của chính quyền địa phương. Ngay cả việc kiểm tra ATTP cũng bị động, lúc nào có “chiến dịch” từ Chi cục An toàn VSTP tỉnh xuống thì xã mới phối hợp cùng tham gia.