Bảo quản cá chuối hoa đông lạnh bằng hạt nho?

Ở Việt Nam, cá chuối hoa (Channa argus) thường được nuôi trong ao và cũng đã được áp dụng một số biện pháp sinh học để kiểm soát an toàn và xử lý nước thải. Sau khi thu hoạch, phile và được bảo quản đông lạnh, thì hầu như loài cá nước ngọt nào cũng rất dễ hư hỏng, không chỉ riêng cá chuối hoa. Nguyên nhân là do độ pH trung tính, protein cao và độ ẩm lớn trong quá trình đông lạnh tạo điều kiện cho các loại vi sinh vật gây hại phát triển nhanh chóng. Nhiều mầm bệnh nguy hiểm được sản sinh trong quá trình này như vibrio spp., listeria monocytogenes, salmonella và clostridium có liên quan đến một số bệnh ở người. Ước tính 30% hao hụt trong thời gian bảo quản, dự trữ là do hoạt động của các loại vi sinh vật này. Do đó, ức chế vi khuẩn phát triển là điều kiện kiên quyết để duy trì chất lượng thịt của cá.

Hạt nho là phụ phẩm của ngành rượu vang, nó chứa một nguồn acid phenolic phong phú, đây là một loại hóa chất thuần tự nhiên được công nhận là an toàn, không chỉ ức chế được quá trình oxy hóa làm hư hỏng thực phẩm lên men, mà còn có khả năng kháng khuẩn rất hiệu quả. Hơn nữa, acid phenolic có thể kết hợp với lớp chitosan hoặc gelatin của cá để ức chế sự phát triển của vi khuẩn hiếu khí gây hại mà cụ thể là Pseudomonas spp. Tuy nhiên đối với những vi khuẩn khác thì chưa có nhiều nghiên cứu cũng như chưa hiểu rõ acid phenolic có ảnh hưởng đến sự thay đổi thành phần hệ vi sinh vật của cá chuối hoa khi đông lạnh hay không?

Tiến hành thu hạt nho và điều chế chiết xuất, cùng với đó là chuẩn bị cá chuối hoa có trọng lượng 0.7kg được phile và bảo quản đông lạnh. Phân tích cảm quan thịt cá phile sống và đã được làm chín với 3 thông số: màu sắc, mùi và kết cấu thịt. Thực hiện xác định nồng độ peptide hòa tan, các acid amin, xác định pH, phân tích cấu trúc vi sinh vật hiện hữu trong cơ thịt cá và tách chiết DNA. Sau cùng là tính toán kết quả trên phân tích thống kê. 

Cá chuối hoa phile được ngâm trong dung dịch chiết xuất hạt nho trong 20p cho thấy loại bỏ lập tức một số vi khuẩn gây bệnh, thấy rõ sau khi quan sát một tuần. Tìm hiểu sâu hơn về hệ vi sinh vật trên cá chuối hoa phile cho thấy rằng, sự phong phú về số loài trong quá trình bảo quản lạnh giảm đáng kể và chỉ có một phần nhỏ tham gia quá trình làm hư hỏng thực phẩm nhưng hậu quả gây ra thì rất lớn. Tác dụng ức chế Pseudomonas và Aeromonas là của các acid phenolic, catechin và proanthocyanidin trong hạt nho, và đây cũng được chứng minh đây là các hợp chất hoạt động mạnh nhất để chống lại vi khuẩn.

Trong nghiên cứu này, Pseudomonas chiếm ưu thế nhất, tiếp theo là Aeromonas. Nhưng sau khi sử dụng các chiết xuất từ hạt nho thì nhóm Aeromonas gần như biến mất. Aeromonas là nhóm vi khuẩn phổ biến trên cá nước ngọt. Do đó, kiểm soát được nhóm vi khuẩn này sẽ ngăn cản quá trình sục giảm chất lượng cá lóc phile.

Cá chuối hoa (Channa argus).

Xử lý với chiết xuất hạt nho cho thấy cá chuối hoa phile bảo quản lạnh giữ được mùi thơm và màu sắc đẹp hơn so với nhóm đối chứng, kéo dài thời gian bảo quản thêm 4 ngày do có thể ức chế tác dụng của nhóm vi khuẩn gây hại. Sự đổi màu của mẫu cũng được phát hiện, và nguyên nhân là do màu gốc của chiết xuất là màu hơi vàng, nhưng cũng không ảnh hưởng quá nhiều đến sản phẩm.

Theo dõi cho thấy sự giảm sút đáng kể nồng độ các peptide hòa tan, khi sự phân hủy peptide này xuất hiện càng nhiều thì hoạt động của vi khuẩn sẽ ngày càng tăng lên. Và Aeromonas là loài thực hiện quá trình phân hủy protein (peptide) mạnh mẽ nhất trong cơ thể cá. Do đó, tác dụng ức chế vi khuẩn này của chiết xuất hạt nho đã giải thích tại sao nồng độ tích lũy peptide lại thấp như vậy.

pH của dung dịch chiết xuất hạt nho thấp và do chất kháng vi khuẩn cùng với đặc tính chống oxy hóa của chiết xuất nên có sự thay đổi với nhóm đối chứng. IMP là một nucleotide chính có trong các loài cá sau khi chết, khi có bổ sung chiết xuất hạt nho, nồng độ này tăng lên đáng kể. IMP liên quan đến hương vị thịt cá, nếu IMP xuống thấp thì cá sẽ mất độ tươi nhanh chóng và giảm hương vị. Cơ chế được giải thích là do chiết xuất hạt nho có thể ức chế một số enzyme làm chất lượng thịt giảm, từ đó giữ lại được nồng độ cao IMP cho cá.

Tiềm năng của chiết xuất hạt nho được xem như một chất bảo quản tự nhiên tốt cho cá phile. Bổ sung chiết xuất hạt nho sẽ ngăn cản sự sống sót của một số vi khuẩn có hại đặc biệt là Aeromonas. Tích lũy nhiều hơn những chất dinh dưỡng tốt cho con người, góp phần tăng thời gian tươi trong khi bảo quản lạnh, kéo dài hơn 4 ngày so với lúc không sử dụng chiết xuất hạt nho. Do đó, đây sẽ là chất bảo quản đầy hứa hẹn cho cá chuối hoa phile ở điều kiện đông lạnh.