Mặn mòi hương vị biển cả

Cái hương đậm đà, mặn mòi vị biển cả ấy, ông đã giữ gìn và phát triển.

Chúng tôi hẹn gặp ông ngày trời nắng đẹp sau mấy bữa mưa dầm. Người đàn ông 58 tuổi khỏe khoắn ngồi đối diện với chúng tôi có nước da đen sạm, giọng nói rắn rỏi và tiếng cười hào sảng miền sông nước rất gần gũi, chân thành.
 
“Nói mấy em đừng cười, hồi đó chỉ người nghèo mới làm nước mắm, vì nó cực lắm, nhà giàu chịu đâu nổi”- ông bắt đầu câu chuyện 40 năm về trước. Có lẽ từ nền tảng “cực khổ” như vậy đã cho ông bản lĩnh chèo lái con thuyền công ty vững vàng vượt lên và sẵn sàng nắm cơ hội để tạo đột phá. Ông là doanh nhân Nguyễn Minh Vũ- Chủ DNTN Chế biến thực phẩm và thương mại Hồng Hương (xã An Bình- Long Hồ).

Nghề của người nghèo

Ông bảo nghề nước mắm cực, nói hoài cũng không hết. Từ những năm 1950 của thế kỷ trước, cha mẹ, mấy cậu của ông ủ cá trong những chiếc tĩnh sành nhỏ, sản phẩm bán loanh quanh chợ vườn. Năm 18 tuổi, ông bước vào “nghề của người nghèo” và mấy cậu tận tình truyền đạt “bí kíp”. Ông dần mê cái hương vị mặn mòi, quyến rũ đó. Mê những mùa cá linh xoi xói đầy ắp ghe mùa nước nổi…

“Mê lắm! Hồi đó cá nhiều vô kể. Người ta chở cá tới tận hãng, ép đổ cá mùa sau lấy tiền. Các hãng nước mắm làm ăn nở nồi luôn, mỗi năm mỗi xây bồn mới lớn hơn từ 50 tấn, tới trăm ngoài tấn cá. Lúc đó khoảng 1975- 1985, nghề nước mắm rất thuận lợi, thị trường ăn hàng mạnh, giá cá, giá muối rẻ rề. Các hãng nhỏ có điều kiện phát triển nhanh hơn, nước mắm An Bình tỏa đi khắp xứ Cà Mau, Kiên Giang. Hãng nào cũng có 5- 7 ghe đợi sẵn bến sông chở hàng đi bán. Mỗi chuyến đi chèo ghe cả nửa tháng, nước mắm đựng trong những cái tĩnh nhỏ 3,5 lít, nặng trịch. Chủ hãng cũng đồng thời người làm công kiêm luôn bán hàng”- ông mê mải nói về những mùa nước mắm cũ.

Cá từ đồng, từ biển đem về, theo cách làm nước mắm truyền thống là ủ chượp, cứ 1 lớp cá 1 lớp muối với tỷ lệ 3:1, cho vào thùng gỗ lớn rồi gài nẹp nén lại. Sau đó, mở nút lù dưới đáy thùng để hứng nước bổi (nước nhất).

Phần còn lại trong thùng được cho nước bổi vào, thêm muối lên men tiếp rồi rút tiếp nước hai, gọi là nước nhì (nước mắm nhĩ), rồi nước ba, sau đó trộn các nước lại là thành phẩm.

Cực nhất là khâu tát nước mắm cốt (nước nhất) lên thùng gỗ trở lại, vì thùng cao hơn đầu người mà phải tát bằng gáo nhỏ nên mình mẩy như tẩm… nước mắm, tát ròng cả năm trời… Cho đến khi nước mắm hình thành với hương vị thơm đặc trưng màu nâu cánh gián.

Làm nước mắm “lời lên con số nhân” nên rất phát triển, chỉ riêng khu vực Long Hồ đã có 34 hãng. Rồi những năm 1990, nghề nước mắm gặp khó do nhiều hãng cạnh tranh, các tỉnh khác hồi phục sản xuất, giá muối bấp bênh, cá ít đi, cơ sở nhỏ “đeo” không nổi, rơi rụng dần.

Đến năm 2000, tình hình khó khăn hơn, lượng cá giảm còn chừng 1/5- 1/6 so với trước và rất cạnh tranh, các cơ sở sản xuất giờ chỉ còn đếm trên đầu ngón tay.

Ông trầm ngâm nói về giai đoạn khó khăn, rồi ánh mắt chợt sáng lên đầy tự hào: “Làm nước mắm cực là vậy, nhưng vui nhất là anh em chung nghề rất gần gũi, đoàn kết, không giấu nghề, mến nhau là ở chỗ làm cùng nghề nhưng không nói xấu nhau. Thường nhường nhịn, chia sẻ nguồn cá chứ không tranh giành. Chúng tôi chỉ lo sản xuất chứ không lo cạnh tranh mối bán, vì mỗi người có một hương vị đặc trưng, khách hàng ưng rồi thì ăn hoài, người khác khó nhảy vô được”.

Ông bảo rằng, sự chân tình của người làm nước mắm cũng là một truyền thống, vì những khi “hễ đi lấy cá đều hú hí đi chung, cột ghe lại cùng 1 bè. Không chỉ là đồng nghiệp, anh em, người làm nước mắm còn làm sui gia với nhau. Lớp trẻ giờ quan hệ cũng thân thiết”.

Và đối với ông “không gì nhớ bằng những đêm khuya dừng tàu trên cửa biển, mặt biển êm ru, trăng tròn vành vạnh, mấy đứa nhỏ lấy đờn gãy tịch tang nghe mà đã, mà sướng người” và ông bật cười vô cùng sảng khoái.

Ba thế hệ - một hương vị nước mắm

Ông đúc kết: “Người làm nghề nước mắm rất dồi dào tình cảm”, tình cảm đó đã truyền từ thời cha mẹ, mấy cậu đến ông và tiếp tục truyền nó cho thế hệ tiếp theo. Và vì vậy, ông bảo luôn dặn con mình: “Đừng bao giờ đánh mất những gì ban đầu. Đó là phong cách gần gũi lao động công nhân như anh em, bạn bè. Bởi họ trực tiếp làm ra sản phẩm, cực khổ nên phải thương quý nhiều hơn”.

Chỉ những người vươn lên từ nghèo khó, mới thấu hiểu nỗi vất vả của người lao động như vậy. Còn trong buôn bán, ông bảo phải “luôn quan tâm đến khách hàng bằng tấm lòng”. Nhờ vậy mà thị trường của Hồng Hương ngày càng củng cố, “khách hàng ăn nước mắm trung thành với hương vị của mình.

Hồi trước, người dân chợ Đồng Phú là mối ruột, nước mắm hết không kịp đem tới, họ chỉ ăn muối. Người dân chợ Mỹ Tây (Tiền Giang) thường ăn nước mắm tự nấu, ăn hàng của mình rồi họ… ghiền không nấu nữa” và ông bảo đến nay thị trường đã mở rộng hơn, từ đồng bằng đến miền Đông, đặt chân vào hệ thống Siêu thị Co.opmart, BigC, Vissan…

Sản phẩm của doanh nghiệp từ bình dân, đến cao cấp 400, 600 đạm, mẫu mã, bao bì thay đổi bắt mắt hơn, nhưng “chất lượng và hương vị nước mắm hồi đó sao giờ vẫn y vậy”- ông chắc nịch.

Giữ truyền thống không có nghĩa là giậm chân tại chỗ mà phải thay đổi phù hợp từng giai đoạn. Vì thế, theo ông “ba thế hệ gia đình đã nhịp nhàng bước lên”, nếu thời mấy cậu “ủ cá tát lên tát xuống”, thời của ông “ứng dụng máy móc chút đỉnh” thì thế hệ con trai “đã đem trình độ, công nghệ hiện đại vào sản phẩm”.

Ông nhìn nhận ứng dụng công nghệ mới, nâng cao chất lượng sản phẩm đáp ứng nhu cầu đa dạng của thị trường rất quan trọng, nhưng “phải trên nền tảng truyền thống!”.

Hiện anh Nguyễn Tường Nam- con trai ông, đã tiếp nối nghề làm nước mắm. Và từ phương pháp ủ chượp truyền thống của gia đình, anh đã đột phá cải tiến, áp dụng công nghệ cao vào sản xuất như: giải pháp sản xuất nước mắm có hàm lượng đạm cao bằng phương pháp cô đặc trong môi trường chân không.

Cùng với đó các sản phẩm nước mắm chất lượng cao đã góp mặt trên thị trường và được người tiêu dùng chấp nhận. Đặc biệt hơn, quy trình công nghệ sản xuất nước tương bằng phương pháp hóa giải, sản phẩm đạt tiêu chuẩn theo quy định Bộ Y tế của anh đã vinh dự nhận giải Hội thi sáng tạo kỹ thuật Trần Đại Nghĩa.

Là một trong 3 doanh nhân Vĩnh Long đạt danh hiệu Doanh nhân tiêu biểu toàn quốc năm 2013, ông Nguyễn Minh Vũ được trao danh hiệu Doanh nhân tiêu biểu khối doanh nghiệp địa phương.

Vĩnh Long không phải là vùng nguyên liệu. Nhưng sản phẩm nước mắm Vĩnh Long được người tiêu dùng ưa chuộng và có chỗ đứng nhất định trên thị trường. Theo các doanh nghiệp, lợi thế Vĩnh Long là có thị trường tiêu thụ tại chỗ, nên dù phải mua nguyên liệu từ biển Phú Quốc nhưng giá thành vẫn rẻ hơn sản xuất tại các vùng nguyên liệu đó. Có thể kể đến những thương hiệu nước chấm nổi tiếng như: Hồng Hương, Đại Phát, Hòa Hiệp…