Lươn con: món ăn nhạt nhẽo có giá ngàn euro

Khi còn sống, chúng trong suốt và nhớt, trườn và bò như những con rắn nhỏ. Khi được nấu chín, chúng chuyển thành màu ngà đục và trông giống như con sâu chết mềm rũ, ngoại trừ việc chúng có màu trắng với hai đốm mắt màu đen.

Nghe có thấy đói bụng chưa bạn?

Vòng đời bí ẩn

Nhưng rất nhiều món ngon không nhất định phải nhìn đẹp và hấp dẫn; điều quan trọng là mùi vị. Chính ở chỗ này mới kỳ lạ.

Loài angula này, như tên gọi của chúng ở Tây Ban Nha, không phải là có mùi vị ngon hay dở. Chúng không có mùi vị gì nhiều - khiến cho càng kỳ lạ khi chúng có giá cao ngất trời, đến 1.000 euro một ký.

Lạ hơn nữa, truyền thuyết kể rằng chúng từng bị người ta coi không ra gì đến mức chúng được dùng làm thức ăn cho gà và lợn. Nhưng một lần nữa, khi nói về lươn thì mọi thứ điều kỳ lạ.

Nhiều người Tây Ban Nha thấy khó hiểu tại sao một số người, trong đó có tôi, lại sẵn sàng bỏ ra một số tiền nhiều đến thế để mua angula.

Là một cây bút chuyên về ẩm thực và văn hóa Tây Ban Nha, tôi luôn cảm thấy nó khó hiểu. Nhất là vì theo công thức truyền thống thì phải phi tỏi và ớt trong ngập dầu ô-liu và sau đó mới cho angula vào - chắc chắn đây là cách để át chế mùi vị nhạt nhẽo của nó.

Dĩ nhiên, xung quanh lươn là những bí ẩn, không phải chỉ vì vòng đời của chúng vốn nghe giống như trong một câu chuyện cổ tích kinh dị.

Chúng sống ở nước ngọt, nhưng có thể thở bằng da và di chuyển quãng đường dài trên mặt đất.

Chúng ăn gần như bất cứ thứ gì, dù là còn sống hay đã chết. Khi vào khoảng 10 tuổi, chúng sẽ bơi xuôi dòng trên những con sông trên khắp châu Âu đến Đại Tây Dương và bằng cách nào đó mà (khoa học vẫn chưa giải thích được) chúng đến được biển Sargasso nằm cách xa 5.000 km.

Rồi ở độ sâu hơn 500 mét - một kỳ tích đối với một sinh vật vốn sống gần hết cuộc đời ở vùng nước ngọt nông - chúng đẻ trứng và chết, và trứng của chúng sau khi nở sẽ trôi theo Dòng biển vùng Vịnh đến châu Âu trong một hành trình mất ít nhất là hai năm.

Khi những con angula cuối cùng cũng đến được bờ biển Tây Ban Nha bên bờ Đại Tây Dương, các ngư dân với lưới vợt đang đợi bắt chúng.

Mùa khai thác bắt đầu vào tháng 11, và thời điểm tốt nhất để bắt chúng là vào giữa đêm đen nhất, lạnh lẽo nhất, mưa nhiều nhất khi sóng thủy triều mạnh và biển động và đục. Đương nhiên rồi.

Để quảng cáo cho nhà hàng?

Mặc dù angula đắt đến khó tin, mẻ hàng đầu tiên được đem đi bán đấu giá hàng năm thậm chí còn đắt hơn nữa.

Hồi năm 2016, mẻ angula đầu tiên được bán có khối lượng 1,25 kg và được bán với giá nổ đom đóm mắt là 5.500 euro. Mua hết một lần. Vậy mà đến mẻ hàng thứ hai với cùng khối lượng thì 'chỉ' được bán với giá 1.070 euro.

Vậy thì khác biệt là gì? Cùng là lươn con được mua cách nhau có vài phút, lô hàng này bán trước lô hàng kia. Càng kỳ lại hơn nữa là cả hai lô hàng đều được mua bởi cùng một người.

Tôi kiếm ra người mua hàng - ông José Gonzalo Hevia - người sở hữu nhà hàng Casa Tista ở Asturias - để hỏi.

"Đó là để tiếp thị cho nhà hàng và cũng là để đền bù cho công sức của ngư dân," Gonzalo Hevia, hiện đã nghỉ hưu, cho biết.

Bản thân ông cũng có thời là ngư dân đánh bắt angula. "Không khí tại phiên đấu giá rất hào hứng. Đó là một sự kiện lớn được truyền thông đưa tin. Ngày hôm sau, tên của nhà hàng của tôi xuất hiện trên tất cả các tờ báo và các đài truyền hình."

Kiểu quảng cáo như thế có thể đem lại rất nhiều khách hàng. "Một số khách hàng của chúng tôi quay trở lại 20 hay 30 lần một mùa để ăn angula," Gonzalo Hevia nói thêm.

Khi tôi hỏi ông điều gì khiến cho chúng đặc biệt đến thế, ông trả lời: "Trên hết đó là 'chất' của nó".

Thể hiện đẳng cấp?

Tuy nhiên, chất của món ăn này, tức là cảm giác nó tạo ra khi ta ăn, dường như không đặc biệt lắm đối với tôi. Tôi nhớ chúng rất trơn và hơi giòn một chút.

Vẫn thắc mắc tại sao người ta lại móc hầu bao nhiều đến thế để mua chúng, tôi đến Arima, một nhà hàng món ăn xứ Basque nổi tiếng ở thủ đô Madrid, và nói chuyện với bếp trưởng, ông Rodrigo García Fonseca.

García Fonseca, người từng phục vụ 3 kg angula trong vòng một tuần hồi tháng Giêng vừa qua, nói: "Tôi không bỏ bao nhiêu đó tiền ra để mua chúng đâu. Chúng không có vị, không màu, không có gì cả, thậm chí còn không có mùi. Rau xà lách còn có mùi vị hơn chúng. Nhưng tôi có hai người đến đây gọi nửa ký angula. Một cú là có ngay năm trăm euro. Một vài người lắm tiền chỉ muốn tiêu tiền. Ai mà không thích làm trưởng giả học làm sang hết lần này đến lần khác cơ chứ?"

Nagore Irazuegi, chủ nhà hàng Arima, người cũng đến từ xứ Basque, nơi angula có mặt trong thực đơn truyền thống vào đêm trước ngày Giáng sinh, Năm Mới và ngày Lễ thánh San Sebastian vào 20 tháng Giêng, nói: "Giá của chúng là quá cao, nhưng một số người thích thể hiện," bà cho biết.

Tuy nhiên bà cũng nhanh chóng chỉ ra rằng ngoài ra nó cũng có chỗ đặc biệt. "Vào một số ngày tiệc tùng đặc biệt, theo truyền thống là phải ăn angula. Và nó kết nối một tầng lớp người với nhau. Đó là một sản phẩm văn hóa. Hơn hết, con người muốn mình thuộc về một tầng lớp nào đó."

Dù có thật hay không việc lươn con từng làm thức ăn cho gia súc (bất cứ ai mà tôi gặp đều kể câu chuyện đó nhưng có ít bằng chứng), nhưng điều chắc chắn chúng từng là thức ăn của dân lao động ở miền bắc Tây Ban Nha.

Nhưng đó là nói về thời mà nguồn angula còn rất dồi dào nên chúng rất rẻ.

Vào năm 1991, Angulas Aguinaga làm ra món giả angulas bằng nguyên liệu surimi

Khi chúng trở nên khan hiếm và giá cả tăng vọt, một công ty có tên là Angulas Aguinaga đã nhìn thấy cơ hội. Vào năm 1991, họ dùng surimi, một loại chả cá đã được chế biến, họ tạo ra angula giống thật được gọi đơn giản là gula.

Nó trông gần giống hệt angula, và chỉ có thế. Gula thì mềm hơn và hơi có vị cá. Ấy vậy mà chúng trở nên quen thuộc đến mức bạn có thể tìm thấy chúng trong bất cứ cửa hàng tạp hóa nào ở Tây Ban Nha.

Đánh bắt cạn kiệt

Một phần lý do angula trở nên đắt tiền như vậy là vì các đập nước và sự suy thoái môi trường đã khiến cho chúng sụt giảm số lượng, và ngày nay chúng được liệt vào danh sách động vật có nguy cơ tuyệt chủng.

Tình trạng đánh bắt cạn kiệt cũng là một nguyên nhân.

Trước đây, angula sống từng được xuất khẩu đi Trung Quốc, nơi chúng được vỗ béo và bán như lươn trưởng thành, nhưng kể từ năm 2010 việc này đã bị cấm.

Tuy nhiên, thị trường chợ đen sôi động vẫn hoạt động. Vào năm 2017, cảnh sát Tây Ban Nha đã phát hiện một đường dây buôn lậu angula quốc tế mà, khi phát hiện, họ đã tìm thấy một mớ vàng được cất giấu, một triệu euro tiền mặt cộng với lượng angula sống trị giá hai triệu euro trên đường đến Trung Quốc.

Các đầu bếp ba sao Michenlin cũng là một phần nguyên nhân khiến giá angula tăng vọt.

Manolo González, một cây bút và nhà lịch sử ẩm thực từng đoạt giải thưởng ở San Sebastian và là thư ký của một trong những câu lạc bộ ẩm thực nổi tiếng của thành phố có tên là Cofradía del Ajo y el Perejil, giải thích: "Khi tôi còn nhỏ, vào những năm 1950 và 60, chúng tôi ăn rất nhiều angula. Vào lúc đó, chúng vẫn còn được xem là có giá trị thấp nên nhà hàng không phục vụ, nhưng vào những năm 70, những nhà hàng xứ Basque lừng danh như Arzak bắt đầu dùng chúng để chế biến món ăn, và angula bất thình lình trở thành thực phẩm đẳng cấp."

Giờ đây chúng không chỉ hiếm mà còn thời thượng nữa. Đó là cơn bão nhu cầu hoàn hảo, và giá cả tăng đến chóng mặt.

Ấy vậy mà người ta vẫn thích thưởng thức chúng. Tại sao vậy?

"Sự không đụng hàng luôn luôn có vai trò trong ẩm thực," González giải thích. Ông so sánh việc ăn angula với việc mua những chai rượu có giá 5.000 euro mỗi chai, đắt hơn nhiều giá trị thực của chúng nhưng là đáng đồng tiền đối với một số người ngay cả khi chỉ để chứng tỏ địa vị.

Mặc dù thừa nhận là angula không có hương vị gì nhiều, González thích cấu tạo của nó. "Và đối với một người có tâm hồn ăn uống thì trong những dịp đặc biệt bỏ ra 80 euro cho một món khai vị không phải là hoàn toàn quá tầm tay."