Phương pháp phơi kín trong sản xuất nước mắm

Tuy nhiên, với phương thức sản xuất thủ công khó lòng đáp ứng được nhu cầu của thị trường cả về số lượng và chất lượng. Để góp phần giải quyết vấn đề này, năm 2019 Trung tâm Khuyến nông tỉnh Quảng Trị đã triển khai mô hình chế biến nước mắm bằng phương pháp phơi kín tại xã Triệu Lăng, huyện Triêu Phong. Công nghệ mới này là một sự thay đổi lớn trong nghề chế biến nước mắm, giúp cho người làm nghề chuyển dần từ hình thức chế biến thủ công sang chế biến mang tính công nghiệp nhưng vẫn giữ được hương vị tự nhiên và chất lượng của nước mắm.

Quảng Trị là tỉnh ven biển Bắc Trung Bộ với hơn 2.300 tàu thuyền các loại, trong đó hơn 208 tàu đánh bắt xa bờ, công suất mỗi tàu từ 90 cv trở lên. Hàng năm cung cấp hàng trăm ngàn tấn hải sản, giúp ngư dân có nguồn nguyên liệu dồi dào cho nghề sản xuất, chế biến nước mắm.

Theo phương thức sản xuất truyền thống (thủ công), các cơ sở sản xuất theo công nghệ cổ truyền áp dụng phương pháp gài nén kết hợp đánh khuấy. Chượp được chứa trong chum vại bằng gốm sứ hoặc trong bể xi-măng, tiếp nhiệt bằng phơi nắng trực tiếp, chiết rút nước mắm bằng cách lọc chượp hoặc đắp lù kéo rút. Kỹ thuật chế biến nước mắm này có chung nhược điểm: Chưa đáp ứng đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm; Ảnh hưởng đến môi trường xung quanh do lượng đạm thối bốc mùi mạnh; Các cơ sở chế biến nước mắm chủ yếu đặt dụng cụ chứa chượp trong nhà xưởng nên khó tiếp nhiệt/phơi nắng cho khối chượp; Một số cơ sở dụng cụ chứa đặt ngoài trời thì việc tiếp nhiệt cho khối chượp rất tốt nhưng khó bảo quản khi trời mưa gió.

Mô hình chế biến nước mắm bằng phương pháp phơi kín của Trung tâm Khuyến nông Quảng Trị triển khai có nhiều ưu việt hơn so với phương pháp chế biến thông thường. Kỹ thuật chế biến nước mắm có cải tiến một số khâu (đắp lù, kéo rút, tiếp nhiệt bằng phương pháp phơi kín) để quá trình lên men thủy phân tối ưu tạo ra sản phẩm có chất lượng cao hơn nước mắm truyền thống.

Trong quá trình triển khai mô hình Trung tâm Khuyến nông đã chuyển giao tiến bộ kỹ thuật, hỗ trợ một phần kinh phí để xây dựng nhà xưởng với diện tích 100m³ và xây 9 bể chứa với thể tích 1,5m³/bể. Mua và lắp đặt dàn phơi kín gồm: bình chứa bằng inox (thể tích = 500 lít), dàn ống bằng inox (10 ống, Ø=110mm, các co nối), hai đường ống lên và xuống 10m, mô-tơ bằng inox, 2 van đóng mở. Mô hình sử dụng cá nục và cá cơm để làm nguyên liệu chế biến với 15,12 tấn cá, tỷ lệ phối trộn: 5kg cá/1 kg muối.

Sau khi muối chợp sẽ cho vào bể chứa, gài nén đậy kín, 3 ngày sau tiến hành mở van lù cho nước thẩm thấu qua lớp lọc chảy ra bể chứa. Cắm điện cho máy bơm hoạt động bơm nước từ bể chứa lên bình chứa và dàn phơi kín, dùng tay điều chỉnh van điều tiết dòng chảy vừa phải tùy thuộc vào nhiệt độ ngoài trời, tại đây dưới ánh nắng mặt trời nhiệt độ được tích tụ trong dòng nước ở dàn phơi kín và đổ về bể chượp qua các ống nhựa có đục lỗ theo dạng phun tia nhỏ.  

Quá trình tuần hoàn như vậy đã náo đảo lượng nước có trong khối chượp, sau một thời gian nhiệt độ bể chượp được nâng lên đạt đến nhiệt độ tối ưu của quá trình lên men tạo nước mắm. Tùy vào điều kiện cụ thể mà ta cho hệ thống hoạt động phù hợp. Ở tháng thứ nhất và tháng thứ hai, chăm sóc náo đảo 2÷3 lần/ngày (những ngày trời nắng). Tháng thứ ba trở đi thì náo đảo 1÷2 lần/ngày. Nhờ cải tiến một số khâu như đắp lù, kéo rút, tiếp nhiệt bằng phương pháp phơi kín nên quá trình lên men thủy phân tối ưu, tạo ra sản phẩm có chất lượng cao hơn nước mắm truyền thống.

Các đại biểu tham quan mô hình chế biến nước mắm bằng phương pháp phơi kín

Sau gần 7 tháng triển khai mô hình đã thu được khoảng 6.300 lít nước mắm cốt (độ đạm 37,50N). Với giá hiện nay 50.000 đồng/lít, sau khi trừ chi phí lợi nhuận đạt được gần 128 triệu đồng.

Về hiệu quả kinh tế, thời gian chế biến giảm xuống còn 7÷8 tháng so với chế biến theo công nghệ cổ truyền 1 năm, từ đó giúp người sản xuất tăng công suất chế biến và quay đồng vốn nhanh hơn. Giảm chi phí nhân công xuống còn 60% so với chế biến theo phương pháp truyền thống. Lượng nước cốt tăng nhiều hơn 10% so với sản xuất thông thường, do quá trình lên men trong điều kiện khép kín nên toàn bộ thịt cá sẽ chuyển thành đạm hữu ích trong thành phần nước mắm. Chất lượng nước mắm cao hơn (độ đạm 37,50N) so với sản xuất truyền thống khoảng từ 29÷310N. Mùi nước mắm thơm đặc trưng. Hiệu quả kinh tế khi áp dụng quy trình tăng 15% so với sản xuất truyền thống vì chế biến theo phương pháp mới thì  nước mắm sản phẩm thu được là: 0,5 lít/kg cá nguyên liệu, còn sản xuất truyền thống nước mắm sản phẩm tỷ lệ: 0,4 lít/kg cá nguyên liệu.

Về hiệu quả xã hội, ở tỉnh Quảng Trị thời tiết khắc nghiệt, thường có mưa bão nên nếu các cơ sở chế biến áp dụng phương pháp phơi kín sẽ sản xuất được quanh năm. Đây là một trong những mô hình mang lại hiệu quả kinh tế cao góp phần giải quyết việc làm cho ngư dân vùng ven biển.

Ngoài ra, khi áp dụng quy trình chế biến này thì các cơ sở ở trong khu dân cư vẫn chế biến được mà không ảnh hưởng đến môi trường xung quanh.

Những hiệu quả về kinh tế, xã hội, môi trường cho thấy đây là hướng đi đúng trong mục tiêu phát triển kinh tế, gia tăng các hoạt động sinh kế tạo thu nhập ổn định cho người dân vùng biển bãi ngang. Qua đây nâng cao nhận thức, thay đổi tập quán sản xuất truyền thống, để chuyển sang sản xuất có quy mô lớn, đầu tư và quản lý môi trường tốt tạo sản phẩm chất lượng, nâng cao năng suất, hiệu quả kinh tế trong chế biến thủy sản.