Nghiên cứu ứng dụng công nghệ sinh học trong chế biến cá

Đặc tính của cá nước ngọt khác với cá biển; khả năng tạo gen trung bình và đặc tính protein dễ bị thay đổi trong quá trình bảo quản đông lạnh và chế biến, nên nhiều quan điểm cho rằng, việc sử dụng cá nước ngọt sản xuất surimi không phù hợp. Cho đến nay, cá nước ngọt chủ yếu được chế biến tại gia đình, các nhà hàng và các cửa hàng bán nhỏ lẻ. Một số ít được sơ chế thủ công tại các cơ sở nhỏ lẻ hoặc các chợ cá. Tuy nhiên, nhu cầu sử dụng các mặt hàng chế biến ăn liền từ thủy sản nước ngọt ngày càng tăng cao nên hướng thành công nhất trong chế biến cá nước ngọt đã được áp dụng đại trà ở quy mô công nghiệp là tạo ra bán thành phẩm cá xay. Từ đây, chế biến ra nhiều dạng sản phẩm có tính cảm quan khác nhau được nhiều người tiêu dùng ưa thích. Theo các chuyên gia FAO, trong lĩnh vực thực phẩm, cá xay- dạng tốt nhất của nó là surimi, chính là cơ sở thực phẩm tương lai.

Việt Nam là một trong những nước đứng đầu về sản xuất surimi (khoảng 50 cơ sở) với sản lượng surimi lên tới hàng trăm ngàn tấn năm. Những năm gần đây, nguồn nguyên liệu cá biển cho sản xuất surimi suy giảm, trong khi đó, nuôi trồng thủy sản ngày càng phát triển và đa dạng nên cá nước ngọt được chú ý hơn, với mục đích làm nguồn nguyên liệu thay thế. Ưu điểm nổi bật là sử dụng công nghệ biến tính protein, cải thiện khả năng tạo gen của protein thịt cá, tạo sản phẩm mô phỏng từ surimi cá nước ngọt có cấu trúc đàn hồi. Dựa trên ưu điểm đó, nhóm nghiên cứu của Viện Công nghệ sinh học và công nghệ thực phẩm đã tiến hành nghiên cứu, ứng dụng thành công công nghệ sinh học trong chế biến thịt cá nhằm nâng cao giá trị gia tăng cá nước ngọt.

Nhóm nghiên cứu cho biết, trong quy trình sản xuất surimi, quá trình rửa đóng vai trò quan trọng trong việc loại bỏ màu, mùi, chất béo và tăng khả năng tạo gen của protein thịt cá do làm tăng pH và loại bỏ các enzym protease hòa tan. Đối với cá biển, chất gây mùi tanh là TMA (trimetylamin) nhưng lại không có trong cá nước ngọt như cá rô phi và cá mè. Do đó, nếu dung dịch rửa có tính axit như trong quá trình chế biến surimi thông thường thì không loại bỏ được mùi tanh đặc trưng của cá nước ngọt mà còn làm giảm pH của thịt cá, dẫn đến làm giảm khả năng tạo gen. Dự án đã nghiên cứu sử dụng dung dịch rửa, nồng độ, tỷ lệ cá/dung dịch cho sản phẩm surimi cá rô phi và cá mè có chất lượng hạng đặc biệt.

Sau khi nghiên cứu, surimi cá rô phi và cá mè đã được thử nghiệm thành công ở quy mô 20 tấn nguyên liệu/ngày tại Công ty TNHH Việt Trương (Hải Phòng). Sản phẩm surimi cá rô phi và cá mè cũng đạt chứng nhận phù hợp với tiêu chuẩn Việt Nam và được Cục Quản lý chất lượng nông lâm và thủy sản (Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn) chứng nhận số: 001/20013/CS. Sản phẩm surimi cá rô phi và cá mè sản xuất tại Công ty TNHH Việt Trường dùng làm nguyên liệu để sản xuất chả tôm và chả mực tại Công ty Seaprodex chi nhánh Hải Phòng và công bố chất lượng số TCCS 05:2014/SEAPRODEX HP và TCCS 06:2014/ SEAPRODEX HP, được khách hàng ưa thích. Xúc xích thủy sản từ surimi cá rô phi và cá mè cũng được sản xuất tại Công ty TNHH Hoàng Nam với công suất 1000 kg/ngày, chất lượng tốt và đã được công bố chất lượng số 820/2014/YTHN-XNCB.

Trong Đề án “Phát triển và ứng dụng công nghệ sinh học trong lĩnh vực chế biến đến năm 2020” của Bộ Công Thương, chế biến cá là một trong những nội dung quan trọng của chương trình.