Sản xuất nước mắm từ phụ phẩm cá tra

PGS.TS Nguyễn Thị Mỹ Hương - Trưởng bộ môn Công nghệ sau thu hoạch, Khoa Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Nha Trang vừa nghiên cứu thành công đề tài thu nhận dịch đạm thủy phân từ đầu xương cá tra và ứng dụng trong sản xuất nước mắm. Kết quả đề tài là cơ sở khoa học cho việc triển khai sản xuất nước mắm từ phụ phẩm cá tra với quy mô công nghiệp, đáp ứng nhu cầu tiêu thụ nước mắm ngày càng cao của người tiêu dùng.

Tận dụng phụ phẩm...

PGS.TS Nguyễn Thị Mỹ Hương cho biết, theo báo cáo của Hiệp hội Chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam, năm 2019, xuất khẩu cá tra đạt khoảng 2 tỷ USD, sản lượng cá tra nguyên liệu đạt khoảng 1,4 triệu tấn. Ngành công nghiệp chế biến cá tra đã tạo ra một lượng rất lớn phụ phẩm bao gồm: đầu, khung xương, nội tạng, da, vây, thịt vụn… dễ gây ô nhiễm môi trường. Trong khi đó, đầu và khung xương cá là nguồn giàu protein, có thể tận dụng để sản xuất dịch thủy phân protein. Dịch thủy phân protein thu được với thành phần dinh dưỡng cao có thể được ứng dụng trong lĩnh vực thực phẩm như sản xuất nước mắm.

Hiện nay, nhu cầu tiêu thụ nước mắm của người tiêu dùng rất lớn, nhưng những năm gần đây, sản lượng khai thác cá cơm và cá nục ngày càng ít dần, nguồn nguyên liệu cá dùng cho sản xuất nước mắm không còn nhiều như trước, giá cá dùng để sản xuất nước mắm ngày càng cao. Trong khi đó, số lượng đầu và khung xương cá tra được thải ra từ quá trình chế biến cá tra rất lớn, có giá rẻ hơn nhiều so với cá cơm và cá nục. Mặt khác, thời gian sản xuất nước mắm cá cơm theo phương pháp truyền thống dài, thường khoảng 12 tháng, trong khi đó việc bổ sung enzyme protease để thủy phân protein đầu và khung xương cá tra làm tăng nhanh quá trình thủy phân nên rút ngắn được thời gian sản xuất nước mắm rất nhiều so với phương pháp truyền thống.

Từ thực tế đó, đề tài nghiên cứu “Thu nhận dịch đạm thủy phân từ đầu xương cá tra và ứng dụng trong sản xuất nước mắm” đã được thực hiện, do PGS.TS Nguyễn Thị Mỹ Hương làm chủ nhiệm đề tài. Sau thời gian thực hiện, kết quả nghiên cứu cho thấy, việc sử dụng kết hợp hai enzyme Alcalase và Flavourzyme để thủy phân phụ phẩm cá tra với chế độ thủy phân thích hợp đã tạo ra dịch thủy phân protein có chất lượng cảm quan và hóa học tốt, hoàn toàn có thể được sử dụng trong việc sản xuất nước mắm. Dịch thủy phân protein từ phụ phẩm cá tra được bổ sung muối với tỷ lệ 25%, sau đó được ủ trong thùng chứa bã chượp chín cá cơm ở điều kiện tự nhiên trong 8 tuần để gây hương vị thơm ngon và màu sắc đặc trưng cho nước mắm.

... để làm ra nước mắm thượng hạng

Kết quả nghiên cứu cho thấy, nước mắm được sản xuất từ phụ phẩm cá tra đạt các chỉ tiêu về cảm quan, hóa học và vi sinh vật theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5107-2018. Nước mắm có màu nâu cánh gián, mùi thơm đặc trưng, không có mùi lạ, có vị ngọt của đạm, nước mắm trong, không vẩn đục và không có tạp chất. Hàm lượng nitơ tổng số trong nước mắm là 25,69g/l, hàm lượng nitơ axit amin 14,38g/l, hàm lượng nitơ amoniac 2,35g/l. Nước mắm có giá trị dinh dưỡng cao với hàm lượng tổng axit amin 9,48g/100ml; trong đó hàm lượng các axit amin không thay thế 5,39g/100ml. Theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5107-2003, nước mắm được sản xuất từ phụ phẩm cá tra được phân loại thượng hạng.

Theo Hội đồng đánh giá, nghiệm thu đề tài khoa học công nghệ, Trường Đại học Nha Trang, việc tận dụng phụ phẩm cá tra trong việc sản xuất nước mắm không những góp phần hạn chế ô nhiễm môi trường mà còn nâng cao hiệu quả sử dụng nguyên liệu còn lại sau chế biến, tạo ra một loại sản phẩm nước mắm mới có giá trị cao. Thành công của đề tài tạo cơ hội cho các doanh nghiệp, công ty chế biến cá tra nói riêng và chế biến cá nói chung tận dụng phụ phẩm cá để phát triển sản xuất nước mắm, làm đa dạng hóa các mặt hàng nước mắm trên thị thường, góp phần mang lại lợi ích thiết thực, tăng thêm lợi nhuận cho các doanh nghiệp và phát triển ngành thủy sản một cách bền vững.