Điều gì làm cho cá nóc chết người nhưng rất ngon?

Món ăn từ cá nóc còn được gọi là fugu, một món ngon vì hương vị độc đáo và tinh tế của nó, người ta vẫn ăn cá nóc rất nhiều mặc dù biết rằng chúng chứa độc tố có thể gây chết người. Giờ đây, các nhà nghiên cứu đã xác định được các hợp chất chính chịu trách nhiệm cho hương vị của cá nóc. Họ đã báo cáo kết quả nghiên cứu trên Tạp chí Hóa học Nông nghiệp và Thực phẩm của ACS .

Cá nóc được đặt tên như vậy từ khả năng phồng lên đến kích thước lớn hơn nhiều khi bị đe dọa bởi những kẻ săn mồi. Nhưng nếu cơ chế phòng vệ đó thất bại, kẻ săn mồi có thể không tồn tại được lâu sau khi ăn thịt loài cá này: Gan, buồng trứng, mắt và da của hầu hết các loài cá nóc có chứa tetrodotoxin, một chất độc thần kinh mạnh. Và chỉ có các đầu bếp chuyên nghiệp và được đào tạo đặc biệt mới có thể chuẩn bị fugu an toàn để ăn.

Yuan Liu và các đồng nghiệp đã tự hỏi liệu họ có thể tái tạo hương vị của cá nóc mà không có độc tố đe dọa đến tính mạng hay không.

Các nhà nghiên cứu đã phân tích các hợp chất hoạt động vị giác quan trọng trong Takifugu obscurus , một loài cá nóc được tìm thấy chủ yếu ở Biển Đông. Đầu tiên, nhóm nghiên cứu xây dựng mô cơ cá nóc và nấu chín, lọc và ly tâm để tạo ra một chiết xuất cá nóc lỏng. Sau đó, họ đã phân tích chiết xuất và tìm thấy số lượng 28 hợp chất vị tiềm năng, chẳng hạn như axit amin tự do, nucleotide và các ion vô cơ. Các thử nghiệm về vị giác với các thành viên tham gia hội thảo đã tiết lộ rằng 12 trong số các hợp chất này, khi được thêm vào nước, mô phỏng hương vị của cá nóc tốt nhất, có liên quan đến các thành phần umami mạnh (mặn) và kokumi (vừa miệng). Khi các nhà nghiên cứu thêm hai peptide hương vị mà họ đã phân lập trong một nghiên cứu trước đó, chiết xuất cá nóc giả có vị thậm chí giống như thật.

Để điều tra các thành phần hoạt động vị giác quan trọng trong loài cá nóc Takifugu obscurus, 28 hợp chất vị giác giả định trong cơ bắp nấu chín của T. obscurus đã được phân tích định lượng và các thành phần quan trọng được xác định bằng cách phục hồi vị giác, bỏ sót và thử nghiệm bổ sung. Và vai trò của peptide hương vị trong hồ sơ hương vị tổng thể của T. obscurus đã được đánh giá.

Đánh giá cho thấy glutamic acid, serine, proline, arginine, lysine, adenosine 5′-monophosphate, inosine 5′-monophosphate (IMP), succinic acid, sodium, potassium, phosphates, và chlorides là những chất đóng góp hoạt động chính cho hương vị của loài cá nóc này. Dữ liệu hiện tại có thể giúp tiết lộ bí mật về hương vị thơm ngon của T. obscurus và cung cấp cơ sở cho sự phát triển phân tích hương vị sâu hơn của cá nóc.