Phụ phẩm và chất thải từ chế biến tôm đi về đâu?

Tôm và các sản phẩm từ tôm được tiêu thụ rộng rãi trên toàn thế giới và nhu cầu thị trường đang tăng lên.

Vỏ tôm chứa rất nhiều dưỡng chất có thể tái sử dụng. Nguồn: nutraingredients.com

Chúng là một nguồn giàu canxi, i-ốt, vitamin D, vitamin B3, kẽm, protein và axit béo omega-3 nhưng ít chất béo bão hòa. Hơn nữa, đó còn cung cấp nhiều lợi ích sức khỏe như cải thiện sức khỏe của xương và não, hỗ trợ giảm cân, giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch, giảm mỏi mắt và giảm huyết áp, điều này đã dẫn đến sự gia tăng nhu cầu tổng thể của họ trên toàn cầu. Thị trường tôm toàn cầu đạt sản lượng 8,12 triệu tấn vào năm 2020 (theo IMARC, 2021). 

Thông thường, tôm được bảo quản và xuất khẩu ở dạng đông lạnh có hoặc không có vỏ, tùy thuộc vào nhu cầu thị trường. Do đó, trong quá trình chế biến tôm, khoảng 50-60% chất thải rắn được tạo ra dưới dạng các sản phẩm phụ chứa đầu, nội tạng, vỏ, v.v. Không những vậy, quá trình rửa và xử lý tôm cũng tạo ra một lượng lớn nước thải. Trong các phụ phẩm và chất thải chứa các thành phần dinh dưỡng có tiềm năng được tái sử dụng như protein, chitin, các sắc tố, enzyme, lipid, khoáng và các vitamin. Hàm lượng của các dưỡng chất phụ thuộc vào bộ phận được ly trích và quy trình chế biến.

Quy trình chế biến tôm

Dưới đây là một quy trình mẫu trong chế biến tôm, theo Nirmal và cộng sự (2020).

quy trình chế biến

Ở giai đoạn vừa thu mua, chất lượng tôm rất dễ bị giảm so với cá hay nhuyễn thễ một phần là do các thành phần phi protein, độ ẩm cao,... 

Tôm được xử lý theo các kiểu khác nhau tùy vào mục đích sản phẩm, trong đó ba sản phẩm thường gặp là: tôm nguyên con, tôm đã tháo đầu và tôm đã lột vỏ. Quy trình chế biến được tóm tắt như hình ở trên. Ngay khi tôm vào dây chuyền, tôm được rửa bằng nước thường để rửa bùn đất và cân trọng lượng. Tiếp đến, tôm sẽ được phân lập kiểm tra, tôm không đạt tiêu chuẩn sẽ bị loại bỏ. Tôm đạt tiêu chuẩn sẽ được rửa lại bằng nước clo lạnh vì mục đích vệ sinh. Sau đó, quy trình chia làm ba khu vực chế biến. Sản phẩm sẽ được đóng gói, dán nhãn và bảo quản lạnh.

Chất thải từ chế biến và quá trình ly trích, tái sử dụng

Thành phần sinh học của chất thải được trình bày trong nghiên cứu của Tan, Lee và Chen (2020): 10-40% protein, 15-46% chitin, 30-60% khoáng và 10-40% lipid. Trong đó, có các chất dinh dưỡng giá trị như các amino acid, các vitamin tan trong chất béo (A,D và E), khoáng chất (Canxi & Phopho là chủ yếu) và astaxanthin, chitin,...

quy trình ly trích

Tóm tắt quy trình li trích dưỡng chất từ chất thải sau chế biến tôm (theo Nirmal và ctv, 2020).
Chitin
Chitin là một polysaccharide được coi là chất tạo màng sinh học phổ biến thứ hai trên trái đất sau cellulose, có mật rộng rãi trong vỏ của tôm hoặc các loài giáp xác khác. Chitin là một chất tạo sinh học của β-1,4-N-acetyl glucosamine và chitosan là một dạng polymer đã được khử béo của chitin (Kandra, Challa, & Kalangi Padma Jyothi, 2012). Hàm lượng chitin trong chất thải của tôm thay đổi từ 14 đến 30% so với chất khô, tùy thuộc vào phương pháp khai thác (Tan và cộng sự, 2020). Việc chiết xuất và phân lập chitin và chitosan là một hoạt động chính đối với các nhà nghiên cứu và các ngành công nghiệp, nhờ vào nhiều ứng dụng công nghiệp của chúng (Mao et al., 2017).
Sắc tố
Sắc tố (carotenoid) đóng một vai trò quan trọng trong chức năng sinh lý và cũng tạo ra màu hồng cam đặc trưng cho tôm (Sila, Ghlissi, et al., 2015). Carotenoid là một sắc tố hòa tan trong chất béo và có thể được chiết xuất từ đầu, gan tụy và vỏ của tôm (Gomez-Guillen et al., 2018). Astaxanthin là carotenoid chính chiếm 75–95% tổng sắc tố) được tìm thấy trong vỏ động vật giáp xác (Sila, Ghlissi, et al., 2015)
Protein thủy phân
Protein là các phân tử sinh học cần thiết cho các chức năng sinh lý của cơ thể sống. Loại bỏ chất thải của tôm chứa chất lượng protein cao, bao gồm 45% tổng số protein trong tôm (Kannan, Hettiarachchy, Marshall, Raghavan, & Kristinsson, 2011). Khi chất thải của tôm được thủy phân bằng các enzym phân giải protein, hơn 70% protein có thể được thu hồi dưới dạng dịch thủy phân (Gildberg, Arnesen, Sæther, Rauø, & Stenberg, 2011). Bên cạnh protein, chất thải của tôm là nguồn cung cấp dồi dào các axit amin thiết yếu và không thiết yếu (Suparmi, Edison, Sari, Sumarto, & Susilo, 2020). 
PUFA
Axit béo polyunstaurated (PUFA) được biết đến như một axit béo tốt với khả năng tăng cường sức khỏe (Gomez-Guillen et al., 2018). Chất thải của tôm, đặc biệt là gan tụy và giáp đầu ngực là nguồn quan trọng của axit béo ω - 3 không bão hòa cao như axit eicosapentaenoic (EPA, 20: 5n3) và axit docosahexanoenoic (DHA, 22: 6n3), tiếp theo là oleic (C18: 1n9c), palmitic (C16 : 0) và axit linoleic (C18: 2n6c) (Takeungwongtrakul và cộng sự, 2012). Chất béo chiết xuất từ giáp đầu ngực của tôm thẻ chân trắng (L. vannamei) cho thấy 37,5% PUFA, tiếp theo là 30,4% FA bão hòa và 22,25% FA không bão hòa đơn (Gulzar & Benjakul, 2018). Gần đây, báo cáo mở rộng về khai thác, thành phần, các hoạt tính sinh học khác nhau và các ứng dụng công nghiệp của dầu từ chất thải chế biến tôm đã được xem xét (Gulzar và cộng sự, 2020).
Vitamin E
α –Tocopherol (Vitamin E) là một vitamin tan trong chất béo có đặc tính chống oxy hóa và có chức năng trong hệ cơ và hệ sinh sản. Hàm lượng tocopherol trong chất thải của tôm thay đổi theo các loại hoặc loài khác nhau, tuổi, giới tính, phần chất thải của tôm và loại quy trình khai thác. Mức tocopherol được tìm thấy trong thịt tôm nâu (Merdzhanova, Dobreva, Stancheva, & Makedonski, 2014) và chất thải tôm lên men (đầu và giáp đầu ngực) (Sanches-Silva và cộng sự, 2011) lần lượt là 7,73 và 50,5 mg/100 g. Hàm lượng tocopherol cao hơn (1,26 g/100 g) đã được báo cáo trong chất thải của tôm thẻ chân trắng (Gomez-Estaca và cộng sự, 2017). Tocopherol đóng một vai trò quan trọng trong việc ức chế quá trình peroxy hóa lipid trong hệ thống thực phẩm và ức chế quá trình oxy hóa lipoprotein mật độ thấp trong cơ thể sống.
Đăng ngày 08/11/2021
Duy
Chế biến

Cách chọn cá tra đảm bảo tươi ngon

Cá tra là loại “vua cá xuất nhập khẩu” của Việt Nam nhờ vào hương vị thơm ngon và cực kỳ dinh dưỡng. Không chỉ người nước ngoài mà ngay cả Việt Nam ta cũng cực kỳ ưa chuộng loại cá này, vậy làm thế nào để chọn được cá tra luôn tươi ngon? Hãy cùng Tép Bạc tìm hiểu qua bài viết dưới đây.

Cá tra
• 10:45 02/01/2024

Thách thức lớn nhất của lĩnh vực thủy sản thay thế

Thủy sản “thay thế” có nguồn gốc từ thực vật đang đối mặt với 2 thách thức lớn, đó là kỳ vọng của người tiêu dùng và giá cả.

Cá ngừ
• 10:50 01/11/2023

Loại cá nào nên và không nên có trong chế độ ăn

Nguồn dinh dưỡng từ cá có các chất quan trọng như protein, vitamin D và nguồn axit béo omega - 3 dồi dào, cực kỳ quan trọng đối với cơ thể và não.

Ăn cá
• 11:16 23/09/2023

Những bộ phận độc hại của tôm không nên ăn

Tôm là một trong những loài hải sản rất giàu chất dinh dưỡng, điển hình như: Canxi, Protein, Omega - 3,.. Tuy nhiên, khi ăn tôm, chúng ta nên lưu vì có một số bộ phận cần loại bỏ. Vậy, bạn đã biết gì về những bộ phận độc hại của tôm không nên ăn chưa? Hãy cùng tìm hiểu qua bài viết sau đây nhé.

Ăn tôm
• 10:10 19/09/2023

Cấp mã vùng nuôi, trồng thủy sản cần thiết và cấp bách

Từ mã số này sẽ xác định được chủ cơ sở nuôi và nguồn gốc sản phẩm, qua đó tăng cường hiệu lực quản lý Nhà nước, nâng cao giá trị sản phẩm và đáp ứng yêu cầu về xuất khẩu. Việc các vùng sản xuất nuôi trồng thủy sản có mã cũng thích ứng với xu hướng kinh tế nông nghiệp số hiện nay. Từ những yêu cầu trên, các đơn vị chuyên môn ngành nông nghiệp đã và đang đẩy mạnh việc cấp mã số cho các vùng nuôi trồng thủy sản trên khắp cả nước.

Nuôi thủy sản
• 16:44 13/04/2024

Vệ sinh ao nuôi định kỳ

Luôn giữ môi trường ao nuôi sạch sẽ là yếu tố hàng đầu trong nuôi tôm công nghiệp. Việc ao nuôi sạch sẽ không đem đến các mầm bệnh gây hại cho tôm, cũng như giúp tôm có điều kiện phát triển ổn đinh, tăng trưởng nhanh chóng, đạt năng suất cao cho vụ nuôi. Dưới đây là một số công việc cần làm để vệ sinh ao nuôi định kỳ.

Vệ sinh ao nuôi
• 16:44 13/04/2024

Những điều thú vị về sự thích nghi của loài cá tuyết

Dưới những lớp tuyết mỏng manh của đại dương, tồn tại một thế giới huyền bí, nơi cá tuyết tỏa sáng. Loài cá này, dường như đã được sinh ra để sống trong môi trường đầy thách thức của vùng biển đáy tuyết.

Cá tuyết
• 16:44 13/04/2024

Làm thế nào để hiệu quả việc tăng kiềm trong ao tôm?

Độ kiềm là thông số rất quan trọng, góp phần vào một trong những yếu tố quyết định thành công của vụ nuôi, bởi độ kiềm có liên quan trực tiếp đến độ ổn định của pH nước và hoạt động lột xác của tôm. Việc hiểu và kiểm soát hiệu quả, đúng lúc tính kiềm trong ao sẽ giúp hoạt động nuôi tôm của bà con trở nên dễ dàng hơn.

Độ kiềm
• 16:44 13/04/2024

Nuôi vỗ cua gạch thành cua ôm trứng ở Cà Mau

Ngành cua Cà Mau đang từng bước khẳng định vị thế, trở thành đối tượng nuôi chủ lực thứ hai của địa phương, chỉ đứng sau con tôm.

Cua gạch
• 16:44 13/04/2024