Công nghệ mới giữ màu sắc và chất lượng cho tôm thẻ chân trắng

Sự thay đổi về chất lượng của tôm thẻ chân trắng Thái Bình Dương trong quá trình chế biến là một vấn đề hết sức nan giải mà ngành công nghiệp chế biến thủy sản không chỉ ở Việt Nam mà toàn thế giới cũng đang gặp phải. Để bào quản tốt chất lượng thịt tôm sau khi sơ chế, cần có những phương pháp nhanh chóng kịp tời giữ được màu sắc cũng như mùi vị tự nhiên của sản phẩm. 

Epigallocatechin gallate (EGCG) là tinh chất có nhiều trong các loài thảo mộc, đặc biệt trong họ trà như trà xanh. Đây là hợp chất chống oxy hóa mạnh, các nghiên cứu trước đây cho thấy việc bổ sung tinh chất từ lá trà xanh đã giúp cơ thịt cá tươi lâu hơn khi bảo quản trên các phương tiện đánh bắt ngoài khơi xa. 

Sóng siêu âm đã được nghiên cứu từ lâu trong quá trình bảo quản các sản phẩm nông sản. Việc sử dụng sóng siêu âm sẽ tiêu diệt các mầm bệnh tiềm ẩn còn tồn tại trong sản phẩm. Cũng như việc ứng dụng chúng trong quá trình kiểm dịch động, thực vật.

EGCG từ trà xanh. Ảnh: Internet

Trong nghiên cứu này, tôm được xử lý bằng dung dịch Epigallocatechin gallate (EGCG) kết hợp với sóng siêu âm được theo dõi trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ 4°C trong 10 ngày. Nhằm đánh giá tác dụng bảo vệ của của sự kết hợp này đối với cơ thịt tôm.

Nghiên cứu hiệu quả của phương pháp bảo quản mới cho tôm thẻ

Đối tượng nghiên cứu: Tôm thẻ chân trắng đã được nấu chín. 

Bốn nghiệm thức tương ứng với bốn nhóm tôm xử lý các biện pháp bảo quản khác nhau: 

+ Nhóm 1: Tôm không sử dụng chất bảo quản;

+ Nhóm 2: Tôm chỉ sử dụng EGCG;

+ Nhóm 3: Tôm chỉ xử lý với sóng siêu âm;

+ Nhóm 4: Tôm được xử lý kết hợp EGCG và sóng siêu âm.

Kết quả:

*Melanosis là quá trình melanin hóa trong vỏ tôm. Làm cho trên vỏ xuất hiện các đốm màu đen. Làm giảm giá trị của sản phẩm

Tôm được nấu trước (70°C, 30 giây), tiếp theo là ngâm 0,25% (w/v) dung dịch EGCG kết hợp sóng siêu âm (tần số 20 kHz, cường độ mạnh 750 W) cho thấy mức melanosis thấp hơn được điều trị bằng EGCG trước khi nấu. Thời gian sonic hóa dài hơn (10 – 15 phút) làm tăng hiệu quả của việc ức chế sự ứ đọng melanosis cơ thịt trong tôm được xử lý (P <0,05). Làm thịt tôm giữ được màu sắc tự nhiên như vừa mới sơ chế.

Phân tích vi sinh cho thấy tôm được xử lý trước bằng dung dịch EGCG kết hợp sóng siêu âm có tổng số vi khuẩn sống thấp hơn, vi khuẩn Psychrophilic, Pseudomonas spp., vi khuẩn sản sinh H₂S và các loài thuộc họ Enterobacteriaceae thấp hơn một cách rõ rệt so với nhóm đối chứng và những nhóm chỉ xử lý riên với EGCG hoặc chỉ siêu âm, trong suốt 10 ngày lưu trữ. 

Tổng lượng chất bay hơi (TVB) cũng được phát hiện ở tôm thấp hơn trong nhóm tôm được xử lý bằng EGCG + sóng siêu âm và tôm cũng cho thấy điểm màu cao hơn và điểm số melanosis cũng thấp hơn đáng kể so với các nhóm khác (P <0,05) vào cuối thời kỳ lưu trữ. 

Do đó, việc ngâm tôm trước khi nấu trong dung dịch EGCG kết hợp với sóng siêu âm trong thời gian đủ dài có thể là một phương pháp đầy hứa hẹn để ngăn ngừa sự xuất hiện của melanosis và sự suy giảm chất lượng thịt, màu sắc của tôm thẻ chân trắng đã sơ chế trong quá trình bảo quản đông lạnh. Qua đó cung cấp một phương pháp hứa hẹn đầy hiệu quả ứng dụng trong quá trình chế biến các sản phẩm có nguồn gốc từ giáp xác tại Việt Nam và thế giới.

Theo: Thanasak Sae-leaw Soottawat, BenjakulKitiy, Vongkamjan