Công nghệ mới giữ màu sắc và chất lượng cho tôm thẻ chân trắng

Việc ngâm tôm trước khi nấu trong dung dịch EGCG kết hợp với sóng siêu âm là một phương pháp đầy hứa hẹn để ngăn ngừa sự xuất hiện của melanosis và sự suy giảm chất lượng thịt, màu sắc của tôm thẻ chân sơ chế trong quá trình bảo quản đông lạnh.

Công nghệ mới giữ màu sắc và chất lượng cho tôm thẻ chân trắng
Công nghệ mới giữ màu sắc và chất lượng cho tôm thẻ chân trắng. Ảnh minh họa

Sự thay đổi về chất lượng của tôm thẻ chân trắng Thái Bình Dương trong quá trình chế biến là một vấn đề hết sức nan giải mà ngành công nghiệp chế biến thủy sản không chỉ ở Việt Nam mà toàn thế giới cũng đang gặp phải. Để bào quản tốt chất lượng thịt tôm sau khi sơ chế, cần có những phương pháp nhanh chóng kịp tời giữ được màu sắc cũng như mùi vị tự nhiên của sản phẩm. 

Epigallocatechin gallate (EGCG) là tinh chất có nhiều trong các loài thảo mộc, đặc biệt trong họ trà như trà xanh. Đây là hợp chất chống oxy hóa mạnh, các nghiên cứu trước đây cho thấy việc bổ sung tinh chất từ lá trà xanh đã giúp cơ thịt cá tươi lâu hơn khi bảo quản trên các phương tiện đánh bắt ngoài khơi xa. 

Sóng siêu âm đã được nghiên cứu từ lâu trong quá trình bảo quản các sản phẩm nông sản. Việc sử dụng sóng siêu âm sẽ tiêu diệt các mầm bệnh tiềm ẩn còn tồn tại trong sản phẩm. Cũng như việc ứng dụng chúng trong quá trình kiểm dịch động, thực vật.


EGCG từ trà xanh. Ảnh: Internet

Trong nghiên cứu này, tôm được xử lý bằng dung dịch Epigallocatechin gallate (EGCG) kết hợp với sóng siêu âm được theo dõi trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ 4°C trong 10 ngày. Nhằm đánh giá tác dụng bảo vệ của của sự kết hợp này đối với cơ thịt tôm.

Nghiên cứu hiệu quả của phương pháp bảo quản mới cho tôm thẻ

Đối tượng nghiên cứu: Tôm thẻ chân trắng đã được nấu chín. 

Bốn nghiệm thức tương ứng với bốn nhóm tôm xử lý các biện pháp bảo quản khác nhau: 

+ Nhóm 1: Tôm không sử dụng chất bảo quản;

+ Nhóm 2: Tôm chỉ sử dụng EGCG;

+ Nhóm 3: Tôm chỉ xử lý với sóng siêu âm;

+ Nhóm 4: Tôm được xử lý kết hợp EGCG và sóng siêu âm.

Kết quả:


*Melanosis là quá trình melanin hóa trong vỏ tôm. Làm cho trên vỏ xuất hiện các đốm màu đen. Làm giảm giá trị của sản phẩm

Tôm được nấu trước (70°C, 30 giây), tiếp theo là ngâm 0,25% (w/v) dung dịch EGCG kết hợp sóng siêu âm (tần số 20 kHz, cường độ mạnh 750 W) cho thấy mức melanosis thấp hơn được điều trị bằng EGCG trước khi nấu. Thời gian sonic hóa dài hơn (10 – 15 phút) làm tăng hiệu quả của việc ức chế sự ứ đọng melanosis cơ thịt trong tôm được xử lý (P <0,05). Làm thịt tôm giữ được màu sắc tự nhiên như vừa mới sơ chế.

Phân tích vi sinh cho thấy tôm được xử lý trước bằng dung dịch EGCG kết hợp sóng siêu âm có tổng số vi khuẩn sống thấp hơn, vi khuẩn Psychrophilic, Pseudomonas spp., vi khuẩn sản sinh H2S và các loài thuộc họ Enterobacteriaceae thấp hơn một cách rõ rệt so với nhóm đối chứng và những nhóm chỉ xử lý riên với EGCG hoặc chỉ siêu âm, trong suốt 10 ngày lưu trữ. 

Tổng lượng chất bay hơi (TVB) cũng được phát hiện ở tôm thấp hơn trong nhóm tôm được xử lý bằng EGCG + sóng siêu âm và tôm cũng cho thấy điểm màu cao hơn và điểm số melanosis cũng thấp hơn đáng kể so với các nhóm khác (P <0,05) vào cuối thời kỳ lưu trữ. 

Do đó, việc ngâm tôm trước khi nấu trong dung dịch EGCG kết hợp với sóng siêu âm trong thời gian đủ dài có thể là một phương pháp đầy hứa hẹn để ngăn ngừa sự xuất hiện của melanosis và sự suy giảm chất lượng thịt, màu sắc của tôm thẻ chân trắng đã sơ chế trong quá trình bảo quản đông lạnh. Qua đó cung cấp một phương pháp hứa hẹn đầy hiệu quả ứng dụng trong quá trình chế biến các sản phẩm có nguồn gốc từ giáp xác tại Việt Nam và thế giới.

Theo: Thanasak Sae-leaw Soottawat, BenjakulKitiy, Vongkamjan

Đăng ngày 20/03/2018
TRỊ THỦY Lược dịch
Chế biến

Cách chọn cá tra đảm bảo tươi ngon

Cá tra là loại “vua cá xuất nhập khẩu” của Việt Nam nhờ vào hương vị thơm ngon và cực kỳ dinh dưỡng. Không chỉ người nước ngoài mà ngay cả Việt Nam ta cũng cực kỳ ưa chuộng loại cá này, vậy làm thế nào để chọn được cá tra luôn tươi ngon? Hãy cùng Tép Bạc tìm hiểu qua bài viết dưới đây.

Cá tra
• 10:45 02/01/2024

Thách thức lớn nhất của lĩnh vực thủy sản thay thế

Thủy sản “thay thế” có nguồn gốc từ thực vật đang đối mặt với 2 thách thức lớn, đó là kỳ vọng của người tiêu dùng và giá cả.

Cá ngừ
• 10:50 01/11/2023

Loại cá nào nên và không nên có trong chế độ ăn

Nguồn dinh dưỡng từ cá có các chất quan trọng như protein, vitamin D và nguồn axit béo omega - 3 dồi dào, cực kỳ quan trọng đối với cơ thể và não.

Ăn cá
• 11:16 23/09/2023

Những bộ phận độc hại của tôm không nên ăn

Tôm là một trong những loài hải sản rất giàu chất dinh dưỡng, điển hình như: Canxi, Protein, Omega - 3,.. Tuy nhiên, khi ăn tôm, chúng ta nên lưu vì có một số bộ phận cần loại bỏ. Vậy, bạn đã biết gì về những bộ phận độc hại của tôm không nên ăn chưa? Hãy cùng tìm hiểu qua bài viết sau đây nhé.

Ăn tôm
• 10:10 19/09/2023

Các loài cá lóc nuôi cảnh thú vị cho người chơi cá cảnh

Trong những năm gần đây, việc nuôi cá lóc cảnh tại Việt Nam đã trở nên phổ biến hơn. Đây là loại cá săn mồi có nhiều màu sắc đẹp, mà trước đây chỉ được một số ít người chơi quan tâm.

Cá lóc cảnh
• 20:04 29/03/2024

Những điều cần biết về bệnh đốm trắng và biện pháp phòng bệnh hiệu quả

Bệnh đốm trắng trên tôm do virus gây ra là một trong những bệnh vô cùng nguy hiểm, tỷ lệ chết của tôm lên tới 90 – 100% chỉ sau từ 3 – 10 ngày nhiễm bệnh, xuất hiện chủ yếu khi nhiệt độ xuống thấp dưới 320C.

Bệnh đốm trắng trên tôm
• 20:04 29/03/2024

Công tác chuẩn bị để khởi đầu vụ nuôi mới thành công

Khi bắt đầu nuôi tôm hoặc sau mỗi kỳ thu hoạch, mọi người thường quan tâm đến việc chuẩn bị những gì để khởi đầu vụ nuôi mới thành công hơn và đạt được thuận lợi. Để bảo đảm rằng quá trình chuẩn bị ao nuôi tôm mới ít gặp rủi ro, tôm phát triển đều, cũng như để làm cho các vụ nuôi sau này trở nên dễ dàng hơn. Bài viết dưới đây sẽ trình bày những điểm cần lưu ý khi tiến hành chuẩn bị khởi đầu vụ nuôi mới cho bà con.

Tôm thẻ chân trắng
• 20:04 29/03/2024

Chuyển dịch xanh: Yêu cầu và cơ hội tăng cao với thủy sản

Ngày 28/3/2024, VCCI Cần Thơ tổ chức hội thảo “Chuyển dịch xanh: Thách thức, cơ hội cho doanh nghiệp ĐBSCL và giải pháp hỗ trợ doanh nghiệp” trao đổi về những yêu cầu và cơ hội cho doanh nghiệp xuất khẩu trong bối cảnh giảm phát thải khí nhà kính.

Thủy sản
• 20:04 29/03/2024

Chất kích thích hệ miễn dịch ở tôm

Nhắc đến tôm, có lẽ bạn chưa biết chúng là một loài động vật không có cơ quan miễn dịch. Vì vậy, việc sử dụng chất kích thích miễn dịch là biện pháp hiệu quả giúp tăng cường đề kháng cho tôm, công cụ quan trọng trong quá trình kiểm soát bệnh tôm nuôi.

Tôm thẻ chân trắng
• 20:04 29/03/2024