Món ăn làm từ ấu trùng loài lưỡng thể

Ðặc sắc canh nòng nọc

Tiết trời ở Tây Nguyên thời điểm này rất khó đoán định. Thế nên, việc quyết định theo chân một nhóm người K’Ho, ở xã Đinh Trang Hòa, huyện Di Linh, tỉnh Lâm Đồng đi xúc nòng nọc của tôi xem ra có phần lừng khừng.

Thấy vậy, chị Ka Phin giục: “Suy nghĩ dứt điểm đi! Giờ trời đang sửng nắng. Chần chừ mãi nó trút nước xuống thì hết đường đi xúc nòng nọc!”.

Thế là tôi có một trải nghiệm khá thú vị xung quanh con nòng nọc.

Sau khi luồn lách qua rất nhiều con đường đất sũng ướt giữa bạt ngàn rẫy đồi cà phê bằng xe máy, chúng tôi tấp vào chòi canh rẫy của người quen, vì không thể di chuyển tiếp bằng phương tiện này, gửi xe ở đấy và chuyển sang cuốc bộ, cách duy nhất để thâm nhập địa bàn cư trú của loài lưỡng thê. “Ngoài ao, hồ, suối... là môi sinh chủ yếu của loài lưỡng thê, cứ nhắm những nơi thấp trũng, nước đọng thành từng vũng mà kiếm, thể nào cũng bắt được nòng nọc”, anh K’Hùng vừa băng băng về phía có tiếng suối đang chảy róc rách vừa hào hển nói.

Thì ra tiếng suối chảy lúc nãy chúng tôi nghe thấy không phải phát ra từ con suối tự nhiên mà là con mương nhỏ do người dân đào để lấy nước phục vụ nhu cầu tưới tắm cây cà phê. Trong khi anh K’Hùng và anh K’Tân đang tìm cách buộc 2 đầu mảnh lưới vào 2 cây gỗ nhỏ (2 cây gỗ này dùng để làm điểm tì tay cho việc kéo lưới), thì chị Ka Phin đã thi triển kỹ năng xúc nòng nọc bằng rổ. Buộc chắc chiếc giỏ nhỏ được đan rất kỳ công bên hông, chị Ka Phin thoăn thoắt rảo bước, hai tay liên tục chao đưa chiếc rổ vục sát mặt bùn để bắt nòng nọc. Sau mỗi lần chao rổ, chị Ka Phin lại ngừng tay bắt những con nòng nọc bỏ vào giỏ. Theo chị Ka Phin, nòng nọc có nhiều loại. Tuy vậy, người K’Ho chỉ sử dụng 2 loại chính để làm thực phẩm, là nòng nọc sinh sống ở khe suối và nòng nọc sinh sống ở đồng ruộng. Mỗi loại trên có những đặc trưng riêng. Thời điểm xuất hiện của chúng cũng rất khác nhau. Nòng nọc sinh sống ở đồng ruộng có thân hình bằng hạt đậu đỏ. Nòng nọc ruộng chủ yếu xuất hiện vào đầu mùa mưa, khoảng tháng 6 - tháng 7 âm lịch. Nòng nọc sống ở khe suối có thân hình bằng ngón tay cái, chủ yếu xuất hiện vào cuối mùa khô, khoảng tháng 10 - tháng 11 âm lịch. “Đối với nòng nọc sống ở ruộng nước, việc xúc bắt dễ dàng hơn rất nhiều so với việc xúc bắt nòng nọc sống ở suối. Nguyên nhân là vì, thời điểm loại nòng nọc này xuất hiện trùng với thời gian người K’Ho làm đất chuẩn bị cho vụ gieo trồng mới. Trong lúc cày bừa chuẩn bị đất cho vụ gieo trồng mới, môi sinh của loài lưỡng thê bị xáo trộn, là thời điểm thích hợp để đi bắt chúng về chế biến thành những món ăn ngon. Đặc biệt, vào những ngày trời nắng nhiều, nước ruộng đục lại nóng, buộc loại này phải hoạt động liên tục, nhờ đó mà người đi xúc dễ dàng phát hiện và bắt được nhiều nòng nọc hơn. Một nguyên nhân nữa, nước ở ruộng cạn và không chảy xiết như nước ở suối”, chị Ka Phin cho biết.

“Tùy vào môi sinh của loài lưỡng thê, người K’Ho sẽ có cách bắt phù hợp. Đối với nòng nọc sinh sống ở những vũng nước trũng giữa rừng, hay như vũng trâu đằm giữa ruộng chẳng hạn, người K’Ho không dùng rổ xúc trực tiếp mà căn cứ theo địa thế rồi dùng xà bấc (một loại cuốc của người K’Ho) rạch thành rãnh nước, sau đó dùng rổ để hứng. Bằng cách làm này mới không để sót nòng nọc, vì trong khi di chuyển theo rãnh nước chúng bị nước cuốn trôi tuột hết vào rổ. Còn ở những nơi có nước sâu và rộng như ao, hồ, người K’Ho lại dùng lưới để kéo”, bà Ka Phêm, một người biết xúc nòng nọc từ thuở nhỏ giờ đã gần bước sang tuổi 60, nói thêm.

Mới vừa kéo xong một vài mẻ lưới ở cái ao bên cạnh, anh K’Hùng và anh K’Tân tạm dừng tay, góp chuyện: “Nhưng khó kiếm nhất vẫn là loại nòng nọc sinh sống ở các con suối trong rừng sâu. Nòng nọc ở đấy có những con to bằng ngón tay cái. Bắt được nòng nọc loại này về chế biến thành món ăn, chả khác nào ăn món sườn non béo ngậy”. Bà Ka Phêm cho rằng, muốn bắt được nòng nọc suối, nhất thiết phải có tuyệt kỹ. Tuyệt kỹ đầu tiên phải kể đến là kỹ năng phát hiện nơi có nhiều nòng nọc trú ẩn. Một khi phát hiện nơi có nòng nọc trú ẩn, người đi bắt dùng đất đá làm đập ở phía trên để ngăn dòng chảy. Chờ cho nước rút bớt, người đi bắt mới dùng rổ xúc nòng nọc. Tiếp theo mới đòi hỏi kỹ năng xúc nòng nọc. “Công việc bắt nòng nọc suối có cái khó là địa hình nhiều hốc đá. Mặc dù dòng chảy lúc này đã được con đập ngăn làm giảm bớt nhưng thấy mặt nước có động lập tức nòng nọc lẩn dưới hốc đá và bùn để trốn. Vì vậy, nó đòi hỏi rất nhiều kỹ năng thì mới bắt được nòng nọc loại này”, bà Ka Phêm chỉ rõ.

Nòng nọc loại to bằng ngón tay trỏ (nòng nọc ở suối) sau khi bắt về được người K’Ho dùng dao lam mổ bỏ ruột rồi rửa sạch với nước muối. Nòng nọc loại nhỏ (nòng nọc ở ruộng) thì người K’Ho không mổ bụng, chỉ ngâm với muối rồi rửa sạch bằng nước. Sau đó, người K’Ho để cho ráo nước, rồi mang đi chế biến thành các món ăn yêu thích. Thường thì từ nòng nọc, người K’Ho chế biến ra nhiều món ăn đơn giản, như: kho, xào, nấu canh... Trong số những món ăn kể trên, canh nòng nọc là món phổ biến nhất. Nguyên liệu để nấu canh nòng nọc cũng hết sức đơn giản, gồm: nòng nọc, lá hẹ hoặc lá hành tăm, ớt, bột ngọt và một số gia vị khác. Nòng nọc đem ướp gia vị cho ngấm. Hành tăm hoặc lá hẹ được rửa sạch sẵn. Ớt xanh để nguyên trái. Trong lúc chờ đợi nòng nọc ngấm gia vị, người nấu lấy một lượng nước vừa phải vào xoong, tùy theo số lượng nòng nọc ít hay nhiều, rồi bắc lên bếp và nổi lửa. Trông chừng thấy nồi nước sủi tăm, tức gần sôi, người nấu mới thả nòng nọc đã ướp gia vị vào xoong, tiếp tục nổi lửa nấu cho tới chín, khuấy thật đều và múc ra thưởng thức. Trước đó, người nấu đã kịp bỏ lá hành tăm hoặc lá hẹ vào nồi canh cũng như nêm nếm các gia vị cho vừa miệng. “Món ăn chỉ đơn giản vậy đó! Nhưng vì số lượng bắt được ít và không phải lúc nào cũng có để bắt nên canh nòng nọc là đặc sản của người bản địa K’Ho”, anh K’Tân khẳng định.

Món ăn trở thành văn hóa

Theo ông K’Tôn, việc đi bắt nòng nọc rồi đem về chế biến những món ăn của người K’Ho đã có từ rất lâu rồi. Nó xuất phát từ nhu cầu tìm kiếm cái ăn hàng ngày, khi mà cuộc sống của người dân nơi đây chủ yếu còn tự cung tự cấp. Thế nhưng, trải qua thời gian dài, người K’Ho giờ đây không những có của ăn mà còn có thêm của để dành, nhiều người đã xây cất được nhà lầu và mua sắm được xe hơi, thì việc đi xúc bắt nòng nọc vẫn tồn tại. Nó tồn tại như một khế ước văn hóa độc đáo của người dân bản địa. Do vậy, không quá bất ngờ nếu chúng ta bắt gặp những người K’Ho giàu có, ở nhà lầu, đi xe hơi vẫn lội suối, băng rừng xúc nòng nọc. “Bởi, đây không đơn thuần là công việc kiếm thực phẩm nữa, mà người K’Ho xem đó là một thú vui, một nét văn hóa”, ông K’Tôn lý giải.

Trước kia cũng như bây giờ, người K’Ho chẳng ai bảo ai nhưng tất cả đều ngầm hiểu và có cách hành xử rất văn minh, chỉ đánh bắt số lượng nòng nọc vừa đủ cho một bữa ăn trong ngày, để bảo vệ loài động vật lưỡng thê này. Mọi hình thức tích trữ không tồn tại trong suy nghĩ của người K’Ho. Người K’Ho còn tự ý thức cao độ trong việc giữ gìn nguồn cung cấp nòng nọc, tuyệt đối tránh kiểu khai thác tận diệt. Vì vậy, nếu có đi săn bắt bố mẹ nòng nọc (ếch, ễnh ương, chẫu chuộc, nhái bén...), người K’Ho cũng chỉ kiếm đủ cơ số một bữa ăn. Và điều đó phản ảnh thực tế từ xưa đến nay, có lẽ do cuộc sống quá phụ thuộc vào tự nhiên đã giúp người K’Ho trở nên thông tỏ tự nhiên một cách trực giác. Chính nhờ chân lý giản đơn ấy, người K’Ho luôn tự biết cách giữ cho hệ sinh thái cân đối.