Nước mắm – Điều gì làm nên hương vị này?

Nước mắm Việt Nam đã được phát triển từ lâu đời cùng với lịch sử và bản sắc đặc thù của dân tộc, hấp dẫn mọi người bởi hương vị đậm đà và giá trị dinh dưỡng cao. Nước mắm được sản xuất từ cá và muối không chỉ được sử dụng rộng rãi ở Việt Nam, mà hiện nay còn được ưa chuộng ở nhiều nước trên thế giới. Gần đây nước mắm Phú Quốc “dỏm” xuất hiện tràn lan, làm người tiêu dùng không phân biệt được đâu là thật, giả. Chính quyền Phú Quốc và hiệp hội ngành nghề biết rõ nước mắm Phú Quốc giả bày bán ở các tỉnh ĐBSCL, TP HCM, miền Trung, miền Bắc… nhưng đành bó tay, vì không có cơ sở ngăn chặn. Vậy đâu mới là loại nước mắm thơm ngon, chất lượng? Hôm nay, chúng tôi xin chia sẻ một số điều thú vị đặc biệt về thành phần để tạo nên hương vị tuyệt hảo này.

Nước trong cơ thịt cá

Hàm lượng nước trong cá làm nước mắm dao động từ 70-80% khối lượng. Do tỷ lệ nước cao nên tổ chức trong cơ thịt cá nói chung lỏng hơn so với động vật trên cạn, do đó chúng rất dễ bị ươn thối, hư hỏng. Có hai dạng thường tồn tại là nước tự do và nước liên kết.

Protein của thịt cá 

Đây là thành phần hóa học cơ bản của thịt cá. Thông thường, protein có ở  các loại cá biển thay đổi từ 17-23% trọng lượng của thit cá, có loại cá mà hàm lượng protein đạt đến 26,5% hoặc cao hơn. Trong cơ thể động vật thuỷ sản, protein thường liên kết với các hợp chất hữu cơ khác như lipid, acid nucleic, glycogen… tạo thành các phức chất phức tạp và có đặc tính sinh học khác nhau. Hàm lượng protein trong cá thay đổi tuỳ theo môi trường địa lý, vụ mùa, thời tiết, độ tuổi, giống loài…

Phương pháp ủ cá với muối hay còn gọi là ủ chượp.

Chất ngấm ra từ cá 

Hàm lượng chất ngấm ra từ thịt cá chiếm một tỷ lệ rất nhỏ từ 2-3% thịt tươi trong thành phần nguyên liệu, trong đó có khoảng 1/3 là chất hữu cơ và phần còn lại là các chất vô cơ. Về mặt giá trị dinh dưỡng thực phẩm thì các chất ngấm ra không có tác dụng lớn nhưng đứng về mặt tác dụng sinh lý, cảm quan đóng vai trò rất quan trọng. Chất ngấm ra quyết định mùi đặc trưng của thực phẩm, thì nó có tác dụng kích thích tiết ra dịch vị làm tăng khả năng tiêu hóa.

Về mặt sinh lý đối với cơ thể sống, chất ngấm ra có khả năng điều hòa áp suất thẩm thấu làm cho cơ thể thích nghi với môi trường sống tốt hơn. Tuy nhiên, chất ngấm ra là môi trường tốt cho vi sinh vật hoạt động, phát triển và gây thối rữa, vì vậy, nó quyết định tốc độ thối rữa của nguyên liệu nhanh hay chậm. Nếu lấy hết chất ngấm ra ở thịt cá thì vi sinh vật khó phát triển và cũng khó gây thối rữa. Dựa vào thành phần hóa học, chất ngấm ra chia làm 3 nhóm lớn là chất hữu cơ có đạm, chất hữu cơ không có đạm và chất vô cơ.

Chất béo (lipid) của cá

Chất béo của cá chứa nhiều acid béo không no (khoảng 84%) và các loại vitamin tan trong dầu như vitamin A, D, E, các phosphatide… Thành phần chủ yếu của chất béo trong cá cơm là triglyceride do acid béo bậc cao hóa hợp với glycerin mà thành, ngoài ra có phần không phải là glycerin gọi là chất không xà phòng hóa, chất béo có vai trò rất quan trọng trong hoạt động sống và thường tồn tại ở dạng dự trữ là các cấu tử trong nguyên sinh chất. Vì vậy có thể nói dầu cá trong nước mắm có giá trị dinh dưỡng rất cao, dễ tiêu hóa, hấp thụ. 

Tuy nhiên, chính vì chứa nhiều acid béo không bão hoà mà chất béo của cá dễ bị oxy hóa tạo thành các sản phẩm có mùi hôi khét, vị đắng, thay đổi màu… Đồng thời, các sản phẩm của quá trình oxy hóa dầu cá còn có thể kết hợp với glycerin, hình thành các hợp chất không tan trong nước và không bị phân giải bởi enzyme tiêu hóa.Các sản phẩm này còn ức chế hoạt động của các enzyme trong cơ thể, làm rối loạn sự trao đổi chất, làm cho mọi hoạt động cũng như sự phát triển của cơ thể bị trì trệ. Vì vậy, trong quá trình chế biến các sản phẩm thủy sản nói chung và sản xuất nước mắm nói riêng, cần phải có các biện pháp hữu hiệu khắc phục những hậu quả mà sự oxy hóa dầu cá gây ra nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm cũng như đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng.

Ủ chượp nước mắm bằng thùng gỗ. Ảnh: cucaihn

Vitamin trong cơ thịt cá

Trong thịt cá có hầu hết các vitamin, nó làm tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Trong cơ thể sống, vitamin có vai trò điều chỉnh các quá trình trao đổi chất và làm xúc tác cho các phản ứng sinh hóa. Các vitamin có thể chia làm 2 nhóm : vitamin tan trong nước (B, C, H …) và vitamin tan trong dầu ( A, D, E, K…). 

Các vitamin nhóm B chủ yếu tập trung trong tổ chức cơ thịt cá. Hàm lượng vitamin B1 trung bình trong các loài từ 0,01-0,02 mg%, B2 từ 0,05-0,08 mg%, PP là 0,01-2,9 mg%. vitamin B12 cũng tồn tại khá phổ biến trong các loài cá, hàm lượng B12 trong thịt cá ít hơn so với trong gan của chúng. Trong ruột cá có loại vi sinh vật tổng hợp vitamin B12 nên lượng B12 trong một số loài cá khá cao như cá Trích đạt 210γ/kg, trong cá Ngừ đạt đến 1900γ/kg. Ngoài ra, trong cá có hàm lượng của các vitamin A và D cũng rất cao, nhất là trong gan cá biển. Nguồn gốc của vitamin A trong dầu cá biển là các chất caroteinoic của sinh vật phù du sống ở biển.

Enzyme trong cơ thịt cá 

Enzyme là xúc tác hữu cơ trong cơ thể sinh vật đóng vai trò quan trọng trong sư sinh tồn và  phát triển của cơ thể. Enzyme được cấu thành từ protein, vì vậy nó mang tất cả những thuộc tính của protein. Enzyme của cá được chia làm nhóm là enzyme 1 cấu tử và 2 cấu tử. Enzyme chỉ tác dụng lên một số loại cơ chất nào đó với một kiểu liên kết hóa học nhất định trong phân tử, đó là tính đặc hiệu của enzyme. Trong chế biến nước mắm, đặc biệt là chế biến theo phương pháp cổ truyền thì sự phân giải thịt cá tạo thành các acid amin chủ yếu là nhờ sự xúc tác phân giải của các loại enzyme có trong nguyên liệu cá.

Một số nguyên liệu phụ

Ở một số vùng miền, người dân còn sử dụng thêm một số nguyên liệu như dứa, thính, gạo … cho vào thùng trộn chung với cá, muối. Thính là loại ngũ cốc như nếp, gạo, bắp … được rang vàng. Thính có tác dụng làm cho nước mắm tăng mùi thơm, màu sắc đẹp hơn. Với khẩu vị của người miền Nam, nước mắm thường cho thêm nước màu để làm dịu, tạo vị ngọt, màu vàng đẹp, bắt mắt. Ngoài ra, miền Trung, miền Bắc thì thường cho thêm ớt,chanh, tỏi, riềng thêm vào mắm để tạo vị chua cay, giảm mùi tanh. Đặc biệt, một số vùng như Phú Quốc, Phan Thiết, Cần Thơ, người ta còn dùng mít chín, dứa chín thêm vào khi muối cá để tạo nước mắm có vị hậu ngọt, hương thơm và rút ngắn thời gian lên men.

Thành phần tạo nên sự khác biệt cho các loại nước mắm về hương, vị và màu sắc.

Màu cánh gián đậm, trong và mùi thơm nhẹ rất đặc trưng, vị mặn - ngọt có hậu béo của đạm đã tạo ra ưu thế tuyệt đối của nước mắm Việt Nam. Tuy nhiên, điều cần thiết hiện nay là cần ban hành Quy chế kiểm soát và Quy định sản xuất mới đủ cơ sở pháp lý để ngăn chặn hàng giả, hàng kém chất lượng và các doanh nghiệp cần đăng kí bản quyền thương hiệu để tránh nguy cơ tranh chấp. Cuối cùng, với mong muốn giúp cho thương hiệu nước mắm Việt Nam được vươn tầm xa khắp thế giới, đặc biệt là đến tay những người con xa quê hương, xa Tổ Quốc.