Luận văn: Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến các công đoạn chính trong quy trình chế biến dầu ăn từ mỡ cá Tra

Nghiên cứu được tiến hành với mục đích làm cho dầu ăn có nguồn gốc từ mỡ cá Tra không còn mùi, màu và tạp chất của nguyên liệu ban đầu, từ đó tận dụng được nguồn mỡ cá dồi dào từ các nhà máy chế biến thủy sản để sản xuất ra dầu ăn có chất lượng cao.

Dựa theo quy trình tham khảo, tiến hành khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến các công đoạn trong quá trình chế biến với các nội dung: khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và lượng nước muối sử dụng đến quá trình hydrad hóa; ảnh hưởng của nhiệt độ, lượng NaOH sử dụng và nồng độ dung dịch NaOH đến quá trình trung hòa; thời gian sục hơi nước trong quá trình khử mùi dầu.

Kết quả thu nhận cho thấy: trong quá trình hydrad hóa, lượng dung dịch muối 0,3% được sử dụng vớí tỉ lệ 4%-6% so với khối lượng dầu và ở nhiệt độ 40oC-50oC là cho kết quả tốt nhất; trung hòa đạt hiệu quả ở nhiệt độ 60oC-70oC với nồng độ NaOH 8%, lượng dùng dư 30% so với khối lượng tính theo lý thuyết, ở các chế độ này, dầu thu được có chỉ số acid giảm thấp nhất và lượng dầu trung tính hao hụt ít, quá trình khử mùi dầu cá đạt hiệu quả khi thực hiện ở nhiệt độ 140oC-160oC và thời gian sục hơi nước là 2 giờ trong điều kiện chân không.

Sản phẩm dầu cá sau khử mùi có mùi giảm rõ rệt so mùi của nguyên liệu ban đầu.